Фруктовое мороженое и инвертный сироп

[chadeyka]

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой

Comments

[fik_us]

А я считала мягкость современного мороженого его ненатуральностью... ну там заменители настоящих сливок и т п. А все-таки так ли уж важна его незатвердеваемость, что мешает нагревать ложку как раньше..

[chadeyka]

это выбор, никто не заставляет добавлять антикристаллизаторы.
просто они во фруктовом мороженом дают совсем другую структуру. есть приятнее. но дело вкуса:-)

[fik_us]

Вот есть-то я его люблю мягким, подтаявшим, но одно дело когда оно размягчится от крошения ложкой, а другое - когда через минуту оно уже в виде водички..

[chadeyka]

нет, _тает_ оно не так быстро. вода-то как обычно, тает при 0С:-)))

[skydragoness]

Спасибо большое за совет про сироп!
А еще рецепты мороженого здесь будете публиковать?

[chadeyka]

да.

[olga_pro]

А можно такой сироп делать без гимора с кипячением сахарозы в кислой среде? Ведь глюкозу и фруктозу легко купить отдельно, и сделать сироп сразу из них?

[chadeyka]

да если есть глюкоза, нет проблем. я же написала, что она сама по себе антикристаллизатор. 2% от массы мороженого.

[olga_pro]

Хорошо, спасибо большое!

[chtoosha]

Интересно, а сироп агавы подойдёт?

[chadeyka]

Здесь как раз таковая есть. Процесс растворения присходит при нагревании без кислоты. А с кислотой как раз химическая реакция.

[chadeyka]

я совсем не химик, но в моей книжке написано, что это именно химическая реакция. про гидролиз ни слова. и даже формула есть:-))) возможно, реакции с участием воды называются гидролизом?

[ass_ruero]

Мягкость это разрыхлитель. В хорошее мороженое добавляют алкоголь, который справляется с этой функцией. В плохом - добавляют порошок, который чувствуется на вкус. Попробуйте стошнится покупным типовым мороженным? Потоки белой пены как из огнетушителя!

И да, при -30с мороженое превращается в камень. Попробуйте выкрутить термостат на холодильнике ради эксперимента.