Деревенский хлеб на смешанной опаре
Когда я на прошлой недели писал про pain de campagne, я немного покривил душой. Признаться, не все тесто пошло в дело сразу. Небольшой кусочек был отрезан, положен в баночку и убран в холодильник. И вот зачем.
Для того, чтобы испечь хлеб, совершенно не обязательно иметь под рукой зрелую закваску или пачку дрожжей - в кусочке выброженного теста размером с грецкий орех достаточно силы, чтобы поднять большую буханку хлеба, все, что нужно, это немного времени. Я уже показывал один рецепт, в котором используется смешанная опара, т.е. опара которая, заводится не на дрожжах, а на куске теста от предыдущего замеса, и, должен признаться, этот новый вариант мне нравится куда больше. Здесь тоже требуется некоторое планирование, но в отличие от практически невозможной двухступенчатой опары Стива Салливана, здесь используется очень удобная одностадийная опара, за которой куда легче следить, и которую без труда можно вписать даже в достаточно занятой день. Еще одно небольшое, но существенное отличие - это тесто поднимается только опарой, без дополнительных дрожжей - и аутентично, и идеологически выдержано.
Опара:
20-25 г. спелого теста
270 г. хлебной муки
170 г. воды
5 г. соли
Смешайте спелое тесто, муку, соль и воду и вымесите в гладкое, эластичное тесто. Уберите тесто в смазанную растительном маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 16-20 часов, пока опара не вырастет в 3-4 раза и не начнет опадать в центре. Время созревания опары весьма и весьма непостоянно и зависит от пропорции спелого теста и температуры.
Тесто:
240 г. пшеничной муки
40 г. ржаной обдирной муки
180 г. воды
5 г. соли
1. Смешайте в миске или чаше миксера опару, муку, соль и воду и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (5-6 минут на средней скорости) до получения мягкого, чуть липкого теста с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация - 2.5 часа, или пока тесто не удвоится в объеме. При желании в первый час ферментации тесто можно один раз сложить.
3. Это тесто можно формовать абсолютно любым способом, одну большую буханку, пару маленьких, что-нибудь замысловатое... Я сделал две небольших продолговатых буханки.
4. Расстойка - час-полтора, до готовности.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °C (450 F), посадите хлеб и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните и поменяйте буханки местами и пеките еще 20-25 минут.
