Фруктовое мороженое и инвертный сироп

[chadeyka]

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой

Comments

[luanya]

Скажите, пожалуйста, а если использовать глюкозный сироп его нужно столько же, сколько и инвертного (в ваших рецептах)? Как я поняла он имеет аналогичный эффект.

[ext_3756550]

Ирина, доброго времени суток! Книгу купила, сироп сделала, но сомневаюсь в консистенции. Он должен быть тягучим как мед или может быть жиже?

[chadeyka]

да, тягучим. но не таким густым, как мед. чуть более текучим.

[ext_3756550]

Ну вот, так и знала, что что-то не так сделала :(

[chadeyka]

Как сироп от варенья, вот какой.

[bacche]

Ирина, подскажите пожалуйста, а обязательно варить сироп 30 мин или просто нужно довести его до золотистого цвета

[chadeyka]

он у вас переварился.
при варке происходят два процесса - испаряется вода, то есть сироп уваривается
и - расщепляется молекула сахара на глюкозу и фруктозу.
увариваться сироп может быстро на сильном огне и медленно на слабом.
а вот инвертирование требует времени - около 30 минут.

у вас сироп варился, видимо, все же на слишком сильном огне - и соответственно стал слишком густым и потемнел, а при остывании, понятно, затвердел (остался только сахар, вода испарилась).

тут важно соблюсти именно время и следить, чтобы сироп кипел не слишком интенсивно. можно также варить под крышкой, чтобы уменьшить испарение.
надеюсь, понятно объяснила:-)
если пена есть, можно снять, но не принципиально.

[bacche]

спасибо за ответ!
я два раза варила) первый точно перекипел, а второй раз готовился на самом медленном огне (точно следила)!

из-за качества кислоты не может быть?

Скажите пожалуйста, вы ГОСТы по каком сайту смотрите? не vsegost.ru ?

и последний вопрос) я раньше слышала, что в инвертный сироп кладут еще и соду
к сожалению, я не разбираюсь в химических процессах, не знаю для чего она кроме разрыхления может пригодиться
а вы почему не считаете нужным ее добавлять?

[chadeyka]

тогда можно готовить под крышкой.
кислота не влияет на скорость уваривания сиропа.

теоретически кислота - это химическое вещество, и на него тоже есть гост, и она должна обладать одинаковыми свойствами независимо от производителя.

на мороженое нет гостов, только ТУ. я их (рецептуры) смотрела в справочниках того времени.

кислота в сиропе служит катализатором химической реакции. если положить ее столько, сколько нужно, и варить 30 минут, сироп не будет кислым. если положить больше, а варить недолго - сироп останется кислым. тогда и кладут соду - чтобы убрать лишнюю кислотность. сода не нужна, если вы отмеряете кислоту и соблюдаете технологию.

[bacche]

еще один момент:

1. должен ли сироп сильно пениться в момент добавления лимонной кислоты?

когда я добавляла лимонную кислоту в сироп с апельсиновыми корочками (при варке апельсиновых цукатов) так было, а сейчас этого не происходит.
Т.е. сейчас на добавление разбавленной водой (1 ч. л.) лимонной кислоты сироп вообще никак реагирует.

2. и должен ли быть запах лимонной кислоты во время варки и после? (у меня при варке сиропа очень пахнет лимонной кислотой)

3. какой вкус должен быть у готового сиропа? просто сладкий или в нем должна чувствоваться кислинка?

я понимаю, что вопросов много и у вас времени мало, но буду очень благодарна за ответ - очень хочется приготовить клюквенный сорбет по вашему рецепту)

[chadeyka]

не должен, у меня не пенится, возможно, это зависит от воды, которую вы используете. она может быть щелочная. возможно, вы вымачивали корочки для цукатов с содой? тогда это закономерно.

на запах не обращала внимания...

просто сладкий. если с кислинкой, надо гасить содой.