Раунд 35: Борщ! -2
Борщ на свинине и свином смальце, с фасолью (семейный рецепт от kinda_cook
- Жирная свинина - 300г
- Картофель - 3 шт. средние + 1 маленькая
- Капуста - 0,3 качана
- Морковь - 1 шт.
- Свекла - 1 шт.
- Лук (по желанию) - 1 шт.
- Фасоль (консервированная)- 200 г
- Томатная паста - 1-2 ст. л.
- Укроп
- Петрушка
- Зеленый лук
- Соль
- Перец
- Лавровый лист
- Чеснок
- Жир (лучше смалец)
Пампушки с чесноком или черный хлеб, с салом и чесноком, Сметана
Сварить бульон на жирной свининке. Отваривать мясо в воде на небольшом огне в течение 1 часа.
Мясо вынуть. Разрезать на порционные куски и вернуть в кастрюлю с бульоном. Пока мы будем производить различные манипуляции с овощами, кастрюля все время стоит на среднем огне.
Почистить 1 маленькую картошку. И положить в кипящий бульон - пусть варится, она должна развариться. А тем временем, чистим остальной картофель, морковь, лук свеклу.
Морковь и свеклу трем на крупной терке. Лук мелко режем.
Картофель режем на небольшие кусочки. Кладем в кипящий бульон, в котором продолжает вариться 1 маленькая картофелина.
Режем капусту тонкой соломкой. Когда бульон с картофелем закипит, добавляем капусту и лук.
Морковь со свеклой обжариваем на сковороде в небольшом количестве жира минут 5. Теперь добавляем к моркови со свеклой томатную пасту и несколько столовых ложек бульона из кастрюли. Делаем маленький огонек и тушим примерно 5 минут.
Вылавливаем из кастрюли целую маленькую картофелину. Мнем ее в пюре и возвращаем в кастрюлю.
Фасоль я беру консервированную, но в оригинале ее нужно было замочить на ночь и сварить отдельно до мягкости. Отправляем фасоль в кастрюлю.
Выкладываем в кастрюлю тушеную морковь со свеклой.
Теперь солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист.
Борщ нужно довести до кипения и выключить. Свекла не должна долго вариться в воде, тогда она сохранит свой насыщенный цвет и передаст его всем другим ингредиентам.
Мелко режем зелень. Добавляем в кастрюлю зелень и 1 целый зубчик чеснока. Закрываем крышкой и оставляем настаиваться не менее чем на полчаса. Завтра борщ станет еще вкуснее.
Подаем со сметаной и пампушками с чесноком или черным хлебом, салом и чесноком.
Украинский борщ с чесночными пампушками от nimfeechka
Для борща:
- половина небольшой курицы
- 2-3 картофелины
- 2 небольших бордовых свеколки
- 1 морковка
- 100-150 г капусты
- 1 луковица
- 1 ч л сахара
- 1 ч л уксуса (или лимонного сока)
- 1-2 ст л растительного масла,
- 1 ч л томатной пасты
- 1 среднего размера помидор
- 2-3 зубчика чеснока
- кусочек соленого сала
- соль, свежемолотый перец
- зелень
- сметана для подачи
Для пампушек:
- 1 ст теплого молока
- 50 г растопленного сливочного масла
- 1 ч л сахара
- щепотка соли,
- 1,5 ч л сухих дрожжей (instant)
- 500-600 г муки
- 4- 5 зубчиков чеснока
- 100 мл растительного масла
Сварить куриный бульон, варить 2-2,5 часа пока мясо не станет мягким. Вытащить его и разделить на порции или кусочки, можно очистиь от косточек. Добавить картофель нарезанный длинными брусочками. Свеклу, морковь нарезать тонкой соломкой, 3/4 части луковицы мелко порубить. Все вместе положить в сковородку с разогретым растительным маслом, слегка обжарить, добавить очищенный и нарезанный помидор, томатную пасту, сахар и сок лимона, потушить минут 5 и добавить немного бульона. Накрыть крышкой и на очень маленьком огне томить 20-25 минут. Капусту нарезать соломкой, порубить оставшуюся 1/4 часть луковицы. Добавить их в бульон с уже готовым картофелем. Прокипятит 2-3 минуты и выложить заправку. Опять довести до кипения, посолить, поперчить прокипятить 1-2 минуты и выключить огонь. Сало порубить кусочками, соединить в ступке вместе с чесноком и растереть. Добавить в борщ. (Огонь уже выключен!)
