Как варят крафтовое пиво на Урале: dmagog

dmagog

Как варят крафтовое пиво на Урале

May 16, 2015 14:45

Найти больших ценителей и знатоков пива чем я довольно просто. О них вам расскажет любой приличный бармен в английском, шотландском или ирландском пабе - местах, где пиво - это элемент культуры, а не побочное сопровождение спортивного мероприятия. Поэтому о сортах и тонкостях варки я рассказывать не стану, но констатирую факт: в символичный для себя день я отправился на крафтовую пивоварню, где предавался дегустации и фотографическому делу.

Объяснять, что такое крафт приходится немногим реже, чем показывать дорогу к магазину, где это крафтовое пиво продается в нашем городе. Прямой перевод с английского не даст вам понимания о чем идет речь. Его можно называть ремесленным, авторским, творческим, самодельным - но в русском языке нет подходящего по емкости слова, чтобы передать все смыслы в едином наборе букв. Крафт подразумевает некоторую камерность производства. Он возник от неудовлетворенности массовым продуктом и интересу к нестандартным сортам. И если еще несколько лет назад чем-то особенным и даже вершиной изысканности было вишневое пиво, то сейчас внимание уделяют основополагающему сырью: сортам хмеля, злакам и горьким рецептурам.

В разных странах есть свое понятие о крафтовости пивоварни - закрепленного юридически или просто в создании. В США это, в первую очередь, финансовая независимость от инвесторов и рецептура, "усложняемая" добавками для развития культуры пивоварения, а не удешевления продукта. В Европе термин преимущественно характеризует идею творчества, а не коммерции. В нем есть доля романтики и высокие идеалы. Его апогеем была бы бесплатная раздача лучших сортов - для людей! во имя искусства! В России эта культура сочетает подходы коммерции и творчества - преследуя последнее, но не забывая о первом.

Крафтовые пивоварни уделяют много внимания сложным сортам, играя с рецептурой. Проводят малые разовые варки, которые в будущем могут стать регулярным продуктом, если приживутся среди поклонников коммерческого творчества пивоварни и будут интересны самим пивоварам.

Наш экскурсовод

Самоопределение: Jaws [Джоус] - огромные волны, зарождающиеся у берегов гавайского острова Мауи в холодные зимние месяцы. Один вид этой волны завораживает, а чтобы описать красоту и могущество трудно подобрать слова. Для многих серферов покорение этой волны становится делом всей жизни. Джоус часто называют матерью всех волн. Так получилось, что наша пивоварня, названная в честь этой волны, стала прародителем нового пивного движения на Урале.

Jaws был основан в 2008 году в здании старой прачечной города Заречный. Цель создания та же, что и у всех: разнообразить рыночные сорта, варить для себя и для тех, кто сможет оценить. В двух словах - творчество и идеалы. И у них получается. Сейчас Jaws это не одна, а как бы две пивоварни. Второе здание в 10 раз вместительнее первого. В нем на больших площадях происходит варка регулярных сортов, которых четыре с половиной. А в прежней - неспособной более покрывать регулярный спрос в одиночку - устраивают экспериментальные варки. То есть творчество остается жить там же, где и было рождено.

Регулярными являются светлый лагер, овсяный стаут, традиционный английский пайл эль и американский пайл эль. Пятым - половинчатой регулярности - является IPA - индийский пайл эль, максимальной горечи из все линейки. Это мой любимый сорт. В нем улавливаются оттенки тропических фруктов, цитруса и хвои. У него сложный многогранный вкус, правильному раскрытию которого способствует хорошее предварительное охлаждение бутылки. Как ни странно, вприкуску к нему лучше всего идут фрукты, особенно банан. Как и Шэн Пуэры, горечь IPA быстро забивает рецепторы, превращая в особенную сладость - не сахаром и не фруктозой, а именно особенностями чувственного ощущения языка. Но как они не повышают объемы варки, до следующей плановой их сметают с прилавков.

Часть сортов сезонные: одни варятся к новому году, другие по осени - это связано с созреванием сортов хмеля и солода, которые должны быть свежими, или просто с темой рецепта, такого как предновогодний имбирный эль. Экспериментами были варки совместно с кофейниками, или на основе кокосовой стружки. С момента попадания в магазины у вас есть в лучшем случае две недели, чтобы их попробовать.

Регулярные экскурсии на пивоварню водят только в малое здание. В другом еще наводят порядок и широкой общественности его не представляли. Однако этим летом Jaws планирует фестиваль пивоваров, где будет действительно море крафтового пива со всей страны и из-за рубежа. Вот тогда... может быть... и устроят показ нового производства.

Раз я не расписываю процес... А что там расписывать? Измельчили, сварили, охладили, дали забродить и настояться, разлили по бутылкам - главное чего и сколько брали, при какой температуре и сколько варили, как долго охлаждали и выдерживали. Главное - рецепт. А технологию знает любой домашний пивовар и википедист-теоретик. И раз я процесс не расписываю, могу лишь подсказать где найти эти и другие сорта крафтового пива в Екатеринбурге: ключевая точка пивной культуры располагается на Тургенева 3 "Jawsspot", также оно есть в регулярном меню ряда пабов, кафе и ресторанов в радиусе 3-4 кварталов и точечно на периферии города.

И на последок, пейте только хорошее пиво - не для насыщения, а для удовольствия. Для развития вкусовой чувствительности организма и культуры в целом.

P.S. Всю прелесть крафтового пива я распробовал во время путешествия в Петербург этой осенью. Мало того, что в этом городе минимум пять подобных Jaws'у пивоварен, так еще и концентрируются сорта из всех городов России и Европы, включая Бальгию и Великобританию (это я для тех, кто любит эли).

P.P.S. А в этом месте необходимо выразить благодарность Андрею Ковалеву, который так внезапно на одном из рок-завтраков пригласил присоединиться к организованной им движухе.