Каччукко по-ливорнийски / Cacciucco alla livornese
Каччукко (Cacciucco) - это гастрономический символ Ливорно.
Каччукко - да, именно так звучит в Ливорно название этой рыбной похлебки.
Блюдо с таким же характером, как и обитатели Ливорно.
Вкус его - слишком острый, слишком откровенный, слишком пряный; его запах - яркий запах моря, его цвет - прямо скажем: так себе цвет, невнятный.
Таковы же и они, ливорнийцы: острые на язык, откровенные, прямые, до безумия влюбленные в море и не придающие большого значения своему внешнему облику.
Когда-то каччукко считалось блюдом бедняков. Но это было давно: тогда, как рассказывают старики, в Ливорно в каждой замочной скважине торчал ключ. Дети, запыхавшиеся после уличной беготни, всегда могли войти в ближайший дом и напиться воды.
Но времена меняются, и сказать по чести, нынче недешево стоит приготовить этот суп. Раньше дорогая рыба предназначалась для продажи, а все остатки, мелкая рыбешка, шла в этот суп. Но сейчас цены и на эти остатки кусаются. Традиционно в этом супе должно быть не меньше разновидностей рыб, чем букв "С" в слове "caccucco", то есть не меньше пяти.
Ливорно - удивительный город; как говорят здесь: "солнце целует этот город, а либеччо (либеччо- юго-восточный ветер из Ливии) бьет его по щекам"...
Я писала о Ливорно ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Наибольший расцвет город испытал в XVI веке. Превращение скромного рыбацкого поселения в превосходный порт произошло по замыслу и по велению Фердинандо I де Медичи.
Указ Великого Тосканского герцога 1593 года гласит:
Левантийцам, Понентинцам, Испанцам, Португальцам, Грекам, Немцам, Итальянцам, Евреям, Туркам, Маврам, Армянам, Персианам и прочим народам... прибывать свободно и возить товары в преславную Пизу, через причалы и порты Ливурны.
Со всего Средиземноморья сюда стекались не только почтенные купцы, но и всевозможные авантюристы, пираты и просто предприимчивые люди, решившие начать все с чистого листа в этом новом городе.
В Ливорно всегда было разнообразие, смешение культур и народов, что, безусловно, сказалось и на кулинарии.
Название "каччукко", по всей видимости, происходит от турецкого слова "küçük", что означает "маленький". В Тоскане же слово "каччукко" стало означать "смесь", встречаются рецепты каччукко из мяса, курицы, нута ...
Подобные рыбные блюда существуют и в кухнях других приморских стран: у каччукко много общего с французским буйабесом, с испанской сарсуэлой, с греческой какавьей, с португальской кальдерадой...
- Что это они там едят? - спросил Фердинанд Медичи у своего помощника, наблюдая за рабочими на верфи, с аппетитом уплетающими что-то непонятное из деревянных мисок.
- Это каччукко, мой синьор!- последовал ответ.
- Ну, так что же это такое, объясни! - переспросил Фердинанд.
- Видите ли, синьор, это такая рыбная похлебка, варится из рыбных остатков в больших котлах, туда добавляются корки черствого хлеба. Рабочие очень её уважают. Она придает им силы, они ведь очень устают. Похлебка наваристая, соленая, пряная, они запивают её большим количеством вина и потом им веселей работается!
- Да, это хорошо! - сказал Фердинанд - И как, как они это называют, повтори!
- Говорят "какук" или "каччукко", как то так.
- Что ж, и я хочу попробовать это блюдо!- заявил герцог.
- Может быть лучше омара, мой синьор?- забеспокоился помощник.
- Нет, хочу каччукко! - был ответ.
Итак на следующий день повар герцога принялся готовить этот суп. Сложил в большую кастрюлю: осьминогов, каракатиц, рыбу, заправил чесноком и черным перцем. Помидоров, как вы понимаете, тогда в Италии еще не было. Посолил, добавил уксус, мед и долго варил.
Стольник герцога, метродотель, по-нашему, вытащил для этого случая сервиз из тонкого фарфора, с дельфинами и золотым бортиком.
Герцог приготовился вкусить новое блюдо.
Посмотрел он недоверчиво на суп, в котором плавали кусочки рыбы, осьминога, косточки и глазки, и из которого торчал кусок черствого хлеба, набрался храбрости, зачерпнул суп золотой ложкой и отправил в рот.