Для приготовления пампушек я пользуюсь возможно неправильным, но очень удобным быстрым способом. Смешать муку с солью, сахаром, дрожжами, добавить сливочное масло и молоко. Замесить мягкое эластичное тесто, можно его приготовить в чаше миксера или хлебопечке. Выложить на противень пекарскую бумагу, смазать растительным маслом. Сформировать из готового теста маленькие шарики, размером чуть больше грецкого ореха и выложить их на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогреть до 40 град., на дно поставить чашку с кипятком и противень с пампушками. Закрыть духовку и дать им подойти минут 30-40. Потом вытащить, разогреть духовку до 190 град и выпечь пампушки до румяной корочки.
Пока выпекаются, приготовим чесночную заправку. Раздавить чеснок и смешать с растительным маслом. Можно добавить свежемолотого перца.
Готовые булочки выложить в чашку и накрыть полотенцем, чтоб они стали мягкими. Перед подачей полить их чесночной заправкой.
Борщ подавать со сметаной и пампушками, посыпав по-желанию рубленой зеленью.
Борщ в казане от bynu_7
- 500г мякоти говядины
- 2 отварных свеклы
- 1 морковь
- 1 лук
- 1 картошка
- 1 болгарский перец
- 2 больших помидора
- капуста
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 зубчика чеснока
- лимонный сок или уксус
- Соль, зелень
- 1 лавровый лист
В кастрюле с толстым дном, а лучше в казане разогреть масло и обжарить до золотистого цвета мелко нарезанное мясо.
Добавить лук, морковь соломкой и, помешивая, пассеровать. Добавить картофель, воды, посолить и дать закипеть. Варить под крышкой 10 мин. Добавить капусту и протертые помидоры. Я режу капусту тонко. Варить еще мин 5. В конце добавить свеклу и лавровый лист. Довести борщ до кипения, снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться.
Борщ: Версия "very light" :) от appeti
-бульон куриный
-картошка
-лук
-морковь
-свекла
-мангольд
Мангольд заморозила с лета, много! Он прекрасно ведет себя в супах, после размораживания.
1) В готовом бульоне сначала варим картошку.
2) Лук мелко нарезать, морковь и свеклу натереть на терке соломкой. Свеклу нужно полить лимонным соком (немного, чтобы она не потеряла цвет потом).
3) Когда картошка почти готова, добавить остальные овощи, куриное мясо и нарезанный полосками мангольд. Теперь пора и посолить да приправить лавровым листом и душистым перцем.
4) Варим до готовности минут 7-10, и даем настояться, минут 15-20. А дальше по желанию, кто с чесноком, а кто с укропом или сметаной, как душа прикажет.
Финский борщ от cookonline
- 300 гр фарша (у меня из свинины)
- 1 небольшая луковица
- 1 морковка
- 1 большой помидор
- 1 свекла
- 100-150 гр нашинкованной белокочанной капусты
Затем натертые на терке морковку, свеклу, помидоры (без кожуры) и капусту. Заливаем холодной водой. Когда борщ закипит, можно добавить приправы. Так как этот суп будет ecть ребенок, то я ничего не добавляю.
Варим 30-40 мин на медленном огне.
Подаем со сметаной и конечно же с булочками.
Заправочный красный борщ с заправкой из копченого сала от xeniya_amber
Для борща:
- * 0.5 кг. не слишком постной говяжьей грудинки с костями, нарубить по рёбрам
- * 300 г. белокочанной капусты, нарезать полосками по 5 мм шириной, или по вашему предпочтению
- * 200 г. свёклы, очистить, нарезать жульеном или брюнюазом
- * 100 г. моркови, очистить, одну морковь нарезать толстыми шайбами, остальную - жульеном или брюнюазом
- * 120 г. репчатого лука, одну луковицу освободить от шелухи, оставив последний слой, и разрезать на четвертины по меридианам, остальное количество лука очистить и нарезать брюнюазом
- * 100 г. корня петрушки и/или сельдерея, половину нарезать крупно, вторую половину - жюльеном или брюнюазом
- * 300 г. летних грунтовых помидоров конкассе, или консервированных томатов
- * Соль
- * Сахар
- * Красный острый перец стручком, сухой или свежий, нарезать колечками, очистить от семян. Количество по вкусу.
