Террин "Итальянский флаг"
Овощная закуска из шпината, кабачков и помидоров. Для образования желе используется агар-агар. Что это такое, чем полезен и из чего делается подробно написано здесь . Делать эти вещи меня научили в ресторане с преимущественно французской кухней. В очередной раз скажу, лучше не заказывать таких блюд в общепите, особенно в дорогих местах с лоском - в состав измельчается всё то, что жаба душит выбросить. Поэтому стоит научиться делать самостоятельно для себя и гостей.
Состав продуктов достаточно простой, но технология неэлементарная, важно рассчитывать время. Если опыта с агаром нет, лучше вначале потренироваться с однослойными терринами. Многослойным идеально давать застыть в холодильнике ночь.
Понадобится:
300 граммов свежего шпината
2 кабачка цуккини или 400 гр обычного кабачка
500 гр свежих мясистых помидоров или 400 гр консервированных в собственном соку
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
соль, чёрный перец и растительное масло для тушения
3 столовые ложки хлопьев агар-агара
По желанию: 100 гр отваренной кинвы или белой фасоли.
1 ч. ложка семян кумина (зиры)
Зелень и лимонная цедра для украшения.
Пропорции даны для формы 30Х10 см. Строгое соблюдение не слишком важно, нужно лишь убедиться, что слои одинаковы по массе. Если окажется, что помидоров у вас меньше, чем шпината, то первым можно попросту сделать красный слой. Под катом - пошаговые инструкции.
Слой первый - шпинат. Можно, к слову, взять и мороженный. Цвет, правда, будет не тот.
Разогреть масло на дне кастрюльки с толстым дном, потушить измельчённые лук и чеснок минут 5. Важно не давать зажариваться, а именно тушить, помешивая, на среднем огне до размягчения и прозрачности.
Тем временем промыть и нарубить листья шпината. Некоторые удаляют стебли, я этого не делаю.
Добавить шпинат в кастрюльку и потушить, помешивая, до полного выпаривания жидкостей и однородности массы.
Тем временем приготовить агар-агар по инструкции на упаковке.
Есть метод, где агар добавляется сразу в шпинат или делается не с водой, а с овощным бульоном. Первое подходит, если вам хорошо знакомо поведение именно этого сорта агара. Второе на мой вкус грубовато.
Смешать 50 мл растворённого агара со шпинатным пюре, прогреть и снять с огня.
Пока это остывает, приготовить форму: простелить пищевой плёнкой и посыпать дно кунжутом.
Пюре будет застывать по мере остывания. Когда оно не горячее, но тёплое, выложить в форму и аккуратно разровнять поверхность.
Поставить в холодильник. Для хорошего сцепления слоёв каждый предыдущий должен быть уже достаточно крепким, зажелировавшимся, НО и не до конца застывшим, чтобы слои не валялись друг на друге.
На замораживание первого слоя уйдёт минут сорок, можно сделать получасовую паузу.
Кабачки очистить от шкурки.
Если есть желание увеличить сытность и питательнсть блюда, в этот слой можно добавить кинву или отваренную белую фасоль.
Кабачок натереть на тёрке.
Подсолить, добавить молотой зиры и потушить на среднем огне на небольшом количестве масла, помешивая, до уменьшения в объёме.
Если у вас кинва в хлопьях, то её можно добавить к тушащимся овощам. Хлопья впитают в себя сок и разбухнут моментально.
Добавить фасоль или отваренную кинву, подсолить и растолочь в пюре. Потушить до загустения и испарения жидкости.
При желании можно вместо кабачка взять и тыкву - будет флаг Эфиопии. :) Или сделать средний слой из риса, подкрашенного куркумой. Всё это вопрос вкуса и сочетаемости продуктов. Мне тыква нравится не со всем подряд, а изначальное сочетание - проверенное и предпочтительное.
Вместо зиры можно добавить чёрный перец или петрушку - но любая зелёная пряность будет видна на белом фоне.
Добавить 50 мл растворённого агара, потушить, помешивая, ещё минуты три. Консистенция должна быть достаточно густая, как овсяная каша.
Дать остыть кабачковому пюре. Проверить степень загустения первого слоя и, если он стал схватываться, но еще податлив, выложить второй слой. Разровнять и в холодильник.
Свежие помидоры очистить от шкурки и мелко нарезать.
Измельчить блендером и потушить. Агар добавляется прямо в эту помидорную пассату.
Всё прокипятить для растворения агара и снять с огня.
Начало желирующего процесса можно увидеть по морщинам на поверхности томатной массы при наклоне кастрюльки.
Если предыдущий слой еще не схватился, а следующий уже готов - не беда. Убираем огонь до минимума и держим следующий слой, изредка помешивая, на плите, пока не придёт время заливать. При катастрофическом выкипании можно добавить пару столовых ложек воды или томатного сока. Но лучше, конечно, не прибегать к этим методам.
Залить третий слой, оставить в холодильнике на ночь. Аккуратно перевернуть на плоскую тарелку, снять плёнку.
