Ржано-пшеничный хлеб простой

[crucide]

Есть несколько способов сделать этот хлеб. Я выбрал жидкую закваску, просто для разнообразия.

Comments

[anonymous]

"Проще простого ржаного"? А о каком именно ржаном речь? По-моему ржаной из обдирной муки по вашему рецепту проще минимум на четыре часа.

[crucide]

цельнозернового?

[anonymous]

понял

Как все-таки быть с вымешиванием теста из ржаной муки?

[caterpillar_m]

Вы считаете интенсивное замешивание излишним в случае ржаного хлеба, и даже в этом рецепте, в котором есть немного цельной пшеничной муки, о замешивании речи не идет, а все ингредиенты просто размешиваются "до образования однородного довольно крутого теста

Re: Как все-таки быть с вымешиванием теста из ржаной мук

[crucide]

Meжду цельнозерновой и обойной мукой практически нет разницы. Самая большая - в качестве помола. Обойная помолота тонко, цельнозерновая - зачастую абы как. В хлебе это, как правило, почти незаметно.

Re: Как все-таки быть с вымешиванием теста из ржаной мук

[caterpillar_m]

Ошиблась. Хотела сказать, что обдирную не достать.
С вымешиванием все же неясно: вроде бы вымешивать ржаное тесто незачем (глютена мало), но, по мнению Максима правильное тесто требует. Зачем, интересно?

Re: Как все-таки быть с вымешиванием теста из ржаной мук

[crucide]

Mне кажется, что вы вопрос задаете не по тому адресу.

большая закваска не особо выросла

[anonymous]

Миша,а если больщая закваска не особо увеличилась за 6 часов при комн.температуре около 22 градусов, стОит ли рисковать и пытаться печь хлеб дальше или что-то видимо не так было с первоначальной закваской? Может дело в том, что зрелой начальной закваски у меня еле набралось 44 г и 5 г для следующего хлеба я взяла от постоявшей ночь закваски (от 200г взяла 5г), то есть во вторую закваску пошло на 5 г меньше. Надеюсь понятно написала....
Спасибо, Маша.

Re: большая закваска не особо выросла

[crucide]

Maша, при 22 градусах густая закваска растет заметно медленней, чем при 30-ти. Я бы расчитывал часов на 10, минимум, а может быть и дольше, я пытаюсь вспомнить где именно, но один из моих читателей мне писал, что густая закваска на хлеб росла не 6 а все 24 часа. Поэтому на вашем месте я оставил бы эту закваску, и подождал пока она вырастет.

Re: большая закваска не особо выросла

[anonymous]

спасибо, буду ждать. правда она совсем не густая на этот раз (по сравнению с простым ржаным хлебом по вашему рецепту). неужели если оставить ее до утра, то ничего страшного не случится? сегодня я до ночи уже видимо не успею испечь...

Re: большая закваска не особо выросла

[crucide]

Да, оставьте, а с утра будет видно - если она еще держит объем и умеренно кислая на вкус, то на ней еще можно печь, если же она стекла на дно банки и вкус такой, что скулы сводит... тогда увы.

[anonymous]

Здравствуйте,не успела зарегистрироваться,но давно читаю Ваш журнал и вчера испекла неплохой Дарницкий. Но мня мучает постоянно мысль такая: вот про закваску говорите, в частности,что стекла-надо не печь, а подкормить и снова ждать. Я кормила в 20-40. У меня 2 закваски-ржаная 100% и пшеничная 60%.Обе "распёрло" уже более,чем в 2 раза. А у меня сейчас 3 часа ночи. Сижу и думаю: утром хлеб хотела поставить, а ведь не успею, часам к 10 утра она уже упадет,наверно, как нынче утром упала, и получится, что хлеб я не поставлю уже с утра никак.Вот в таких случаях что правильнее сделать-подкормить заранее закваску(и в какой тогда пропорции лучше делать промежуточную подкормку), или просто поставить её на подоконник,где ,правда, из-за сквозняков температуру точно не могу определить(вроде больше 10 у стекла, а там-не знаю).Понимаю,что с подоконником вовсе ненадежная схема.И ещё:если она опадет к утру, мне после подкормки придется ждать её полный цикл,чтобы опару поставить-т.е. ждать,пока она пика достигнет и начнет проваливаться,ведь так, я ж не

[crucide]

Лиля, я бы советовал кормить закваски по определенному циклу, чтобы понять насколько быстро они созревают в ваших условиях. Тогда вам не надо будет беспокоиться и следить за ними до середины ночи, потому что вы твердо будете знать, что с утра вы застанете ровно в том состоянии, где они должны быть

[anonymous]

Ещё раз спасибо Вам, Михаил, за ответ!Я попробую наладить систему, чтобы не закваска мне приказывала,как и когда мне печь, а наоборот :). В 9 утра пришлось подкормить обе, поэтому опару не поставлю уже сегодня,наверно.У меня есть ещё проблема с хранением: пшеничная мне сейчас не нужна особо, дней 5 ей постоять придётся без дела, и я хотела уточнить: когда Вы пишете про холодильник, Вы имеете в виду именно винный или обычный? Просто у меня винного нет, да и негде ему быть, а в обычном на самой теплой полке +5 градусов.Закваска погибнет,наверно, в таких условиях?Жалко просто,прямо как питомца домашнего )).Я её "дрессировала-дрессировала"...
Спасибо Вам огромное за Ваш блог, я ничего для себя более полезного, чем блоги Ваш и Людмилы, не нашла и не жалею)
Лиля,Москва

[crucide]

Лиля,

Я имел в виду обычный холодильник, винный мне показался непрактичным - он конечно экономит муку, но электричества он сжигает на куда большую сумму + почти всегда занимают слишком много места.
Закваска не погибнет в обычном холодильнике, она может стать другой. Заметна ли эта разница, приемлема ли она - это вы должны решить сами для себя.
Сам я не держу две закваски, только пшеничную, по мере необходимости перекармливая ее в нужные.

[rozik1965]

Миша,спасибо! Хлеб с обойной мукой получился чудесный,высокий,корочка хрустящая! Хочу вечером поставить этот хлеб,и у меня опять пара вопросов:Можно ли первую закваску вместо 4-5 счасов при Т.28-30,поставить на ночь часов на 8 при комнатной,примерно 23.И Опять проблема с формой,никак не научусь прикидывать. У меня есть настоящая,советская Л-6 (235*115*114 мм),и есть какая-то покупная на полтора литра(220*100*80 мм).Какую Вы бы посоветовали?

[crucide]

Вполне можно. Форма. Все мои рецепты расчитаны под Л-7, которая 1.8 литра обьемом. Посмотрите сколько в вашу форму помещается воды, и ван все сразу станет ясно.

[rozik1965]

Спасибо,Л-7 совсем немного меньше,разница в 70 мл,думаю,что могу спокойно печь.