Раунд 102. Готовим по рецептам Ниро Вульфа

[himba]

На этой неделе блины победили секреты. Но как говорится, мал золотник, да дорог! Какие рецепты: Арчи Гудвин бы точно оценил!

Кабачок со сметаной и укропом (Squash with Sour Cream and Dill) от bynu-7
Ha 4 порции вам потребуется:

• 1 кг кабачков-цукини
• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
• 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
• 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки высушенного)
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка тертого пармезана
• 1/2 чашки сметаны

Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10-15 минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в "кашу". Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану. Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.



Яйца буланжер (Eggs Boulangere) от bynu-7
На 3-6 порций вам понадобится:

• 5-6 средних картофелин
• 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
• 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
• 1/3 чашки тертого пармезана
• 6 крупных яиц
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1-2 чашки негустых сливок
• 2 столовые ложки коньяка

Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле - картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190°С духовку и выпекайте 10 минут.



Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes) от bynu-7
На 4-6 порций вам понадобится:

• 500 г. моркови
• 1/4 чашки холодной воды
• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1/4 чайной ложки соли
• 3 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
• 3 яичных желтка
• 1/2 чашки густых сливок
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду, положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не приставала ко дну. За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте. Я заменила цедру апельсина на цедру лимона.



Телячья отбивная (Veal Cutlet) от scheint
На 6 отбивных вам понадобится

• 6 кусков телятины из котлетной части туши
• 1 чашка панировочных сухарей
• 1/4 чашки тертого пармезана (у меня не оказалось пармезана, я заменила его грюйером)
• 1/4 чайной ложки паприки
• 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной)
• 1/2 чайной ложки свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного)
• 2 крупных яйца - 2 столовые ложки сливочного масла
• 3 столовые ложки оливкового масла - несколько плодов лайма

Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.



Полента (Polenta) от scheint

• 2 чашки желтой кукурузной муки
• 4 чашки кипящей воды
• 1 чайная ложка соли
• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1/2 чайной ложки порошка шалфея

Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей. ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом. Шалфея у меня не оказалось. Подавала я поленту, обжаренную на сливочном масле, как гарнир.

Блинчики (Griddle Cakes) от scheint
На 12 блинчиков вам понадобится:

• 1 чашка пшеничной муки
• 1 чашка кукурузной муки
• 2 чайные ложки пекарского порошка
• 1 чайная ложка соли
• 3 столовые ложки сахар
• 2 крупных яйца
• 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши
• 2 столовые ложки растопленного масла

Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1-2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.



Клецки с костным мозгом (Bone marrow dumplings) от Фрица lyukum
На 25-26 клецок диаметром 4 см:
1 группа ингредиентов:

1. 120 г говяжьего костного мозга
2. 85 г репчатого лука
3. 1 ст.л. шнитт-лука

2 группа ингредиентов:

• 25г хлебных крошек (высушенный батон с корочкой)
• 80 г муки ОН
• 1/2 ч.л. лимонной цедры
• 1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
• 1/2 ч.л. хлопьевой соли
• 1 яйцо
• 40 мл молока

3 группа ингредиентов:

• 2 литра крепкого говяжьего бульона
• несколько ниточек мелко рубленного шнитт-лука (для подачи)

Вариант 1: Разделить бульон пополам. В одной части будут вариться клецки, в другой они будут подаваться.
Вариант 2: Все клецки сначала варят в 2 литрах бульона, а затем его процеживают и в нем же подают. Доводим бульон до кипения в одном или двух сотейниках, выправляем вкус.

Пюрируем первую группу ингредиентов в деже кухонного комбайна. Если комбайна нет, то пропускаем через мясорубку (мелкие дырочки). 3. Добавляем вторую группу ингредиентов и пюрируем массу до однородности. Если комбайна нет, смешиваем вручную или миксером. Формуем клецки дозатором или ложкой и опускаем их в кипящий на среднем огне бульон. Для шариков диаметром 4 см время приготовления 5 минут. За один раз в бульоне должно вариться столько клецок, чтобы между ними было пространство 1,5-2см. Раскладываем готовые в посуду, в которой они будут подаваться. Перед подачей разогреваем бульон до кипения и разливаем порционно на клецки сквозь мелкое сито. Посыпаем рубленным шнитт-луком. Очень важно использовать качественный бульон. Я развела в 4 раза телячий демиглас. Вкусно и в чистом бульоне, и в бульоне, в котором варились клецки. Второй вариант особо прекрасен, потому что во время варки жир костного мозга из клецок попадает в бульон и эмульгируется в нем. Жидкость становится еще более сложной по вкусу и теплым шелком обволакивает каждый вкусовой рецептор.



Блины со сметаной от trio-mia

• полторы чашки просеянной гречишной муки
• 1 чашка просеянной обычной муки
• 2 чашки молока
• 1 палочка прессованных дрожжей
• пол-чашки горячей воды
• 3 крупных яйца
• 3 столовые ложки растопленного масла
• пол-чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука
• 2 унции черной икры (осетровой)
• 1 чашка сметаны

Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока. Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.

Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин.

Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам. Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пахты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30 °C, а затем поставьте в холодильник еще на сутки. 3

В процессе у меня возникли вопросы. По своему опыту взяла 20 г свежих дрожжей. У меня были мерные чашки из Финляндии - самая большая - 200 мл, взяла их за основу для чашки.