Чем лучше пюрирована масса для каждого слоя, тем легче будет нарезать. Агара лучше взять чуть больше, чем чуть меньше, чем в инструкции.
Нарезать ломтиками и подавать, украсив зеленью, в качестве холодной закуски.
Состав продуктов достаточно простой, но технология неэлементарная, важно рассчитывать время. Если опыта с агаром нет, лучше вначале потренироваться с однослойными терринами. Многослойным идеально давать застыть в холодильнике ночь.
Понадобится:
300 граммов свежего шпината
2 кабачка цуккини или 400 гр обычного кабачка
500 гр свежих мясистых помидоров или 400 гр консервированных в собственном соку
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
соль, чёрный перец и растительное масло для тушения
3 столовые ложки хлопьев агар-агара
По желанию: 100 гр отваренной кинвы или белой фасоли.
1 ч. ложка семян кумина (зиры)
Зелень и лимонная цедра для украшения.
Пропорции даны для формы 30Х10 см. Строгое соблюдение не слишком важно, нужно лишь убедиться, что слои одинаковы по массе. Если окажется, что помидоров у вас меньше, чем шпината, то первым можно попросту сделать красный слой. Под катом - пошаговые инструкции.
Слой первый - шпинат. Можно, к слову, взять и мороженный. Цвет, правда, будет не тот.
Разогреть масло на дне кастрюльки с толстым дном, потушить измельчённые лук и чеснок минут 5. Важно не давать зажариваться, а именно тушить, помешивая, на среднем огне до размягчения и прозрачности.
Тем временем промыть и нарубить листья шпината. Некоторые удаляют стебли, я этого не делаю.
Добавить шпинат в кастрюльку и потушить, помешивая, до полного выпаривания жидкостей и однородности массы.
Тем временем приготовить агар-агар по инструкции на упаковке.
Есть метод, где агар добавляется сразу в шпинат или делается не с водой, а с овощным бульоном. Первое подходит, если вам хорошо знакомо поведение именно этого сорта агара. Второе на мой вкус грубовато.
Смешать 50 мл растворённого агара со шпинатным пюре, прогреть и снять с огня.
Пока это остывает, приготовить форму: простелить пищевой плёнкой и посыпать дно кунжутом.
Пюре будет застывать по мере остывания. Когда оно не горячее, но тёплое, выложить в форму и аккуратно разровнять поверхность.
Поставить в холодильник. Для хорошего сцепления слоёв каждый предыдущий должен быть уже достаточно крепким, зажелировавшимся, НО и не до конца застывшим, чтобы слои не валялись друг на друге.
На замораживание первого слоя уйдёт минут сорок, можно сделать получасовую паузу.
Кабачки очистить от шкурки.
Если есть желание увеличить сытность и питательнсть блюда, в этот слой можно добавить кинву или отваренную белую фасоль.
Кабачок натереть на тёрке.
Подсолить, добавить молотой зиры и потушить на среднем огне на небольшом количестве масла, помешивая, до уменьшения в объёме.
Если у вас кинва в хлопьях, то её можно добавить к тушащимся овощам. Хлопья впитают в себя сок и разбухнут моментально.
Добавить фасоль или отваренную кинву, подсолить и растолочь в пюре. Потушить до загустения и испарения жидкости.
При желании можно вместо кабачка взять и тыкву - будет флаг Эфиопии. :) Или сделать средний слой из риса, подкрашенного куркумой. Всё это вопрос вкуса и сочетаемости продуктов. Мне тыква нравится не со всем подряд, а изначальное сочетание - проверенное и предпочтительное.
Вместо зиры можно добавить чёрный перец или петрушку - но любая зелёная пряность будет видна на белом фоне.
Добавить 50 мл растворённого агара, потушить, помешивая, ещё минуты три. Консистенция должна быть достаточно густая, как овсяная каша.
Дать остыть кабачковому пюре. Проверить степень загустения первого слоя и, если он стал схватываться, но еще податлив, выложить второй слой. Разровнять и в холодильник.
Свежие помидоры очистить от шкурки и мелко нарезать.
Измельчить блендером и потушить. Агар добавляется прямо в эту помидорную пассату.
Всё прокипятить для растворения агара и снять с огня.
Начало желирующего процесса можно увидеть по морщинам на поверхности томатной массы при наклоне кастрюльки.
Если предыдущий слой еще не схватился, а следующий уже готов - не беда. Убираем огонь до минимума и держим следующий слой, изредка помешивая, на плите, пока не придёт время заливать. При катастрофическом выкипании можно добавить пару столовых ложек воды или томатного сока. Но лучше, конечно, не прибегать к этим методам.
Залить третий слой, оставить в холодильнике на ночь. Аккуратно перевернуть на плоскую тарелку, снять плёнку.
Чем лучше пюрирована масса для каждого слоя, тем легче будет нарезать. Агара лучше взять чуть больше, чем чуть меньше, чем в инструкции.
Нарезать ломтиками и подавать, украсив зеленью, в качестве холодной закуски.