Запеченная утка с апельсиновым соусом

[domakruto]

Caneton a l’Orange (Джулия Чайлд)

Одно из самых известных утиных блюд - утка с апельсиновым соусом - это запеченная утка, украшенная кусочками свежего апельсина,  к которой подается коричневый соус с апельсиновым  ароматом. Самым важным элементом этого блюда является соус - с сильным мясным вкусом, темный от карамели, с ароматом вина и апельсиновой цедры, и приятной текстурой благодаря добавлению аррорута.  Соус можно и нужно готовить заранее, так, чтобы, когда утка приготовилась - ее можно было подавать на стол через 2-3 минуты.

Советы по выбору вина и овощей
Ничто не должно вмешиваться в гармонию вкуса утки, соуса и апельсинов.  Обжаренный картофель, или картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, или домашние картофельные чипсы - это наилучший выбор. Подавайте хорошее красное Bordeaux-Medoc, или охлажденное красное Бургундское - Meursault, Montrachet, или Corton-Charlemagne.

Обратите внимание: в ингредиентах для соуса также числится 2 чашки превосходного утиного бульона. Его нужно приготовить заранее, поскольку он должен вариться около 2 часов.

Бланширование апельсиновой кожуры

• 4 пупочных апельсина яркого цвета

Снимите верхнюю, окрашенную часть кожуры полосками с помощью картофелечистки. Порежьте кожуру тоненькими полосочками  3 см. длиной и 2 мм. шириной. Отварите на маленьком огне в литре воды 15 минут. Слейте воду. Просушите бумажными полотенцами.

Запекание утки

• 2,5-килограммовый утенок, готовый к приготовлению
• ½ ч.л. соли
• щепотка перца

Посолите и поперчите полость утки, добавьте треть приготовленной кожуры апельсина, и перевяжите утку.  Запекайте ее согласно основному рецепту.

Основа для соуса

• литровая кастрюля
• 3 ст.л. гранулированного сахара
• ¼ чашки красного винного уксуса
• 2 чашки крепкого утиного коричневого бульона (используя утиные потроха)
• 2 ст.л. аррорута, смешанного с 3 ст.л. портвейна или Мадеры
• остаток бланшированной апельсиновой кожуры

Пока запекается утка, приготовьте кисло-сладкую карамель следующим образом: на умеренно большом огне варите сахар с уксусом несколько минут, пока смесь не превратится в сироп цвета красного дерева. Тут же снимите с огня и влейте ½ чашки утиного бульона. Варите минуту, помешивая, чтобы растворить карамель. Затем добавьте остаток бульона  и смесь с аррорутом, и вмешайте апельсиновую кожуру. Варите 3-4- минуты, или пока соус не станет прозрачным, ясным, и чуть густым. Проверьте, хватает ли соли и приправ, и отставьте.

Кусочки апельсина

• 4 апельсина, без кожуры

Порежьте 4 апельсина на небольшие аккуратные кусочки без шкурки, положите на блюдо и накройте крышкой.

Финальная сборка
Когда утка готова, развяжите ее, снимите нитки, и переложите ее на блюдо. Поставьте в выключенную горячую духовку, с открытой дверцей.

• ½ чашки портвейна или Мадеры

Выньте как можно больше жира из противня. Добавьте вино и уварите на большом огне, оттирая приставший сок. Уварите жидкость до -2-3 столовых ложек.

• приготовленная основа для соуса
• 2-3 ст. л. хорошего апельсинового ликера
• капелька апельсиновой горечи или лимонный сок

Процедите уваренное вино в соусную базу и доведите до кипения. По одной ложке, пробуя, добавьте апельсиновый ликер. Соус должен иметь приятный апельсиновый вкус, но не должен быть сладким. Чтобы подкорректировать, добавьте капельку апельсиновой горечи или лимонного сока.

• 2 ст.л. мягкого сливочного масла

Перед тем, как подавать на стол, снимите с огня, добавьте сливочное масло, и перелейте соус в теплую соусницу.
Сверху на утку выложите линией кусочки апельсина, оставшиеся кусочки положите двумя горками по краям тарелки. Небольшим количеством соуса с кожурой полейте утку и подавайте на стол.