- * Черный перец горошком
- * Ямайский перец горошком
- * Белая часть стеблей зеленого лука
- * Стебли от пучка петрушки
- * Стебли от пучка укропа
- * Хороший уксус, или лимонный сок, или довольно кислые квашеные помидоры с рассолом (тогда сократить норму закладки свежих или консервированных томатов пропорционально)
- * Жир с бульона, или смалец, или растительное масло для жарки
- * 2.5 л. хорошей питьевой воды
- * 30 г. копчёного сала с прожилками мяса (грудинка без шкуры), измельчить
- * 5 г. чеснока, очистить, измельчить
- * Крупная соль по вкусу, может не понадобиться, если сало достаточно солёное.
- * Свежемолотый черный перец по вкусу
- * Зеленая часть стеблей лука, измельчить шифонадом.
- * Зелень петрушки, измельчить шифонадом.
- * Зелень укропа, измельчить шифонадом.
Разобрать мясо на небольшие куски, освобождая его от пленок и костей, отложить. В толстодонном сотейнике или сковороде на среднем огне растопить снятый с бульона жир, или смалец, или разогреть растительное масло, добавить нарезанную свеклу, лук, морковь, корень петрушки и/или сельдерея, и пассеровать, помешивая, в течении 15-20 минут, не допуская подрумянивания овощей. Тем временем, вернуть кастрюлю с бульоном на огонь, и добиться слабого кипения. Добавить в сотейник помидоры (включая квашенные, если таковые используются), щепоть соли и сахару, несколько раздавленных горошин черного перца, перемешать, увеличить огонь и дать жидкости в сотейнике вскипеть, после чего нагрев уменьшить до среднего и пассеровать в течении 15 минут, продолжая помешивать. За 5 минут до окончания приготовления добавить лавровый лист. В кипящий бульон добавить капусту, регулируя нагрев так, чтобы кипение продолжалось несколько более интенсивно, чем ранее. Через 5 минут вынуть из пассерованных овощей лавровый лист, содержимое сотейника добавить в кастрюлю с бульоном, перемешать и вернуть борщ в режим слабого кипения. Добавить острый перец по вкусу, маринованную свеклу вместе с жидкостью, вернуть в борщ мясо, и дать настояться на самом слабом нагреве (а то и выключив его вовсе) около 15 минут. Откорректировать на соль, остроту, кислоту и сладость, вкус должен быть сбалансированно кисло-сладким с кислой доминантой и приемлемой степенью жгучести от острого перца.
Приготовление заправки: мелко нарезанное сало и чеснок поместить в ступку, перетереть до состояния однородной массы, выправить на соль и перец по вкусу, отложить до подачи.
Подача: борщ подается обжигающе горячим, посыпанным шифонадом из зелени, в сопровождении заправки, ложка которой размешивается в тарелке (остальное можно съесть, намазав на хлеб ;).
Борщ северный от dudukka
- 300 г говядины
- 100 г ветчины
- парочка сосисок
- 1 морковка
- 1 корень петрушки
- 1 корень сельдерея
- 1 луковица
- 3 крупных свеклы
- 200 г свежей капусты
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. уксуса 9%
- 1 лавровый лист
- 8 зерен перца
- сметана
- зелень
- соль
Варить бульон до готовности мяса. В процессе снять пену и посолить.
Мясо вынуть, нарезать. Бульон процедить.
Капусту и свеклу помыть, почистить, нарезать соломкой. Потушить на масле под крышкой до мягкости.
Часть свеклы (примерно 1/4 одной штуки) натереть и залить 100 мл воды, отставить в сторону.
Тушеную капусту со свеклой добавить в бульон. Положить в борщ порезанное мясо. Варить все вместе примерно 30-40 минут на небольшом огне. Минут за 10 до окончания добавить специи.
Процедить натертую свеклу, в сок добавить уксус, влить в борщ, дать закипеть и выключить.
Сосиски поджарить, добавить в борщ.
Подавать со сметаной и зеленью, гречневой кашей или ватрушками.
Борщ поздней осени от massaraksh
Говяжья грудинка (или любая другая основа для мясо-костного бульона, на ваш выбор - 700-900 грамм.
Свекла - 5 шт. размером с не очень маленький но все же женский кулачок.
