И про топленое (русское) масло

[eryv]

Comments

[skydante]

То есть ваще без вариантов в наше время масло вкусное покушать? Или я читаю куда то не так?:)

[eryv]

Говорят, что еще с советских времен кое где сохранились молокозаводы в райцентрах.
Я был в одном из них лет 6 назад.
Все было там по честному

[skydante]

я крайне жалею, что на юге не продается соленое масло. Теща как с Архангельска в гости приезжает - привозит пару брикетов гостинцем

[oren_56]

Приготовить самому.

[pratina]

Я молочному делу в институте училась тыщу лет тому назад, но помню, как в лаборатории сбивали масло c ручной центрифугой, каким оно было по вкусу отличным от магазинного. Именно сладким. Но ведь существует и другой способ получения сливочного масла, когда получают из кислого крема.
Насчет топленого ничего не могу сказать, увы!((((

[alll]

Так вроде и сейчас можно самому сбить - сливки, миксер...

[pratina]

Дык проблема в том, что кто будет заниматься небольшим кол-вом сбивания. В принципе, все можно! Еще не совсем старые женщины, которые в детстве!!!!! сбивали масло в бутылках. Заставь-ка кого сейчас потрясти бутылку))))

[alll]

Ну как кто - миксеры нынче с моторами, вот они пусть и работают. :) Просто никому в голову не приходит, что так тоже можно. Ну и исходное сырьё видимо подбирать надо аккуратно, а то из каких-нибудь соевых суррогатов масло наврядли выйдет.

[eryv]

Спасибо за логичное объяснение.
А с временем - возможно что меня подводит память и выдерживали не месяц, а несколько меньше.

[melnikovvv]

Был опыт с фракционированием пальмового олеина. После фракционирования очистка предусмотрена не была. На фасовку твердая фракция пошла с перекисным числом около 0, через сутки на холодном складе продукция была с ПЧ около 10. А там время процесса было всего двое суток...

[eryv]

Ну то что топленое масло не изменяет вкус при комнатной температуре в течении многих месяцев это известный факт. Тут необычное то, что выдерживали в условиях повышенной температуры - градусов 30-35, как вы правильно предположили

[mad_crab]

Чёт про соль в масле и слова не сказано. В топлёном. И в "свежевзбитом сладкосливочном"- ну да, ну да, только и делали, что взбивали сливки. И не солили, да что вы.

Вообще складывается впечатление, что сам лично масло в печи никто не топил. И не хранил. Но, слава тебе по голове, хоть кто-то признал, что можно топить сразу из сметаны.

Только бы ещё поняли, что такое сметана в деревенском варианте.

Двухступенчатая кристаллизация- вестимо, снять жир, оставив сыворотку, подождать, повторить?

[eryv]

Милый Краб, ну что же вы так язвительно-негативны каждый раз. Просто скажите что вы думаете. Наверняка будет интересно. Или тема для обсуждения появится.

Вот из книжки, с довольно подробными технологиями для среднего хозяйства. Столовое масло здесь синоним свежего сладкосливочного. И никакой соли. Впрочем об этом и дореволюционные кулинарные писательницы сообщали - соль в столовом масле считается браком, хотя я им меньше верю. Сбивали это масло как из сливок, так и из молока.

[mad_crab]

Текст мало говорит о технологии приготовления именно русского масла.

Поскольку сбивание той же мутовкой- процесс трудоёмкий, а результаты и выход топлёного масла из сметаны, заметим, не из сливок вполне удовлетворительные, то народ не особо заморачивался сбиванием масла, топили сразу, понятно, сметану особо не нагреешь, не перекалишь, ибо в ней воды полно, снимали жир сверху, отстаивали и опять снимали. Иногда топили сметану и сбивали.

Кислосливочное масло солили для длительного хранения, без соли масло прокисает очень скоро, даже если его промывать, как чаще всего и делали- масло-то сметанное, сыворотка кислая. И потом топили из солёного- скорее даже не впрок, а когда начинало прокисать и когда нужно было именно топлёное масло.

[bufetum]

Двухступенчатая кристаллизация, как я поняла, это растопить сливочное в теплой печи, снять жир, затем промыть и затем повторить.

[danilov_s]

>>А такое топленое, с каким мы знакомы с 1950х, когда его стали готовить из осалившегося, недоброкачественного сырья (зачистков прогоркшего слоя с блоков старого сливочного), оно уже к русскому никаким боком не относится

Это где ж так готовили с 1950-х? В Ленинграде магазинное топленое было превосходным и по аромату, и по вкусу, и по цвету, со слабозернистой структурой. С середины 70-х привычное благоухающее русское масло сначала стало замещаться блеклого цвета брусками с неясным вкусом, а потом и они пропали. 1970-е это вообще время перелома: в 1971 в гастрономах всего завались, в 1979 на тех же прилавках скудный прожиточный минимум. В Ленинграде, а не в Псковской области - там изобилия никогда и не было при советской власти.

[eryv]

Про 50-е ничего сказать не могу.
Я тогда еще не жил.
А по своему детству 70-80-е года помню что в магазине топленое масло всегда стояло в литровых банках, но его никто не покупал. Отец у нас однажды прочитав что-то (рецепт/историю) взял попробовать, но в конце мы решили добавлять собакам в еду

[danilov_s]

На рубеже 80-х и в столицах продукты стали дрянь, так что не показатель.

[bufetum]

Топленое было разное. Смотря какой регион. Помню точно, что в детстве жареную картошку на покупном топленом я есть отказывалась, а это говорит, что оно имело не совсем приятный аромат (для меня ароматы имели большое значение тогда и любой намек на запах , а не на аромат вызывал отторжение мягко говоря. Не потому, что я такая уж каприза была).