Творожный хлеб
В пару к чисто дрожжевому хлебу с пшеничкой, еще один хлеб, на этот раз с закваской.
Закваска:
5 г. зрелой ржаной закваски
100 г. ржаной обдирной муки
80 г. воды
Смешайте все ингредиенты и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов.
Зрелая закваска
Мочка:
100 г. пшенички
150 г. воды
Примерно за два часа до замеса теста залейте крупу водой и прикройте. Крупа дожна вобрать большую часть воды и стать довольно мягкой, но и не расползтись в кашу.
Тесто
вся закваска (180 г.)
вся мочка
300 г. пшеничной муки
75 г. творога
15 г. сухого молока
10 г. соли
2.8 г. сухих быстродействующих дрожжей
120 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто.
Обычно я пробую рецепт при разной влажности теста, но в итоге у меня не остается фотогографий, или я прихожу к выводу, что один вариант удачнее другого. В этот раз вышло исключение, я замешивал тесто от довольно мягкого
до вполне обычного
и оба варианта меня вполне устроили
2. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте бродить на 1 час при комнатной температуре.
3. Сформуйте тесто в круглую или продолговатую буханку, уложите в корзину и дайте один час расстойки.
4. Переверните расстоявшуюся буханку на лист бумаги для выпечки, надрежьте, и усадите в заранее разогретую духовку.
5. Выпекайте 35-40 минут на камне с паром с начальной температурой 235 °С (460 F). В середине выпечки, через 15-20 убавьте температуру до 225 °С (440 F), а при необходимости и больше.
С более влажным тестом получается несколько более открытый мякиш:
Хотя мне больше по вкусу этот, на более крутом тесте:
