Миледи, у вас чеснок на плече!
Для раунда "Крылья и не только" в сообществе gotovim-vmeste2
Я очень люблю индейку: и голени, и грудку и плечи. На мой вкус, индейка намного вкуснее курицы: мясо у нее более ароматное и плотное.
Но есть у индейкиных конечностей один недостаток: большое количество разных жилочек и соединительных тканей и очень толстая кожа.
Был у меня грустный опыт различного маринования плечей в различных жидких маринадах (например, сок лайма и ракия (в оригинале текила) 1:1 со специями). За 6 часов мясо стало чуть маринованным, но в целом осталось пресным. А поскольку я запекала долго (хотела, чтобы жилочки размягчились), то плечи получились чрезмерно сухими.
Сразу скажу, что как фотограф вообще, и фуд-фотограф в частности, я недалеко ушла от почти пятилетнего сына.
6 индюшиных плечей (примерно 2 кг);
Соль - 1 ст.л.;
Сухой чеснок (забыла купить свежий, с ним, конечно же, вкуснее) - 3 ч.л.
Измельченная лимонная цедра - 1 ч.л.
Итак, я взяла 6 индюшиных плечей и аккуратно, как чулок, почти полностью, сняла с них кожу.
Удобнее это делать на весу: подцепили кожу, срезали с мяса. И так, поворачивая по кругу и держа плечо за кожу, снимаете почти всю кожу с плеча (голени). Это самый нудный момент, но оно того стоит.
Примерно так:
Приготовила простейшую смесь для натирания: смешала в мисочке соль, цедру и чеснок.
На самом деле натирать можно почти чем угодно: горчицей, карри, перцем с солью, травками обкладывать (и даже сухими, они под кожей не сгорят), просто солью.… И как следует, втерла смесь в «оголённые плечи». Затем аккуратно натянула кожу обратно и посолила (тоже натерла) плечи сверху т.к. мой зять кожу ест.
Уложила плечи в поддон, затянула поддон фольгой. Можно запекать без фольги. Плечи получатся более сочными, но мясо будет более жестким. Моя же цель: размягчение жилок. За счет коллагена из размягченных жилок мясо будет намного более мягким, но не сухим, а кожу можно будет есть - она перестанет быть жесткой и резиновой.
Что точно не стоит делать: заворачивать каждое плечо в фольгу. Соку будет некуда вытекать, и плечи будут «париться-вариться», а не запекаться. В данном случае жир и сок вытекают в поддон.
Оставила на 2 часа при комнатной температуре.
Разогрела духовку до 180 градусов на режиме «верхний и нижний подогрев + конвекция». Запекала час. По моему опыту, за это время плечи успевают приготовится, подрумянится и их уже можно есть. Но жилки останутся жилками.
Поэтому я снизила температуру до 120 градусов и оставила еще на 40 минут (второе время у меня варьируется в зависимости от размера плечей от 30 до 60 минут). Фольгу с противня снимать не нужно.
Вообще, после снижения температуры я ориентируюсь не по времени, а по внешнему виду (жир из кожи должен вытопиться (но не весь), и запах должен стать «правильным», а кожа перестать быть «резиновой» - но это не кулинарно-технологичные параметры.
Через 40 минут после снижения температуры выключила духовку и оставила противень остывать в ней. Если бы мне нужно было подавать плечи в тот же день - увеличила бы время минут на 20-25.
Вот, в общем-то, и все. На гарнир к таким плечам я обычно подаю отварной картофель или острую красную фасоль «а-ля мексиканская» мужчинам и соте себе и сестре.
Вот такие плечики получились:
П.с. Таким манером (натирания под кожей) я запекаю почти все: куриные ножки, грудки, индюшиные запчасти… В процессе запекания, кожа «прилипает» обратно к мясу.
Однажды срезала по кругу жир с карбоната, натерла мясо и снова обернула слоем жира. Получается вкусно и не пресно даже без соуса.
Я очень люблю индейку: и голени, и грудку и плечи. На мой вкус, индейка намного вкуснее курицы: мясо у нее более ароматное и плотное.
Но есть у индейкиных конечностей один недостаток: большое количество разных жилочек и соединительных тканей и очень толстая кожа.
Был у меня грустный опыт различного маринования плечей в различных жидких маринадах (например, сок лайма и ракия (в оригинале текила) 1:1 со специями). За 6 часов мясо стало чуть маринованным, но в целом осталось пресным. А поскольку я запекала долго (хотела, чтобы жилочки размягчились), то плечи получились чрезмерно сухими.
Сразу скажу, что как фотограф вообще, и фуд-фотограф в частности, я недалеко ушла от почти пятилетнего сына.
6 индюшиных плечей (примерно 2 кг);
Соль - 1 ст.л.;
Сухой чеснок (забыла купить свежий, с ним, конечно же, вкуснее) - 3 ч.л.
Измельченная лимонная цедра - 1 ч.л.
Итак, я взяла 6 индюшиных плечей и аккуратно, как чулок, почти полностью, сняла с них кожу.
Удобнее это делать на весу: подцепили кожу, срезали с мяса. И так, поворачивая по кругу и держа плечо за кожу, снимаете почти всю кожу с плеча (голени). Это самый нудный момент, но оно того стоит.
Примерно так:
Приготовила простейшую смесь для натирания: смешала в мисочке соль, цедру и чеснок.
На самом деле натирать можно почти чем угодно: горчицей, карри, перцем с солью, травками обкладывать (и даже сухими, они под кожей не сгорят), просто солью.… И как следует, втерла смесь в «оголённые плечи». Затем аккуратно натянула кожу обратно и посолила (тоже натерла) плечи сверху т.к. мой зять кожу ест.
Уложила плечи в поддон, затянула поддон фольгой. Можно запекать без фольги. Плечи получатся более сочными, но мясо будет более жестким. Моя же цель: размягчение жилок. За счет коллагена из размягченных жилок мясо будет намного более мягким, но не сухим, а кожу можно будет есть - она перестанет быть жесткой и резиновой.
Что точно не стоит делать: заворачивать каждое плечо в фольгу. Соку будет некуда вытекать, и плечи будут «париться-вариться», а не запекаться. В данном случае жир и сок вытекают в поддон.
Оставила на 2 часа при комнатной температуре.
Разогрела духовку до 180 градусов на режиме «верхний и нижний подогрев + конвекция». Запекала час. По моему опыту, за это время плечи успевают приготовится, подрумянится и их уже можно есть. Но жилки останутся жилками.
Поэтому я снизила температуру до 120 градусов и оставила еще на 40 минут (второе время у меня варьируется в зависимости от размера плечей от 30 до 60 минут). Фольгу с противня снимать не нужно.
Вообще, после снижения температуры я ориентируюсь не по времени, а по внешнему виду (жир из кожи должен вытопиться (но не весь), и запах должен стать «правильным», а кожа перестать быть «резиновой» - но это не кулинарно-технологичные параметры.
Через 40 минут после снижения температуры выключила духовку и оставила противень остывать в ней. Если бы мне нужно было подавать плечи в тот же день - увеличила бы время минут на 20-25.
Вот, в общем-то, и все. На гарнир к таким плечам я обычно подаю отварной картофель или острую красную фасоль «а-ля мексиканская» мужчинам и соте себе и сестре.
Вот такие плечики получились:
П.с. Таким манером (натирания под кожей) я запекаю почти все: куриные ножки, грудки, индюшиные запчасти… В процессе запекания, кожа «прилипает» обратно к мясу.
Однажды срезала по кругу жир с карбоната, натерла мясо и снова обернула слоем жира. Получается вкусно и не пресно даже без соуса.