Вы не поверите, Патрик!
Вы не поверите, Патрик,
каково здесь живется ирландцам,
здесь, где понятие «Тара»
сводится лишь к упаковке.
Сколько ни припоминаю,
хуже нам приходилось
только в Ботани-Бей,
и то далеко не всегда.
Тикки Шельен
Это блюдо я приготовила вовремя, то есть на ирладский праздник День Святого Патрика, который отмечают по всему свету. Например, в Канаде, в провинции Лабрадор и Ньюфаундленд - это официальный праздник. В Штатах же празднуют бурно: носят зеленое, пьют пиво и едят специальную "ирландскую" еду Corned Beef with Cabbage. Именно про это блюдо, которое я удосужилась впервые приготовить, прожив здесь два десятка лет, я и хочу рассказать.
Рецепт номер 30. "Ирландская" солонина с капустой
Так почему же кавычки? Дело в том, что в Ирландии говядину особо не едят и точно уж не солят - коров держат в основном для молока. Взять, например, иралндское масло... Впрочем, я отвлекаюсь.
Капусту едят. И картошку. И солонину. Только солят свинину. Подлинное ирландское блюдо можно найти, например, вот здесь. Так откуда же взялась говядина? Вы таки не поверите, Патрик! В середине девятнадцатого века Ирландский Великий голод (Irish Great Famine) повлек за собой массовую эмиграцию. Множество ирландцев отправились за океан, и изрядная их часть обосновалась в Нью-Йорке. Поселились они, естественно, в бедных кварталах. А там уже жили... Правильно восточноевропейские евреи-ашкенази. Свинину они, естественно, не ели. Зато ели недорогую говядину. В частности дешевый отруб по имени брискет. Википедия пишет, что из соображений кашрута и экономии, грудинка (?) была популярна у евреев и в Старом Свете. Ее либо долго тушили (что идеально подходит для субботних блюд, которые ставят на плиту еще в пятницу), либо засаливали (сухим образом), и вот именно от крупинок/зернышек соли и произошло название corned beef. Если такую солонину сдобрить пряностями и медленно закоптить, то получится либо традиционная еврейская pastrami (это не совсем бастурма или пастрома), либо не менее традиционное американское или канадское блюдо - Montreal Corned Beef до Texas Smoked Brisket.
Но мы ничего коптить не будем, а вернемся к нашей капусте. Итак кухня пусть будет американо-ирландская.
Мясо мне досталось уже засоленное, и даже пакетик с пряностями прилагался. Удалось различить кусочки лаврового листа, перец разных цветов и размеров и кориандр. Так что его я залила водой, довела до кипения и оставила томиться на медленном огне до мягкости, то есть около двух часов.
В это время перечитала несколько доступных рецептов и взяла за основу вариант Тайлера Флоренса, уменьшив количество ингредиентов наполовину и слегка изменив его под себя.
Первым делом я приготовила масло с травами. Это именно оно и есть - полпалочки несоленого масла размягчить и смешать с солью, молотым черным перцем и мелко порезанными травами по вкусу. По моему вкусу были лук-резанец, укроп и петрушка.
Затем я почистила и порезала корнеплоды. У меня были две небольшие репки, два корня петрушки (вместо пастернака), одна крупная морковка и шесть некрупных желтых и розовых (даже изнутри!) картофелин.
Когда солонина практически сварилась, в кастрюлю к ней я выложила пол-вилка капусты, нарезанных толстыми ломтями.
В то же самое время в сковороде растопила столовую ложку сливочного масла в столовой же ложке оливкового. Выложила туда корнеплоды и слегка обжарила. Потом добавила в сковороду парочку неполных половников бульона из солонины, уменьшила огонь и тушила овощи до мягкости.
Вытащила солонину из бульона и дала ей отдохнуть минут десять. На дно керамической миски выложила часть масла с травами, сверху корнеплоды, а сверху снова масло. Оно при этом еще и осталось. Полила небольшим количеством жидкости, в которой тушились овощи.
На блюде разложила порезанную солонину и окружила ее капустой.
А вот так все вместе выглядит на тарелке.
Неожиданно, получилось вкусно, хотя капуста на мой вкус сильно переварена. И немудрено, ее по рецепту полагается варить чуть ли не час. В следующий раз, я ее как-нибудь иначе или хотя бы короче приготовлю.
Да, а рачительная ирландская хозяйка отвар из-под солонины выливать не будет. А сварит какой-нибудь суп. Например, щи или гороховый, там пряности не помешают, а вкус капусты можно замаскировать.
Несколько исторических и кулинарных ссылок про празднование дня Св.Патрика
каково здесь живется ирландцам,
здесь, где понятие «Тара»
сводится лишь к упаковке.
Сколько ни припоминаю,
хуже нам приходилось
только в Ботани-Бей,
и то далеко не всегда.