Что тут с ним произошло: герцог весь покраснел, глаза стали вылезать из орбит, щеки надулись... Не выдержал наш герцог такого испытания и выплюнул обратно суп с возгласом: "Что за адское варево!"
- Принесите-ка мне лучше парочку запеченных чибисов и пару куропаток, да побыстрей. А эту баланду пусть едят бедняки!
Было ли это или не было, кто знает?
Для герцога вкус этой похлебки был слишком нов и непонятен. Но следует уточнить, что в те времена итальянская знать питалась в основном дичью.
А такого рода похлебки были уделом бедного люда. Вообще, Тоскана - столица хлебных похлебок, в которые при возможности добавляли овощи, бобовые, зерновые, рыбу или мясо.
Готовят каччукко по-разному, и существует множество рецептов. На мой взгляд, идея приготовления этого блюда такова: отдельно делается бульон из мелкой рыбы и потом протирается через сито или мельницу. Таким образом бульон становится густым и ароматным. Отдельно готовятся головоногие моллюски: осьминоги и каракатицы (некоторые используют и кальмаров) с помидорами и пеперончино, придающим остроту. Потом две заготовки смешиваются и уже на последней стадии добавляются куски рыбы (без косточек с компактной мякотью) и под конец - ракообразные и мидии. Подачи бывают разные: подают отдельно рыбу, отдельно хлеб, отдельно бульон, иногда из мякоти рыб делают жареные крокеты. Или же куски хлеба заливаются бульоном и сверху выкладывается рыба и моллюски. Здесь есть множество вариантов.
Я делаю по способу, который, мне лично кажется оптимальным.
В этот раз я готовила на две порции, но получилось три:
Понадобится мелкая рыба на рыбный бульон - 1 кг.,
Рыба без косточек - 300гр., у меня были куски рыбы-меч и хвост рыбы-черта.
Осьминог и каракатица- 500гр.,
Ракообразные, мидии.
Чеснок, лук, сельдерей, морковь, помидоры 300гр, полстакана красного вина, красный жгучий перец, перец горошком, петрушка, соль, оливковое масло.
На подносе слева направо: каракатица, около нее барабулька, рядом с барабулькой - рыба-петух, сверху две маленькие дорады, рядом справа - две маленькие скорпены, рыба-чёрт, левее полосатая с оранжевым хвостом - это каменный окунь, и под ней осьминог. Сверху над подносом, слева: два лангустина, немного мидий и две морские цикады.
Я почистила рыбу, головоногих и мидии. У рыбы удалила жабры. Для рыбного бульона: мелкую рыбу, голову рыбы-чёрта и головы ракообразных положила в воду с луком, чесноком, сельдереем, морковью, горошками перца и петрушкой, посолила. Довела до кипения, сняла пену и поставила вариться на маленький огонь.
Приступила к готовке соуса: на оливковом масле обжарила петрушку с пеперончино (красным жгучим перцем). Можно добавить шалфей, но у меня не было. Некоторые рецепты предполагают и лук.
У морских цикад обрезала зубчики по краям тела, т.к. они острые и колючие.
И надрезала им посередине брюшко: так будет проще потом, при еде, извлечь мясо.
так же поступила с лангустинами.
Бульон варится 30 минут.
К соусу добавляю кусочки осьминога и каракатицы. Полстакана красного вина, но некоторые добавляют белое.
Потом я добавила измельченные ошкуренные помидоры. Можно добавить пассату или измельченные помидоры в собственном соку. Солю и тушу, пока моллюски не станут мягкими, у меня это заняло около 20 минут.
Итак, бульон готов, вынимаю из него рыбу и рыбьи головы и протираю их через мельницу. Бульон процеживаю и добавляю в него рыбное пюре: оно придает бульону густоту.
Это самая трудоемкая операция: сито мельницы приходится несколько раз чистить.
Все косточки остаются на сите.
Добавляю этот густой бульон к соусу с головоногими. Добавила рыбу без костей: кусочки рыбы-меч и обезглавленную рыбу-чёрта, туда же ракообразных. Провариваю все вместе минут 5. Отдельно открыла мидии и положила в суп.
Подала каччукко с кусочками обжаренного и намазанного чесноком пресного тосканского хлеба.
Не знаю, что за повар был у Фердинанда ... но моя похлебка - скажу без ложной скромности - была превосходной!
