Корица и дрожжи

[crucide]

Comments

[svet_ka]

Очень интересно, спасибо!

[teodora_gris]

Очень интересно, спасибо! Я как раз очень люблю корицу :)

[hogzon]

теперь с карри замути и красным перцем

[crucide]

В моем варианте это скорее с пятью специями.

[hogzon]

но по очереди, для чистоты эксперимента

[lesim]

спасибо, полезные опыты.
пока корицу использовала в тесте на разрыхлителях. теперь смело буду в дрожжевое добавлять.

[crucide]

Ну я не знаю насчет смело, но и совсем уж бояться ее не надо.

[mariana_aga]

Прекрасная статья, Миша. Спасибо! Наглядно и понятно. Особенно хорошо, что ты привел данные как по газовыделению в растворе, так и по объемам теста как такового, чтоб отдельно изолировать влияние корицы на клейковину. Классика!

Мне до сих пор встречался только один рецепт с корицей, вмешанной прямо в тесто, да и тот был для хлебопечки, где по-другому трудно в запрограммированном режиме тесто приготовить. Я испекла его, закатав корицу в тесто слоисто просто потому, что мне не нравится цвет окрашенного корицей теста.

Ты случаем не знаешь, что именно в корице угнетает дрожжи? Какое вещество или какое взаимодействие корицы с мембраной клеток или их обменом веществ?

[crucide]

Я отчасти согласен с тобой - коричный хлеб рулетом более эффектен и возможно в нем по-другому чувствуется аромат корицы. К сожалению, в моем исполнении он имеет тенденцию разваливаться и образовывать полости, особенно если он с изюмом. По цвету он выходит как обычный хлеб с 20-25 проц. цз муки, может быть с небольшим розоватым оттенком.

Консенсус состоит в том, что это коричный альдегид и он действует на некую внутреннюю механику. Как правило, причиной всех подобные эффектов является блокировка или замедление действия какого-нибудь энзима, но я подозреваю, что ни я, ни ты не готовы лезть в глубины биохимии дрожжей :)

[mariana_aga]

Я не столько про рулет, сколько про мраморность хотела сказать. Чтоб корица мраморными такими разводами была в тесте, а не равномерно по всему тесту.

[crucide]

Мне кажется, что проблема здесь отчасти в том, что белое тесто сконцентрировано в центре буханки, где мякиш по жизни более открыт, а коричное - по краям. Но возможно, что надо как раз жкспериментировать и выравнивать количество дрожжей так, чтобы тесто поднималось с одной скоростью.

Спасибо за совет насчет яйца. Я на самом деле думал о том, чтобы попробовать сделать с корично-масляной начинкой как у Хитца.