Мисо суп - и снова о нём
(фотка с супом на стенке чужая, мои в конце)
В Праге доводилось делить жильё с японцем. Невозможно описать, как страдал этот изгнанник от богемской кухни! Только найдя в городе все магазины экзотической еды и наладив связи с поставщиками знакомых с детства ингредиентов, он понял, что "устроился с питанием". Каждый раз, когда читаю в зарубежных русскоязычных газетах сакраментальное "где найти ряженку и селёдку", вспоминаю беднягу Шунскэ.
Мисо-суп был первым, что он мне показал. Впрочем, до этого доводилось пробовать это дело "из пакетика", стоило это недёшево и на вкус было, конечно, хуже, чем домашнее. Первой фразой в немногословном объяснении (где, как полагается, Л и Р были взяимозаменяемы) была: "Мисо суп - нет рецепта. Мисо суп - главное мисо". И это до сих пор - моё кредо.
О том, что такое мисо и какое оно бывает - масса информации в сети, в том числе на русском. Начинать лучше со светлого "широмисо". Одно из моих любимых - ядрёное тёмное Hatcho Miso. Если вам по душе виски Лафроиг, то понравится и Хатчо. В мисо ничего, кроме главного ингредиента (риса, сои или пшеницы) и соли не должно быть. Если продают с мисо-пасту с усилителями вкуса и рыбьей чешуёй - нужно проходить мимо.
Из обязательных ингредиентов - водоросли, желательно вакаме и белое тофу. Из возможных - гриб шиитаке и шнитт-лук. Водоросла вакаме можно комбинировать или заменить ламинарией, шнитт-лук - зелёным луком. Европейские вариации делаются с кабачком-цуккини, с жареным луком, с квиноа и даже с перловкой. Есть варианты, где вначале делается основа - даши, два-три стебля комбу кипятятся около получаса, добавляется имбирь и даже чеснок, потом вынимается и на этом отваре делают мисо-суп. Я всегда имею в морозилке даши из поваренного гриба шиитаке и листа комбу. А имбирь, если добавляю, то только свежий. Подробнее о бульонах напишу в будующем, сейчас - короткий путь к мисо супу.
Вот здесь писали о местах продажи ингредиентов для мисо-супа в Москве. Наверняка, с тех пор их стало намного больше.
Самое важное в мисо-супе - не кипятить мисо. А также не кидать слишком много водорослей, они увеличиваются в несколько раз. В процессе приготовления желательно держать температуру возле 90 градусов. Возьмем вариант с грибами. Замоченные шиитаке режем соломкой (только шляпки, ноги не используются) и отвариваем. Водоросли удобнее всего нарезать ножницами и замочить минут на 10-20. Поварив грибы те же 20 минут, убавить огонь, добавить водоросли и нарезанное мелкими кубиками тофу. Убавить огонь до минимального, не должно кипеть.
Некоторые предварительно замачивают тофу в соевом соусе. На мой взгляд, это лишнее - на водорослях и в мисо много соли и с соевым с. получается слишком солёно. Если есть желание добавить цельную кинву (quinoa) - горсть кидается на этом этапе.
Зачерпнуть чашкой из кастрюли жидкости и добавить туда столовую ложку пасты мисо. Хорошо размешать в чашке, вылить в кастрюлю, перемешать суп, попробовать. При желании бОльшей концентрации повторить фокус с чашкой и мисо. Прогреть пару минут и подавать, посыпав нарубленным луком.
Пропорции в среднем такие: литр воды на 3 шиитаке + литр воды на 30-40 граммов водорослей + 150 гр тофу + одна-две столовых ложки мисо.
так выглядит разведёное в чашке мисо
ингредиенты до добавления мисо
и конечный результат