Я люблю рыбные блюда, живу на море, но в этот раз испытала ярчайшее кулинарное впечатление !
Каччукко - да, именно так звучит в Ливорно название этой рыбной похлебки.
Блюдо с таким же характером, как и обитатели Ливорно.
Вкус его - слишком острый, слишком откровенный, слишком пряный; его запах - яркий запах моря, его цвет - прямо скажем: так себе цвет, невнятный.
Таковы же и они, ливорнийцы: острые на язык, откровенные, прямые, до безумия влюбленные в море и не придающие большого значения своему внешнему облику.
Когда-то каччукко считалось блюдом бедняков. Но это было давно: тогда, как рассказывают старики, в Ливорно в каждой замочной скважине торчал ключ. Дети, запыхавшиеся после уличной беготни, всегда могли войти в ближайший дом и напиться воды.
Но времена меняются, и сказать по чести, нынче недешево стоит приготовить этот суп. Раньше дорогая рыба предназначалась для продажи, а все остатки, мелкая рыбешка, шла в этот суп. Но сейчас цены и на эти остатки кусаются. Традиционно в этом супе должно быть не меньше разновидностей рыб, чем букв "С" в слове "caccucco", то есть не меньше пяти.
Ливорно - удивительный город; как говорят здесь: "солнце целует этот город, а либеччо (либеччо- юго-восточный ветер из Ливии) бьет его по щекам"...
Я писала о Ливорно ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Наибольший расцвет город испытал в XVI веке. Превращение скромного рыбацкого поселения в превосходный порт произошло по замыслу и по велению Фердинандо I де Медичи.
Указ Великого Тосканского герцога 1593 года гласит:
Левантийцам, Понентинцам, Испанцам, Португальцам, Грекам, Немцам, Итальянцам, Евреям, Туркам, Маврам, Армянам, Персианам и прочим народам... прибывать свободно и возить товары в преславную Пизу, через причалы и порты Ливурны.
Со всего Средиземноморья сюда стекались не только почтенные купцы, но и всевозможные авантюристы, пираты и просто предприимчивые люди, решившие начать все с чистого листа в этом новом городе.
В Ливорно всегда было разнообразие, смешение культур и народов, что, безусловно, сказалось и на кулинарии.
Название "каччукко", по всей видимости, происходит от турецкого слова "küçük", что означает "маленький". В Тоскане же слово "каччукко" стало означать "смесь", встречаются рецепты каччукко из мяса, курицы, нута ...
Подобные рыбные блюда существуют и в кухнях других приморских стран: у каччукко много общего с французским буйабесом, с испанской сарсуэлой, с греческой какавьей, с португальской кальдерадой...
- Что это они там едят? - спросил Фердинанд Медичи у своего помощника, наблюдая за рабочими на верфи, с аппетитом уплетающими что-то непонятное из деревянных мисок.
- Это каччукко, мой синьор!- последовал ответ.
- Ну, так что же это такое, объясни! - переспросил Фердинанд.
- Видите ли, синьор, это такая рыбная похлебка, варится из рыбных остатков в больших котлах, туда добавляются корки черствого хлеба. Рабочие очень её уважают. Она придает им силы, они ведь очень устают. Похлебка наваристая, соленая, пряная, они запивают её большим количеством вина и потом им веселей работается!
- Да, это хорошо! - сказал Фердинанд - И как, как они это называют, повтори!
- Говорят "какук" или "каччукко", как то так.
- Что ж, и я хочу попробовать это блюдо!- заявил герцог.
- Может быть лучше омара, мой синьор?- забеспокоился помощник.
- Нет, хочу каччукко! - был ответ.
Итак на следующий день повар герцога принялся готовить этот суп. Сложил в большую кастрюлю: осьминогов, каракатиц, рыбу, заправил чесноком и черным перцем. Помидоров, как вы понимаете, тогда в Италии еще не было. Посолил, добавил уксус, мед и долго варил.
Стольник герцога, метродотель, по-нашему, вытащил для этого случая сервиз из тонкого фарфора, с дельфинами и золотым бортиком.
Герцог приготовился вкусить новое блюдо.
Посмотрел он недоверчиво на суп, в котором плавали кусочки рыбы, осьминога, косточки и глазки, и из которого торчал кусок черствого хлеба, набрался храбрости, зачерпнул суп золотой ложкой и отправил в рот.
