Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок

[galartemenko]

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой

Comments

[ext_4255263]

Не могла пройти мимо!!!))
Второй раз уже за неделю перечитываю этот пост! Спасибо за то, что делитесь таким колоссальным опытом)))
Но вот что должна спросить, пробовали ли замораживать тесто, либо замораживать просто отсаженные эклеры перед выпеканием? Активно изучаю сейчас просторы интернета по этой теме, и пишут что такой фокус работает!!!

[galartemenko]

Да, пробовала такую уловку и я, но у меня она не сработала :(

[ext_4467203]

Добрый день! Тема хоть и старая, но для меня актуально) если не сложно, расскажите, как с тех пор дела обстоят? Всегда ли все выходит идеально? У меня почему то только часть эклера плоская а эклер как бы вбок раздувается и куча трещин. Типа «рыбьих голов»)) При этом полость нормальная. И ещё я очень долго их сушила потому что первая партия внутри влажная была. От чего это может быть? Я думала, что много яиц добавила((

[galartemenko]

У меня с тех пор отработанная схема работает прекрасно. Да, бывают какие-то неидеальности, но это скорее из оперы "день не задался", а так я довольна очень. Влажная серединка - это чисто недосушено, так что просто корректировка времени-температуры поможет. А вот с рыбьими головами не подскажу, так как я к вопросу не возвращалась в силу того, что удалось достичь стабильного результата =)

[galartemenko]

Даже не в курсе, так как я не проводила такие эксперименты

[ext_4498450]

Галина!Спасибо -очень все понятно и доступно!Вопрос -где Вы покупаете сухую клейковину,потому что найти у себя сильную или хлебопекарную муку нереально,а я думаю что мои эклеры рвёт именно по причине слабо развитого глютена,ну не выдерживает каркас давления пара и при любом режиме выпечки трещит по швам,минуте на 15-20 на поверхности эклеров образуется влага которую я пытаюсь убрать,приоткрыв на секунд 5 духовку,эклеры не падают,все равно трещат, прикручиваю температуру до минимума-трещат,а если учесть что духовка газовая и по ходу врет,то я почти в отчаянии(минимальная температура духовки приблизительно160-165градусов),а какая у Вас духовка,я так понимаю,Вы ею довольны😊?И ещё -камень Вы где заказывали,думаю,вещь для правильного распределения температуры просто необходимая!Простите что так много,просто уже неделю пеку и уж,поверьте,ещё много интересного про эклерчики могу рассказать🙈🤗!

[galartemenko]

Клейковину покупаю в интернете, как и очень многое, так как в моем городе не особо разбежишься в выборе - даже цельнозерновой муки нет, а есть закос под нее - вышка с отрубями. Но это я уже не по теме)))
Духовка у меня электро, и поэтому я ею довольна. До этого была газовая, и я зареклась теперь с ними иметь дело - отвернуло))))))
Полноценный камень хлебопекарский я не покупала, а обхожусь керамогранитной плиткой неглазированной - это бюджетный вариант пользоваться преимуществами выпечки с камнем, но там тоже нужно будет поиграться. К примеру, на самой плитке у меня что-то не то было, а вот когда я брала и ставила в духовку чугунный казан, то все чудесно. По сути он просто мне держит температуру стабильной

[ext_4498450]

Спасибо большое за ответ,а какой фирмы духовка,как раз сейчас рассматриваю варианты!

[galartemenko]

Занусси, что-то из немолодого уже, но работает прекрасно

Неправильные внутри

[ext_4588678]

Добрый день! Спасибо огромное за подробную статью! Естественно, с первого и даже второго раза эклеры не получаются идеальными. Основная проблема у меня именно во внутренней структуре. Они как багетики)) Хотела узнать, отследили ли Вы, из-за каких факторов они не полые внутри получаются? Слабая мука? И я совсем не поняла про количество сухой клейковины в тесте. Сколько все-таки ее нужно добавлять? Спасибо!