Фруктовое мороженое и инвертный сироп

[chadeyka]

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой

Comments

[bacche]

Ирина! спасибо вам большое за ответы! сейчас сварила еще раз и все получилось)

вот появилась одна мысль: в те два раза, когда сироп не получался, я варила сироп в кастрюле, площадь дна которой больше, чем у сотейника (как у вас на фото).
Эта кастрюля единственная с толстым дном, сотейник у меня маленький.

Площадь выпаривания воды ведь больше в кастрюле, чем в глубоком сотейнике меньшим по диаметру? Может поэтому сироп становился медным уже на 20 минуте кипения (на медленном огне!)?

[chadeyka]

да, конечно, так и есть.

[ext_4866284]

Ирина, добрый день!

Подскажите, пожалуйста, а можно сварить инвертный сироп из тросникового сахара? Пропорции и время варки при этом такие же должны быть?
Заранее спасибо!

[chadeyka]

Если это белый сахар, то можно.
Если коричневый, у него другая кислотность, могут быть другие пропорции.

[sputnitsaitch]

Ирина, по Вашим рецептам с инвертный сиропом и агаром у меня получалось отличное мороженое: той самой нужной консистенции. Всё закончилось с покупкой нового агар-агара. Предудующий агар был китайского производства, и состав был непонятный. Он давал хорошую консистенцию. Новый агар - американский. 100% натуральный, очень дорогой. На 600 мл "жидкости" я кладу около 3 грамм (начинала с 6). Непрерывно мешаю и остужаю на льду минут 10. И уже при комнатной температуре он привращается в блок, с которым не знаю, что и делать. Я пробовала агар заваривать без крахмала, добавляю инвертный сироп вместо сахара, и результат всегда одинаковый. В чем я допускаю ошибку?

И еще вопрос: как можно "оживить" переваренный инвертный сироп, который даже из банки не выливается?

Спасибо!

[chadeyka]

самое очевидное - сильно уменьшить количество агара. как я писала, он очень разный, и очень разной силы.
Я пробовала агар заваривать без крахмала - не поняла вот эту строчку.

обычно - сварить чуть менее густой сироп и смешать с этим в горячем виде.

[sputnitsaitch]

В общем я выкрутилась. Приготовила вообще без крахмала, только с имеющимся ударным агаром и без сахара, а только с инвертным сиропом. Самое сложное, что в процессе варки вообще непонятно, достаточно ли положено агара. Получается только методом проб и ошибок.
Спасибо Вам за ответ!