Заметки с гастрономического фестиваля Omnivore-2016
Удивительно, как много изменилось за год.
Год назад я много-много писала, всё хотела составить общую картину. А в этот раз смотрела на то, от чего пело сердце.
Omnivore - это гастрономический фестиваль, посвященный в первую очередь современной российской кухне (большинство выступающих - московские шеф-повара). И украшено всё приглашенными гостями. Два дня мастер-классов + специальные события. Состав московских шефов на классах был почти такой же, как год назад. Но восторг в том, что почти все поменялись - те же люди, но не те.
И интересные разговоры, и красивые подачи блюд.
Зал
Утро первого дня и Олег Кусов из Delicatessen, рассказывающий "ну, я о простом, о котлетах".
Пожалуй, этот шеф изменился меньше прочих - такой же юный, спокойный, увлекательно рассказывающий, с умопомрачительным чувством юмора.
"Вот мы сделали кубик из батата. Но мы были бы не мы, если бы на этом остановились. Скука нас так и распирает, хотим дальше двигаться, дальше докручивать". На таких людях держится (мой) мир. После первого выступления я выдохнула и просто стала смотреть дальше. (Ну и работать, спасибо тебе, мобильный интернет )))
Еще один способ использовать утюг - эффектная подача тар-тара.
Закулисье:
А вот братья Березуцкий из Twins, о проектах которых я несколько раз за год писала.
- Ресторан Twins - радует и удивляет (начнем с супа)
- PMI-бар, Петербург. Про вкусное и вокруг.
(Про Юность и про Pinch я тоже писала, искать тут)
У меня с университетских времен есть хобби - различать близнецов. Много тренировки и отличные результаты ))
А уж тем более с такими подсказками: "Кто больше болтает, это Иван. Кто поменьше и больше работает, тот Сергей".
А дальше фирменное - "а вот что такое вкус пшеницы? Это сама пшеница, или мука, или хлеб, или квас? А давайте все эти ипостаси соединим и это и будет некоторый эталонный вкус пшеницы. Вот, получилось. Хм, ребята, вообще-то это просто хлеб с маслом." (Вот об этом год назад говорил Михаил Геращенко - "а что вы украдете? как они думают?" :) )
А потом интригующий рассказ про новый проект с вкусами моря и Дальнего Востока. "Это не шоколад с малиной, это другое, но тоже интересно". Это же игра. И очень радостно, когда тебе начинает хотеться с кем-то играть.
А больше всех играла команда "Юности".
Вышли бодрые, кусок туши вывесили и на глазах у зала под блюда разделали, всех представили, устроили огромную шоу-программу с Иваном Шишкиным в роли конферансье. "Разделываем нашу грудинку. А, мы договорились не говорить "нашу", штраф 100 рублей". Умопомрачительные рассказы о том, что коровы на вольном выпасе начинают различаться сильнее, чем в неволе - и мяснику с ними сложнее работать, они не типовые. О том, что люди привыкли к легким решеиям и даже в мясе ищут нежную вырезку, не хотят пробовать более сложные куски. О том, что помогает прийти в новую профессию ("ну, прийти - нужно только безумие, а чтобы начать преуспевать - это работа и работа").
И сначала ты думаешь "я хочу с ними дружить", потом "я хочу это есть", а потом "черт, я просто хочу жить!!!".
И если это не результат, то что результат.
А в конце еще и накормили ползала )
То же было и в том году, Летуновский и Кусов были единственными, кто кормил зал.
Битва за пастрами:
Добыча )
Сендвич с пастрами и чудесным соусом.
А вот шеф с чудесной улыбкой, любимец камер и репортеров - Луиджи Маньи из Pinch.
Я им совершенно очарована, но для меня это человек-загадка. Он что-то создает вокруг себя, какую-то магию, какую-то среду, в которой начинается гастрономия. Я попадала преимущественно в обстрел улыбками - это один из самых обаятельных московских шефов - но что-то говорит, что он не всегда мягкий.
Вышла идеально слаженная команда, приготовила идеальное мясо и супер-интригующее мороженое с белыми грибами.
Всё так просто и легко, так и тянет обмануться и поверить в эту легкость.