Морковка - на 1/4 объема свеклы. + 1 шт. в бульон
Лук - 2 маленьких луковицы (можно и одну среднюю но у нее будут толще чешуйки, так мелко не порезать) + 1 шт. в бульон
Перец болгарский - 1 шт.
Капуста - одна маленькая головка (грамм на 500, наверное)
Картошка - 2 шт средних.
Сельдерей - размером в половинку луковицы для бульона
Петрушка, пастернак - опционально по кусочку корешков с палец размером - в бульон.
Перец горошком - душистый 6-7 шт, черный - 10-12 шт. - для бульона
Томатная паста - в концентрации как пассата - стакан.
Берем говяжью грудинку (наверное, это вкусовщина, но я не люблю борщ на свинине), на мой взгляд бульон из нее особенно вкусен. Телятина не пойдет, с нее навара и вовсе нет. Пропорции даны на пятилитровую кастрюлю. Так вот, грудинку варим до готовности (я делаю бульон по полной программе - с луковкой, морковкой, корешками петрушки, сельдерея и пастернака, под конец бросаю минут на 15 перец горошком черный и душистый, лаврушку, все это в марлечке, чтобы не вылавливать, все это на медленном огне).
Тем временем чищу свеклу. Желательно очень насыщенного цвета, сладкую, не слишком крупную.
Когда мясо почти полностью готово (минут за 20 до закладки перца и лаврушки) - бросаю почищенную свеклу в кастрюлю. Целиком. Варю до полуготовности, вылавливаю все из бульона (оно как раз вместе с мясом и поспеет), бульон процеживаю.
Бросаю порезанную некрупным кубиком картошку (сторона максимум полтора сантиметра), морковку режу мелкой соломкой - и туда же. Когда картошка и морковка уже в кастрюле - режу и добавляю лук. Перец режу тонкими перьями, в соответствии с размером морковной соломки - и отправляю за луком.
Быстро разбираю мясо (косточки обгрызть и за борт или животным, если есть) некрупно режу его - и в казан.
Свеклу режу соломкой. Раза в полтора-два толще, чем морковку на плов.
Капусту мелко шинкую.
Когда картошка уже готова, но еще не начала развариваться - кидаю свеклу и капусту.
Под конец довожу до вкуса солью-перцем-томатом. На часок оставляю на плите под крышкой в полотенце - и вуаля. Опционально добавляю затирку из сала с чесноком. Подаю со сметаной, зеленью, чесноком, салом и черным хлебом. Когда не лень возиться - еще с пампушками.
Постный борщ с яблоками от lgabriel
- 1 луковица
- 1 морковь
- ½ кочана капусты
- ½ большого красного болгарского перца
- 2 небольшие свеклы
- 1 кислое яблоко
- Около 300 г томатного соуса
- Соль, перец
- 2-3 литра бульона или воды
- Чеснок, сметана, зелень укропа в тарелки
- 2-3 ст ложки любого растительного масла без запаха
- 1-2 ст ложки лимонного сока (опционально)
Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке.
Свеклу помыть, почистить, натереть на крупной терке.
Перец помыть, обработать, порезать полосками.
Яблоко помыть, почистить, порезать тонкими ломтиками.
Капусту нашинковать.
Поставить греть овощной бульон или вскипятить чайник, если бульона нет.
В сотейнике или толстодонной кастрюле согреть масло, выложить в него лук, пассеровать 1-2 минуты.
К луку выложить морковь и свеклу, готовить 1-2 минуты.
Добавить перец, готовить 1-2 минуты.
Вылить томатный соус, дать покипеть пару-тройку минут.
Если готовилось в сотейнике, переложить овощи в кастрюлю.
Добавить горячий бульон или воду до желаемой густоты, дать закипеть.
Выложить в кастрюлю капусту, перемешать, дать закипеть.
Выправить соль, перец и кислоту, добавить укроп и выключить.
Дать постоять минут 10-15.
На стол подать зелень укропа, мелко резаный чеснок и сметану.
Борщ заправочный с аджикой на говяжьих и свиных ребрах от ecuko
На большую кастрюлю (6 больших взрослых + 4 детских порции):
- Говяжьи ребра - 0,7 кг
- Свиные ребра нежирные - 0,7 кг
- Сало соленое - 50 гр.
- Капуста - ½ среднего вилка
- Картофель - 2 большие шт.
