Раунд 45: Французская Кухня. Несладкое - 1
Большое мерси нашим дорогим участником! Для тех кто - потрясающе, для тех кто не - присоединяйтесь!
Голубцы Нисуаз от lgabriel
На 8 штук
1 кочан савойской капусты (в магазине савойской не случилось, взяла белокочанную)
1 большая луковица
2 ст ложки оливкового масла
⅓ чашки длиннозерного белого риса
1 ст воды для риса
Персияд на 2 зубка чеснока *
150 г фарша для колбасок **
1 толстый ломоть сыровяленой ветчины типа прошутто
½ чашки свеженатертого пармезана
1 яйцо
щепотка смеси трав (тимьян, душица, шалфей и майоран)
соль, свежесмолотый перец
1 мускатный орех
Для соуса:
1 ст л оливкового масла
2 моркови
1 большая луковица
1 небольшой черешок сельдерея
½ чашки томатного соуса
½ чашки сухого красного вина
Вода по мере необходимости (у меня ушла 1 чашка)
* Персияд - петрушка, очень мелко порубленная с чесноком в пропорции 2 ст ложки мелко рубленой зелени на 1 зубок чеснока
** Фарш для колбасок: свинина ( ⅔ собственно мяса и ⅓ жира), соль, перец, душистый перец, мускатный орех и немного белого вина
Из капусты вырезала конусом кочерыжку, аккуратно сняла 8 верхних листьев, сложила их в кастрюлю, залила кипятком, чтоб покрыло и оставила до остывания. Рис всыпала в кипящую воду, выключила, накрыла, оставила до остывания. Лук порезала мелкими кубиками, остатки кочана нашинковала. Разогрела масло в сотейнике, спассеровала лук, всыпала туда же нашинкованную капусту, посолила, накрыла и, помешивая время от времени, довела до почти готовности. Мелко порезала прошутто. Соединила все ингредиенты начинки, как следует вымешала. Для базы соуса порезала морковь брусочками, лук кубиками, сельдерей ломтиками. Согрела в сотейнике масло, выложила туда овощи, накрыла и томила полчаса на очень малом огне, помешивая время от времени. Положила начинку в подготовленные листья, свернула конвертом. Выложила голубцы в сотейник на овощи. Включила духовку на 325 Фаренгейта (165 Цельсия). Влила в сотейник томатный соус и вино, долила воды, чтоб покрыть голубцы. Довела до кипения, накрыла, переставила в духовку, запекала полтора часа.
Террин из утиной печени от lifetastesgreat
На форму (10х20 см внутренние размеры и высота около 6 см)
Ингредиенты:
2 жирные утиные печенки ( вес около 500-600г каждая)
3 г белого перца
12 г соли
3 г смеси специй: имбирь, мускатный орех, гвоздика, белый перец.
30 мл коньяка
20 мл портвейна
Метод:
1. Вымочить утиную печень в теплой воде в течение часа. Острым ножом очистить от пленок и прожилок. Постарайтесь максимально нежно это делать, так как она буквально тает в руках. Разделить каждую печенку на 2 части ( одна большая и одна поменьше, вы сами увидите, когда возьмете ее в руки).
2 Разложить ровным слоем кусочки утиной печени на противень или в форму, приправить солью, специями и полить коньяком и портвейном. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов.
3. Духовку разогреть до 130С. Форму для террина застелить фольгой и выложить кусочки печени максимально плотно ( они сильно уменьшатся в процессе запекания, поэтому, если хотите, чтобы террин получился симпатично, старайтесь максимально плотно уложить кусочки).
4. Форму с печенью поставить в другую глубокую форму, налить в нее горячей воды до середины высоты формы для террина.
Выпекать в течение 30 минут.
5. Готовый террин остудить и поставить в холодильник на 24 часа.
Подавать с теплыми тостами, очень хорошо также подходят карамелизованные яблоки, бальзамический уксус, свежие ягоды.
Чечевица а ла прованасаль от lgabriel
1 ½ ст французской чечевицы сорта "пуй"
1 ст ложка оливкового масла
150 г не слишком жирного бекона
1 луковица
2 зубка чеснока
2 ст воды
букет гарни (веточка тимьяна, лавровый лист, корень петрушки и сельдерей)
соль, свежесмолотый перец
½ ст сухого красного вина
½ ст томатного соуса
Чечевицу промыла и замочила на несколько часов. В моем случае это получились почти сутки, и я меняла воду пару раз. Луковицу порезала тонкими полукольцами, чеснок ломтиками, бекон кубиками. Откинула чечевицу на сито, чтоб хорошо отекла. Согрела масло в казане, добавила бекон, обжаривала на малом огне до момента, когда жир наполовину вытопился. Выложила туда лук, готовила, помешивая, минут 8-10, до мягкости. Добавила чечевицу, помешивая, выпарила из нее остатки жидкости. Добавила букет гарни, чеснок, влила воду, томатный соус и вино. Довела до кипения, посолила, накрыла, уменьшила огонь до минимума, готовила 40 минут. Время готовки зависит на самом деле от качества и возраста чечевицы, а также от времени предварительного замачивания. Перед подачей щедро поперчила.