Что тут с ним произошло: герцог весь покраснел, глаза стали вылезать из орбит, щеки надулись... Не выдержал наш герцог такого испытания и выплюнул обратно суп с возгласом: "Что за адское варево!"
- Принесите-ка мне лучше парочку запеченных чибисов и пару куропаток, да побыстрей. А эту баланду пусть едят бедняки!
Было ли это или не было, кто знает?
Для герцога вкус этой похлебки был слишком нов и непонятен. Но следует уточнить, что в те времена итальянская знать питалась в основном дичью.
А такого рода похлебки были уделом бедного люда. Вообще, Тоскана - столица хлебных похлебок, в которые при возможности добавляли овощи, бобовые, зерновые, рыбу или мясо.
Готовят каччукко по-разному, и существует множество рецептов. На мой взгляд, идея приготовления этого блюда такова: отдельно делается бульон из мелкой рыбы и потом протирается через сито или мельницу. Таким образом бульон становится густым и ароматным. Отдельно готовятся головоногие моллюски: осьминоги и каракатицы (некоторые используют и кальмаров) с помидорами и пеперончино, придающим остроту. Потом две заготовки смешиваются и уже на последней стадии добавляются куски рыбы (без косточек с компактной мякотью) и под конец - ракообразные и мидии. Подачи бывают разные: подают отдельно рыбу, отдельно хлеб, отдельно бульон, иногда из мякоти рыб делают жареные крокеты. Или же куски хлеба заливаются бульоном и сверху выкладывается рыба и моллюски. Здесь есть множество вариантов.
Я делаю по способу, который, мне лично кажется оптимальным.
В этот раз я готовила на две порции, но получилось три:
Понадобится мелкая рыба на рыбный бульон - 1 кг.,
Рыба без косточек - 300гр., у меня были куски рыбы-меч и хвост рыбы-черта.
Осьминог и каракатица- 500гр.,
Ракообразные, мидии.
Чеснок, лук, сельдерей, морковь, помидоры 300гр, полстакана красного вина, красный жгучий перец, перец горошком, петрушка, соль, оливковое масло.
На подносе слева направо: каракатица, около нее барабулька, рядом с барабулькой - рыба-петух, сверху две маленькие дорады, рядом справа - две маленькие скорпены, рыба-чёрт, левее полосатая с оранжевым хвостом - это каменный окунь, и под ней осьминог. Сверху над подносом, слева: два лангустина, немного мидий и две морские цикады.
Я почистила рыбу, головоногих и мидии. У рыбы удалила жабры. Для рыбного бульона: мелкую рыбу, голову рыбы-чёрта и головы ракообразных положила в воду с луком, чесноком, сельдереем, морковью, горошками перца и петрушкой, посолила. Довела до кипения, сняла пену и поставила вариться на маленький огонь.
Приступила к готовке соуса: на оливковом масле обжарила петрушку с пеперончино (красным жгучим перцем). Можно добавить шалфей, но у меня не было. Некоторые рецепты предполагают и лук.
У морских цикад обрезала зубчики по краям тела, т.к. они острые и колючие.
И надрезала им посередине брюшко: так будет проще потом, при еде, извлечь мясо.
так же поступила с лангустинами.
Бульон варится 30 минут.
К соусу добавляю кусочки осьминога и каракатицы. Полстакана красного вина, но некоторые добавляют белое.
Потом я добавила измельченные ошкуренные помидоры. Можно добавить пассату или измельченные помидоры в собственном соку. Солю и тушу, пока моллюски не станут мягкими, у меня это заняло около 20 минут.
Итак, бульон готов, вынимаю из него рыбу и рыбьи головы и протираю их через мельницу. Бульон процеживаю и добавляю в него рыбное пюре: оно придает бульону густоту.
Это самая трудоемкая операция: сито мельницы приходится несколько раз чистить.
Все косточки остаются на сите.
Добавляю этот густой бульон к соусу с головоногими. Добавила рыбу без костей: кусочки рыбы-меч и обезглавленную рыбу-чёрта, туда же ракообразных. Провариваю все вместе минут 5. Отдельно открыла мидии и положила в суп.
Подала каччукко с кусочками обжаренного и намазанного чесноком пресного тосканского хлеба.
Не знаю, что за повар был у Фердинанда ... но моя похлебка - скажу без ложной скромности - была превосходной!
Я люблю рыбные блюда, живу на море, но в этот раз испытала ярчайшее кулинарное впечатление !