Энчилады из индюшатины под соусом моле
Как обещал, вот еще один способ, как использовать остатки жареной индюшатины - энчилады ( enchiladas ). Традиционно энчилады готовят из чего только угодно, иногда только с сыром, иногда с кусочками говядины, или фаршем, или языком, словом, вариантов много, как и вариантов соусов.
Соус на этот раз будет похож на соус "моле негро", в котором я брасировал ягнячьи голяшки. Этот соус немножко упрощен, с акцентом больше на чиле анчо, не на чиле негро, как тот, и без орехов или шоколада.
Тут видим: 3 анчо ( те большие ), 1 чиле негро ( внизу, сломан ), 3 каскабел ( круглые ), 2 чиле де нью мехико ( красные ), и 2 чипотле ( малые внизу ). Подобрал так, потом еще подумал и добавил еще 2 чипотле, к уже имеющимся двум.
Чиле анчо и чиле негро дадут основной, базовый вкус, каскабел - остроты и акцент, напоминающий ореховый, нью мексикан - немножко остроты, чипотле - остроты и запах дыма. Если нет именно таких перцев, наверное можно симпровизировать что-то похожее с порошком паприки, кайена и поджареным сладким перцем. Точно такого вкуса не получится, но хотя бы что-то в ту сторону. Копченая паприка тут тоже пойдет, если нет чипотле.
Перцы режем, вынимаем семена и хвостики, и режем на полоски. Все, кроме чипотле, которому просто отрезаем хвостики и режем вместе с семенами, или семена вынимаем и режем уже тогда, когда они отмокнут и надуются.
Заливаем кипящей водой, оставляем где-то час намокать.
Тем временем готовим остатки индюшатины. Как для меня, вкуснее всего тут идет темное мясо, от ног, бедер, крыльев, но подойдет и грудка. Добавляем несколько ложек сметаны, творожного сыра ( мексиканский вариант - queso ranchero, или деревянский ( ранчовый ) сыр. По вкусу он очень напоминает рикотту, но гораздо суше. Подойдет любой некислый литовский творожный сыр, без тмина ). Солим, хорошо вымешиваем, пробуем.
Когда перцы отмокнут, кладем их в блендер, туда же один помидор, из которого вынуты семена, и молим все в пюре.
Добавляем молотые приправы: кумин, корицу, гвоздичку и мускатный орех. Приправы должны чувствоваться довольно отчетливо, но, конечно, тут каждый подберет по своему вкусу. Пробуем, если хочется острее - добавляем молотого кайена, но тут не тот случай, где соус должен быть очень острым.
Также нужны будут кукурузные тортильи ( так тут по-русски tortilla перевести, лепешки? И произношение неполучается написать, не "тортийи" же, хотя именно так произносится - тортИяс ). Именно кукурузные, те, которые из муки, для этого рецепта не подойдут. Тортийи, когда не подготовлены, очень хрупкие. Их нужно смягчить - сложить в мешочек и прогреть в микроволновке. А если аутентичнее, тогда их нужно поджарить в сковороде на масле, или ( еще аутентичнее ) на свином топленом жире.
Жарить нужно на среднем огне, и очень коротко: крадем тортию в сковороду и считаем, 1-2-3, досчитали до 10, переворачиваем, еще до 5, и все, вынимаем и сушим на бумажном полотенце. Как только на поверхности тортильи появляются пузыри, она готова. Пережарена она будет хрупкой и будет ломаться, как чипсы, поэтому нужно непрозевать момент. Хотя спокойно жаря и не засыпая, промежуток, когда тортия уже мягкая, но еще не хрупкая, уловить совсем легко.
Поджарили, и часть масла или жира из сковороды сливаем, оставляем лишь пару ложек, и в ту же сковороду льем соус. Осторожно, лить нужно в сковороду, когда она уже немножко остыла, иначе соус тотчас же закипит и забрызгает всю кухню. Греем, пока не закипит, добавляем несколько щепоток соли, даем медленно побулькать минут 10, и перед самим концом добавляем около чайной ложки мексиканского орегано.
Противень выстилаем фольгой, дно смазываем небольшим количеством готового соуса, и формируем энчилады: берем поджареную тортию, кладем на нее ложку с верхом индушачьей массы, все акуратно заворачиваем, чтобы концы тортильи перекрылись, и кладем в противень "швом" вниз.
И так дальше, пока противень не заполнится. Энчиладо очень хорошо замораживаются, поэтому можно смело печь большое количество. Смазываем их готовым моле, но перед тем часть соуса откладываем на потом.
Жарим в духовке, около 20 минут при 170Ц, или пока энчилады хорошенько прогреются, а их поверхность подсохнет и местами подрумянится.
Подаем в тарелке залитыми отложеным соусом и посыпаными свежим кориандром. К блюду идеально подходит красный Каберне Совиньон ( по крайней мере тот, с которым пробовал, калифорнийской фирмы "Napa Ridge" ), но с пивом тоже ничего. Можно подавать с рисом, но, по-моему, эти энчилады самодостаточны.