- Фасоль красная (белой дома не случилось) - 2/3 стакана
- Корень петрушки - 1 шт.
- Лук - 1 большая + 1 средняя
- Морковь - 1 большая
- Пастернак - 30 гр.
- Перец сладкий - 1 шт.
- Помидоры - 4 большие
- Свекла - 3 крупные шт.
- Сельдерей - 30 гр.
- Чеснок - 4 зубчика
- Соль, черный и душистый перец, лавровый лист, свежие укроп и петрушка.
- Для острой заправки (в тарелку): аджика*
Утром в большую кастрюлю налила приблизительно 4 литра воды, положила говяжьи ребра, почищенную и надрезанную луковицу, очищенные корень сельдерея и пастернак, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого и 7 горошин черного перца), накрыла крышкой (оставив щелку) и поставила варить на маленьком огне.
Через 1,5 часа добавила свиные ребра. Через час ложкой, аккуратно сняла весь растопленный на поверхности жир в мисочку.
Мясо и овощи откинула на дуршлаг. Бульон вернула на огонь и положила в него замоченную с вечера фасоль.
Говядину сняла костей и крупно нарезала и вернула в бульон (была жестковата). Со свиных ребер срезала жир, нарезала порционно вдоль ребрышек. В бульон не отправляла т.к. они были уже готовы.
Свеклу почистила, нарезала средней длины соломкой, добавила 2 ст.л. яблочного уксуса, перемешала.
Жир с ребрышек нарезала на кусочки, положила в сковороду и вытопила из них жир. Когда жир вытопился, шкварки выкинула, а в сковородку добавила жир, снятый с бульона. Затем выложила на сковороду свеклу с уксусом и томила (не жарила) до тех пор, пока свекла не стала почти готовой (чуть твердой).
В это время почистила оставшиеся овощи.
Морковь и корень петрушки нарезала короткой соломкой, капусту нашинковала, картофель нарезала крупными кусками (на 8 частей), лук мелко нарезала.
Помидоры, не снимая шкурки, разрезала на 4 части, удалила плодоножку и, держа пальцами за шкурку, натерла на крупной терке. В результате такой операции шкурка остается у вас в руках, а протертый помидор в мисочке.
Добавила в борщ сначала картофель, минут через 5 морковь с корнем петрушки, затем еще через 5 минут капусту и лук. Когда картофель был почти готов - добавила томленую свеклу и помидоры. Ориентация на готовность картофеля происходит потому, что в кислой среде (уксус, помидоры) картофель готовится в несколько раз дольше, чем вне ее. Добавляя кислую среду в момент, когда картофель почти готов мы не даем ему развариться. В то время как другие овощи спокойно себе варятся.
Почистила 4 зубчика чеснока. Взяла примерно по ½ стандартных пучка петрушки и укропа и мелко-премелко их нарезала. Затем, в ступке, растерла зубчики чеснока с 1 ст.л. соли и салом, добавила зелень и, еще раз, как следует, растерла.
Примерно через 10 минут, после добавления капусты попробовала овощи в борще на готовность. У меня оказались твердоваты. Поэтому варила на маленьком огне еще 5-7 минут, затем выложила чесночную смесь, размешала. Выправила на соль. Выключила и закрыла крышкой.
Борщ лучше варить с раннего утра, чтобы он успел постоять хотя бы 2-3 часа, после приготовления. А на второй день он становится еще вкуснее.
*Теперь о заправке. Такой борщ хорошо кушать стареньким и деткам. Как вы заметили, на такой объем борща, чеснока в нем мало (только для запаха) и нет перца. Гораздо вкуснее, положить себе в тарелку ½-1 ч.л. аджики. Аджику можно заранее сделать даже зимой:
- Kрасный острый перец - 13 шт.
- Красный сладкий перец - 13 шт.
- Чеснок - 2 большие головки.
- Соль - 2,5 ст.л.
- Кориандр (семена) - 2 ст.л.
- Укроп (семена) - 1 ст.л.
- Фенхель - 1 д.л.
- Зира - 1 ст.л.
2. Вместе с чесноком пропустила через мясорубку, и посолила. Когда смесь дала сок, дополнительно измельчила ручной насадкой блендера.
3. Специи прогрела на сухой сковороде. Затем смолола в ручной кофемолке.
4. Добавила специи в смесь, размешала. Разложила по маленьким баночкам и убрала в холодильник.