Три слова о том, что мне не понравилось:
1) Организация фотосъемки. Это каждый раз сложно и фотографирующие мешают готовиться следующей команде. Но в этот раз толкучка в темном углу была совсем бессмысленной.
2) Партнерский стенд, наливающий водку. К вечеру воскресенья люди со стеклянными глазами стали утомлять.
3) Перевод. Чудесный перевод был у команды Pinch, а всё остальное было странным.
Огромные пропуски, большие искажения, и в смысле и в настроении.
- These are my basic products, - говорит шеф, обводя рукой поднос с подготовленными продуктами
- Набор продуктов сегодня очень простой, - говорит переводчик.
Или вот Таку Секине, обаятельнейший японский шеф машет руками и рассказывает (по-английски), что он обожает кориандр. Очень, очень любит и везде добавляет. И у него есть дегустационный сет, где кориандр ну повсюду :) Бывает, что кто-то не ест сырое мясо - ладно. Бывает, не ест сырую рыбу - ну, ок. Но если кто-то не ест кориандр - ouh, shit! (смешно обхватывает голову руками).
Я с трудом могу представить себе много разных блюд с кориандром, но в этот момент я полностью очарована и готова съесть с этим кориандром что угодно.
И тут переводчик начинает: "Бывают проблемные гости, которые отказываются есть мясо и рыбу".
И упс. И всё, и нет в этом ни капли любви и обаяния.
А вот моё самое любимое выступление этого фестиваля.
Георгий Троян, "Северяне".
Георгий выступал на прошлом Omnivore и ведущий вытянул из него душераздирающую историю о том, как он на последние деньги уехал учиться в Le Cordon Blue, жил на три евро в день и ходил пешком. Такие истории очень трогательные, но слишком кинематографичные. Ну и что-то я не поверила. По честному - может же чужая история показаться слишком сценической.
Прошел год - и я увидела такое большое изменение, такой рывок во всем - как будто у всех прошел год, а у Георгия - пять, что мои сомнения сгорели моментально. Только восхищение, ничего больше не осталось.
Лирическое отступление про дрожание рук: половина зала - повара, которые приезжают поучиться, посмотреть.
И на сцене повара. И иногда на большом экране видно, как у выступающих от волнения сильно-сильно трясутся руки.
Это как при просмотре "Что? Где? Когда?" - люди на диване не волнуются, это у знатоков почему-то эмоции.
И если отсеять много побочных сюжетных веток, вот потому на сцене сейчас именно эти люди, что они пошли на работу, на дрожание рук, на подготовку. Мне раньше казалось, что публичное волнение - это зло. А это не зло. Это знак, что ты вышел за свои мягкие границы. Ты вышел за границы, ты пошел вверх. (Да здравствует дрожание рук :))
Дивной красоты блюда рук турецкого шефа Максута Ашкара.
Это совсем простая история про традиционные турецкие овощи, но как рассказанная:
Еще зарисовки - огромный зал, парад фотоаппаратов, волнение.
Зрители, гости, волнение.
А кто свободнее всех - те, с кем сейчас моё сердце, кровеносные сосуды мероприятия - организаторы.
Долгожданное завершение фестиваля - выступление Антона Ковалькова, "Фаренгейт"
Супер-профессионал, супер-оратор, супер-обаятельный, человек с феноменальным чувством юмора - если бы было телешоу с ним, смотрела бы не отрываясь )), мастер точных формулировок ("а вот хурма, похожая на уми, икру морского ежа - прямо из рубрики "история фейковых вещей") и мгновенных реакций ("я не платил тому человеку из зала, который кричал "ура"). Кажется, немного уставший или грустный, но всё равно великолепный.
***
И если еще раз резко менять тон разговора, то да здравствуют даже самые неудачные выступления. Даже с дрожащими руками, сломавшимся оборудованием или грустными глазами. Без них мы бы не шли дальше. И если ты находишься в темной полосе, то тем более надо идти.
И да здравствуют те, из-за кого наши глаза светятся. И те, из-за кого разрывается сердце - без них мы бы не смогли так дорожить теми, из-за кого наши глаза светятся.