Skanaus!
Соус на этот раз будет похож на соус "моле негро", в котором я брасировал ягнячьи голяшки. Этот соус немножко упрощен, с акцентом больше на чиле анчо, не на чиле негро, как тот, и без орехов или шоколада.
Тут видим: 3 анчо ( те большие ), 1 чиле негро ( внизу, сломан ), 3 каскабел ( круглые ), 2 чиле де нью мехико ( красные ), и 2 чипотле ( малые внизу ). Подобрал так, потом еще подумал и добавил еще 2 чипотле, к уже имеющимся двум.
Чиле анчо и чиле негро дадут основной, базовый вкус, каскабел - остроты и акцент, напоминающий ореховый, нью мексикан - немножко остроты, чипотле - остроты и запах дыма. Если нет именно таких перцев, наверное можно симпровизировать что-то похожее с порошком паприки, кайена и поджареным сладким перцем. Точно такого вкуса не получится, но хотя бы что-то в ту сторону. Копченая паприка тут тоже пойдет, если нет чипотле.
Перцы режем, вынимаем семена и хвостики, и режем на полоски. Все, кроме чипотле, которому просто отрезаем хвостики и режем вместе с семенами, или семена вынимаем и режем уже тогда, когда они отмокнут и надуются.
Заливаем кипящей водой, оставляем где-то час намокать.
Тем временем готовим остатки индюшатины. Как для меня, вкуснее всего тут идет темное мясо, от ног, бедер, крыльев, но подойдет и грудка. Добавляем несколько ложек сметаны, творожного сыра ( мексиканский вариант - queso ranchero, или деревянский ( ранчовый ) сыр. По вкусу он очень напоминает рикотту, но гораздо суше. Подойдет любой некислый литовский творожный сыр, без тмина ). Солим, хорошо вымешиваем, пробуем.
Когда перцы отмокнут, кладем их в блендер, туда же один помидор, из которого вынуты семена, и молим все в пюре.
Добавляем молотые приправы: кумин, корицу, гвоздичку и мускатный орех. Приправы должны чувствоваться довольно отчетливо, но, конечно, тут каждый подберет по своему вкусу. Пробуем, если хочется острее - добавляем молотого кайена, но тут не тот случай, где соус должен быть очень острым.
Также нужны будут кукурузные тортильи ( так тут по-русски tortilla перевести, лепешки? И произношение неполучается написать, не "тортийи" же, хотя именно так произносится - тортИяс ). Именно кукурузные, те, которые из муки, для этого рецепта не подойдут. Тортийи, когда не подготовлены, очень хрупкие. Их нужно смягчить - сложить в мешочек и прогреть в микроволновке. А если аутентичнее, тогда их нужно поджарить в сковороде на масле, или ( еще аутентичнее ) на свином топленом жире.
Жарить нужно на среднем огне, и очень коротко: крадем тортию в сковороду и считаем, 1-2-3, досчитали до 10, переворачиваем, еще до 5, и все, вынимаем и сушим на бумажном полотенце. Как только на поверхности тортильи появляются пузыри, она готова. Пережарена она будет хрупкой и будет ломаться, как чипсы, поэтому нужно непрозевать момент. Хотя спокойно жаря и не засыпая, промежуток, когда тортия уже мягкая, но еще не хрупкая, уловить совсем легко.
Поджарили, и часть масла или жира из сковороды сливаем, оставляем лишь пару ложек, и в ту же сковороду льем соус. Осторожно, лить нужно в сковороду, когда она уже немножко остыла, иначе соус тотчас же закипит и забрызгает всю кухню. Греем, пока не закипит, добавляем несколько щепоток соли, даем медленно побулькать минут 10, и перед самим концом добавляем около чайной ложки мексиканского орегано.
Противень выстилаем фольгой, дно смазываем небольшим количеством готового соуса, и формируем энчилады: берем поджареную тортию, кладем на нее ложку с верхом индушачьей массы, все акуратно заворачиваем, чтобы концы тортильи перекрылись, и кладем в противень "швом" вниз.
И так дальше, пока противень не заполнится. Энчиладо очень хорошо замораживаются, поэтому можно смело печь большое количество. Смазываем их готовым моле, но перед тем часть соуса откладываем на потом.
Жарим в духовке, около 20 минут при 170Ц, или пока энчилады хорошенько прогреются, а их поверхность подсохнет и местами подрумянится.
Подаем в тарелке залитыми отложеным соусом и посыпаными свежим кориандром. К блюду идеально подходит красный Каберне Совиньон ( по крайней мере тот, с которым пробовал, калифорнийской фирмы "Napa Ridge" ), но с пивом тоже ничего. Можно подавать с рисом, но, по-моему, эти энчилады самодостаточны.
Skanaus!