Сервелат Доброславский.

[dobroslav13]

За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для

Comments

[eyno]

Отлично расписал, все по полочкам. Рисунок на срезе изумительный!

[dobroslav13]

спасибо
единственное только поры немножко есть, тк это хвост который пальцем из остатков добивал

[eyno]

Я обратил внимание на поры, но... И хрен бы с ними )

[dobroslav13]

на вкус не влияют, но вид - ну как то перфекционистская душа протестует :))) но резать другой батон для фото было лень

[rushim]

вопрос от чайника:
"Снижаем температуру до 80 градусов, втыкаем термометр (как опцию на дно духовки можно поставить поддон с водой и будет происходить варка с паром - это самый оптимальный режим) и ждем заветной температуры готовности 68-70"

Не очень понятно.
Вот это ожидание температуры 68-70 в чем заключается? Температура внутри колбасы расчет с 12 до 68-70? Или как-то по времени?

[dobroslav13]

я не люблю по времени советовать варить - ибо условия и духовки у всех разные

поэтому замер термометром более правильный и надежный - воткнули термометр и ждем когда температура по центру батона достигнет заветных 68 градусов, те как вы написали поднимется от12 (хотя на момент втыкания она обычно уже 45-50) до 68

[kogepan08]

Исчерпывающе! Супер )

[dobroslav13]

я старался :)
но видится мне все одно подводные камни для новичков остались,так что со временем если надо будет доработаю

[kogepan08]

вопросы конечно будут... )
но руководство понятное и доступное получилось.

[dobroslav13]

ну значит не зря половину воскресенья на писанину угробил :)

[elena_88888]

Здравствуйте! А что вы могли бы посоветовать без свинины? (преимущественно говядина-баранина-курятина) Я кроме бастурмы и суджука и вареных куриных больше ничего не знаю...

[dobroslav13]

что нибудь кусковое
типа такого - http://dobroslav13.livejournal.com/888566.html
или если есть на чем эмульсию сделать можно куриную-молочную сделать

а так можно взять и рецепт этого сервелата и сделать его из баранины, вместо свинины (мясо-жир оставить в тех же пропорциях 70/30) -будет вкусно, только состав специй чуть можно на свой вкус и симбиоз с бараниной переиграть

[elena_88888]

Ага, по принципу кускового я что-то такое уже пыталась :)) Только обозвала рулетом.

А можно еще про эмульсию пояснить - зачем, и как...
А то я уже потеряла надежду что-то где-то найти и тыкаюсь больше на основе интуиции :)))

И - заранее большое спасибо :))

[dobroslav13]

эмульсия - что бы вареные колбасы сделать

вот ещё вспомнил из индейки ветчину http://dobroslav13.livejournal.com/817561.html
или вот например минская

[musya_martin]

почему от специй может стухнуть фарш?

[dobroslav13]

ну на них может быть куча всякой гадости и бактерий - поэтому лучше перестраховаться