***
А в целом это праздник!
Год назад я много-много писала, всё хотела составить общую картину. А в этот раз смотрела на то, от чего пело сердце.
Omnivore - это гастрономический фестиваль, посвященный в первую очередь современной российской кухне (большинство выступающих - московские шеф-повара). И украшено всё приглашенными гостями. Два дня мастер-классов + специальные события. Состав московских шефов на классах был почти такой же, как год назад. Но восторг в том, что почти все поменялись - те же люди, но не те.
И интересные разговоры, и красивые подачи блюд.
Зал
Утро первого дня и Олег Кусов из Delicatessen, рассказывающий "ну, я о простом, о котлетах".
Пожалуй, этот шеф изменился меньше прочих - такой же юный, спокойный, увлекательно рассказывающий, с умопомрачительным чувством юмора.
"Вот мы сделали кубик из батата. Но мы были бы не мы, если бы на этом остановились. Скука нас так и распирает, хотим дальше двигаться, дальше докручивать". На таких людях держится (мой) мир. После первого выступления я выдохнула и просто стала смотреть дальше. (Ну и работать, спасибо тебе, мобильный интернет )))
Еще один способ использовать утюг - эффектная подача тар-тара.
Закулисье:
А вот братья Березуцкий из Twins, о проектах которых я несколько раз за год писала.
- Ресторан Twins - радует и удивляет (начнем с супа)
- PMI-бар, Петербург. Про вкусное и вокруг.
(Про Юность и про Pinch я тоже писала, искать тут)
У меня с университетских времен есть хобби - различать близнецов. Много тренировки и отличные результаты ))
А уж тем более с такими подсказками: "Кто больше болтает, это Иван. Кто поменьше и больше работает, тот Сергей".
А дальше фирменное - "а вот что такое вкус пшеницы? Это сама пшеница, или мука, или хлеб, или квас? А давайте все эти ипостаси соединим и это и будет некоторый эталонный вкус пшеницы. Вот, получилось. Хм, ребята, вообще-то это просто хлеб с маслом." (Вот об этом год назад говорил Михаил Геращенко - "а что вы украдете? как они думают?" :) )
А потом интригующий рассказ про новый проект с вкусами моря и Дальнего Востока. "Это не шоколад с малиной, это другое, но тоже интересно". Это же игра. И очень радостно, когда тебе начинает хотеться с кем-то играть.
А больше всех играла команда "Юности".
Вышли бодрые, кусок туши вывесили и на глазах у зала под блюда разделали, всех представили, устроили огромную шоу-программу с Иваном Шишкиным в роли конферансье. "Разделываем нашу грудинку. А, мы договорились не говорить "нашу", штраф 100 рублей". Умопомрачительные рассказы о том, что коровы на вольном выпасе начинают различаться сильнее, чем в неволе - и мяснику с ними сложнее работать, они не типовые. О том, что люди привыкли к легким решеиям и даже в мясе ищут нежную вырезку, не хотят пробовать более сложные куски. О том, что помогает прийти в новую профессию ("ну, прийти - нужно только безумие, а чтобы начать преуспевать - это работа и работа").
И сначала ты думаешь "я хочу с ними дружить", потом "я хочу это есть", а потом "черт, я просто хочу жить!!!".
И если это не результат, то что результат.
А в конце еще и накормили ползала )
То же было и в том году, Летуновский и Кусов были единственными, кто кормил зал.
Битва за пастрами:
Добыча )
Сендвич с пастрами и чудесным соусом.
А вот шеф с чудесной улыбкой, любимец камер и репортеров - Луиджи Маньи из Pinch.
Я им совершенно очарована, но для меня это человек-загадка. Он что-то создает вокруг себя, какую-то магию, какую-то среду, в которой начинается гастрономия. Я попадала преимущественно в обстрел улыбками - это один из самых обаятельных московских шефов - но что-то говорит, что он не всегда мягкий.
Вышла идеально слаженная команда, приготовила идеальное мясо и супер-интригующее мороженое с белыми грибами.
Всё так просто и легко, так и тянет обмануться и поверить в эту легкость.