Тикки Шельен
Это блюдо я приготовила вовремя, то есть на ирладский праздник День Святого Патрика, который отмечают по всему свету. Например, в Канаде, в провинции Лабрадор и Ньюфаундленд - это официальный праздник. В Штатах же празднуют бурно: носят зеленое, пьют пиво и едят специальную "ирландскую" еду Corned Beef with Cabbage. Именно про это блюдо, которое я удосужилась впервые приготовить, прожив здесь два десятка лет, я и хочу рассказать.
Рецепт номер 30. "Ирландская" солонина с капустой
Так почему же кавычки? Дело в том, что в Ирландии говядину особо не едят и точно уж не солят - коров держат в основном для молока. Взять, например, иралндское масло... Впрочем, я отвлекаюсь.
Капусту едят. И картошку. И солонину. Только солят свинину. Подлинное ирландское блюдо можно найти, например, вот здесь. Так откуда же взялась говядина? Вы таки не поверите, Патрик! В середине девятнадцатого века Ирландский Великий голод (Irish Great Famine) повлек за собой массовую эмиграцию. Множество ирландцев отправились за океан, и изрядная их часть обосновалась в Нью-Йорке. Поселились они, естественно, в бедных кварталах. А там уже жили... Правильно восточноевропейские евреи-ашкенази. Свинину они, естественно, не ели. Зато ели недорогую говядину. В частности дешевый отруб по имени брискет. Википедия пишет, что из соображений кашрута и экономии, грудинка (?) была популярна у евреев и в Старом Свете. Ее либо долго тушили (что идеально подходит для субботних блюд, которые ставят на плиту еще в пятницу), либо засаливали (сухим образом), и вот именно от крупинок/зернышек соли и произошло название corned beef. Если такую солонину сдобрить пряностями и медленно закоптить, то получится либо традиционная еврейская pastrami (это не совсем бастурма или пастрома), либо не менее традиционное американское или канадское блюдо - Montreal Corned Beef до Texas Smoked Brisket.
Но мы ничего коптить не будем, а вернемся к нашей капусте. Итак кухня пусть будет американо-ирландская.
Мясо мне досталось уже засоленное, и даже пакетик с пряностями прилагался. Удалось различить кусочки лаврового листа, перец разных цветов и размеров и кориандр. Так что его я залила водой, довела до кипения и оставила томиться на медленном огне до мягкости, то есть около двух часов.
В это время перечитала несколько доступных рецептов и взяла за основу вариант Тайлера Флоренса, уменьшив количество ингредиентов наполовину и слегка изменив его под себя.
Первым делом я приготовила масло с травами. Это именно оно и есть - полпалочки несоленого масла размягчить и смешать с солью, молотым черным перцем и мелко порезанными травами по вкусу. По моему вкусу были лук-резанец, укроп и петрушка.
Затем я почистила и порезала корнеплоды. У меня были две небольшие репки, два корня петрушки (вместо пастернака), одна крупная морковка и шесть некрупных желтых и розовых (даже изнутри!) картофелин.
Когда солонина практически сварилась, в кастрюлю к ней я выложила пол-вилка капусты, нарезанных толстыми ломтями.
В то же самое время в сковороде растопила столовую ложку сливочного масла в столовой же ложке оливкового. Выложила туда корнеплоды и слегка обжарила. Потом добавила в сковороду парочку неполных половников бульона из солонины, уменьшила огонь и тушила овощи до мягкости.
Вытащила солонину из бульона и дала ей отдохнуть минут десять. На дно керамической миски выложила часть масла с травами, сверху корнеплоды, а сверху снова масло. Оно при этом еще и осталось. Полила небольшим количеством жидкости, в которой тушились овощи.
На блюде разложила порезанную солонину и окружила ее капустой.
А вот так все вместе выглядит на тарелке.
Неожиданно, получилось вкусно, хотя капуста на мой вкус сильно переварена. И немудрено, ее по рецепту полагается варить чуть ли не час. В следующий раз, я ее как-нибудь иначе или хотя бы короче приготовлю.
Да, а рачительная ирландская хозяйка отвар из-под солонины выливать не будет. А сварит какой-нибудь суп. Например, щи или гороховый, там пряности не помешают, а вкус капусты можно замаскировать.
Несколько исторических и кулинарных ссылок про празднование дня Св.Патрика
- Ирландский историк еды и автор кулинарных книг Darina Allen пишет о солонине с капустой на сайте epicurious.com
- Ее рецепт солонины. Отзывы очень высоки.
- Подборка статей и меню/рецептов для ирландского застолья там же.
- Солонина из плавильного котла.
- История дня Св.Патрика
- и даже видео рассказ об истории солонины и прочих праздничных яств с презентацией.
- Статья про еврейский копченый брискет.
- картинка американского разруба бычьей туши из википедии.
- и наконец-то на русском у greg_butcher - пост про beef brisket с рецептом влажной засолки/маринования отруба.