Три слова о том, что мне не понравилось:
1) Организация фотосъемки. Это каждый раз сложно и фотографирующие мешают готовиться следующей команде. Но в этот раз толкучка в темном углу была совсем бессмысленной.
2) Партнерский стенд, наливающий водку. К вечеру воскресенья люди со стеклянными глазами стали утомлять.
3) Перевод. Чудесный перевод был у команды Pinch, а всё остальное было странным.
Огромные пропуски, большие искажения, и в смысле и в настроении.
- These are my basic products, - говорит шеф, обводя рукой поднос с подготовленными продуктами
- Набор продуктов сегодня очень простой, - говорит переводчик.
Или вот Таку Секине, обаятельнейший японский шеф машет руками и рассказывает (по-английски), что он обожает кориандр. Очень, очень любит и везде добавляет. И у него есть дегустационный сет, где кориандр ну повсюду :) Бывает, что кто-то не ест сырое мясо - ладно. Бывает, не ест сырую рыбу - ну, ок. Но если кто-то не ест кориандр - ouh, shit! (смешно обхватывает голову руками).
Я с трудом могу представить себе много разных блюд с кориандром, но в этот момент я полностью очарована и готова съесть с этим кориандром что угодно.
И тут переводчик начинает: "Бывают проблемные гости, которые отказываются есть мясо и рыбу".
И упс. И всё, и нет в этом ни капли любви и обаяния.
А вот моё самое любимое выступление этого фестиваля.
Георгий Троян, "Северяне".
Георгий выступал на прошлом Omnivore и ведущий вытянул из него душераздирающую историю о том, как он на последние деньги уехал учиться в Le Cordon Blue, жил на три евро в день и ходил пешком. Такие истории очень трогательные, но слишком кинематографичные. Ну и что-то я не поверила. По честному - может же чужая история показаться слишком сценической.
Прошел год - и я увидела такое большое изменение, такой рывок во всем - как будто у всех прошел год, а у Георгия - пять, что мои сомнения сгорели моментально. Только восхищение, ничего больше не осталось.
Лирическое отступление про дрожание рук: половина зала - повара, которые приезжают поучиться, посмотреть.
И на сцене повара. И иногда на большом экране видно, как у выступающих от волнения сильно-сильно трясутся руки.
Это как при просмотре "Что? Где? Когда?" - люди на диване не волнуются, это у знатоков почему-то эмоции.
И если отсеять много побочных сюжетных веток, вот потому на сцене сейчас именно эти люди, что они пошли на работу, на дрожание рук, на подготовку. Мне раньше казалось, что публичное волнение - это зло. А это не зло. Это знак, что ты вышел за свои мягкие границы. Ты вышел за границы, ты пошел вверх. (Да здравствует дрожание рук :))
Дивной красоты блюда рук турецкого шефа Максута Ашкара.
Это совсем простая история про традиционные турецкие овощи, но как рассказанная:
Еще зарисовки - огромный зал, парад фотоаппаратов, волнение.
Зрители, гости, волнение.
А кто свободнее всех - те, с кем сейчас моё сердце, кровеносные сосуды мероприятия - организаторы.
Долгожданное завершение фестиваля - выступление Антона Ковалькова, "Фаренгейт"
Супер-профессионал, супер-оратор, супер-обаятельный, человек с феноменальным чувством юмора - если бы было телешоу с ним, смотрела бы не отрываясь )), мастер точных формулировок ("а вот хурма, похожая на уми, икру морского ежа - прямо из рубрики "история фейковых вещей") и мгновенных реакций ("я не платил тому человеку из зала, который кричал "ура"). Кажется, немного уставший или грустный, но всё равно великолепный.
***
И если еще раз резко менять тон разговора, то да здравствуют даже самые неудачные выступления. Даже с дрожащими руками, сломавшимся оборудованием или грустными глазами. Без них мы бы не шли дальше. И если ты находишься в темной полосе, то тем более надо идти.
И да здравствуют те, из-за кого наши глаза светятся. И те, из-за кого разрывается сердце - без них мы бы не смогли так дорожить теми, из-за кого наши глаза светятся.
***
А в целом это праздник!