Le Blanc de Loup Belle Mouginoise - Филе морского окуня с овощами от nelly-z
3 ст. ложки мелко порезанного лука шалотт
6 штук филе морского окуня (~185г каждый) толщиной около 2.5 см
3 твёрдых томата
кипящая вода
6 очень больших шампиньонов, очистить салфеткой и очень тонко нарезать
2 больших огурца, очень тонко нарезать
соль, перец по вкусу
3 ст. ложки вермута
75 мл белого сухого вина
3 ст. ложки концентрированного рыбного бульона
160мл сливок
75г несолёного сливочного масла, порезать маленькими кубиками
2 ст. ложки мелко порезанного шнит-лук
Приготовление:
-предварительно разогрейть духовку до 200Ц/400Ф. Дно формы для запекания смазать сливочным маслом. Посыпать сверху порезанным луком. (Я лук порезала очень тонкими кольцами, выложила по форме филе и на них потом выкладывала рыбу).
-бланшировать томаты 1 минуту: поместь в большую миску, залить кипятком. Через минуту воду слить, промыть томаты холодной водой. Снять кожицу и нарезать томаты очень тонкими кружочками Так же тонко нарезать грибы примерно одного размера с кружочками томатов. Выложить рыбу сверху на лук. Выложить томаты, грибы и огурцы сверху на рыбу тремя ровными рядами так, чтобы слои овощей немного перекрывали один другой. Слегка посолить и поперчить.
-на дно формы для запекания налить вино и вермут. Запекайть рыбу минут 6 или пока мясо не станет матовым. Вынуть из духовки и, используя широкую лопатку, переложить филе на большое теплое блюдо.
-вылить все образовавшиеся в жаропрочной форме соки и жидкость в соусник. Добавить бульон и сливки. Довести до кипения и, постоянно сильно помешивая, дать увариться соусу до загустения. Примерно 1-2 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить, чтобы оно смешалось с соусом. Добавить шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.
-разлить равное количество соуса на дно заранее подогретых тарелок. Смазать кисточкой, смоченной в соусе овощи, чтобы придать им блеск. Осторожно выложить сверху филе и сразу же подавать.
Salade de Concombres et Fenouil - Cалат из фенхеля и огурцов от nelly-z
2 больших клубня фенхеля
50 мл оливкового масла
6 зубочков чеснока, не чистить
1 большой длинный огурец, снять кожуру
1 ст. ложка каперсов
сок 1 лимона (или по вкусу)
соль и свежемолотый перец
2 ст. ложки свежей петрушки для подачи
Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 190Ц(375Ф).
От клубней фенхеля отрезать верхнюю часть, клубни порезать пополам и каждую половинку на дольки толщиной около 7 мм. Слегка смазать лист, на котором будет запекаться фенхель, оливковым маслом. Выложить на него кусочки овоща, сбрызнуть половиной оливкового масла, сверху разложить зубочки чеснока. Запекать минут 15-20, перевернув фенхель один раз. Вынуть из духовки, чеснок сохранить. Фенхель выложить на большую тарелку или блюдо, остудить
- огурец порезать пополам, вынуть семена, оставшееся порезать небольшими кубиками. Добавить каперсы, перемешать, выложить смесь сверху на фенхель
- очистить чеснок, размять вилкой, добавить оставшееся оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и смешать с петрушкой. Полить соусом сверху огурец и фенхель, размешать перед подачей или уже на столе
Паштет из куриной печени с анчоусами и красным вином от fleur-de-cassie
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 небольшая морковь
3 филе анчоусов в масле
450 г куриной печени
120 мл красного вина
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. каперсов
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороде разогреть немного оливкового масла, жарить овощи на слабом огне, помешивая, до мягкости, 6-8 минут. Выложить из сковороды. Добавить в сковороду еще немного масла, положить анчоусы и дождаться, когда они растворятся. Добавить овощи и готовить около 3 минут. В сотейнике с толстым дном обжарить печень до матовости. Добавить овощи, влить вино, бальзамический уксус, перемешать и готовить на слабом огне около 10 минут, до готовности печени. За пару минут до готовности добавить каперсы. Выправить на соль и перец. Внимание, солите осторожно. Анчоусы и каперсы дают соль. Я свой паштет вообще не досаливала! Только перчила. И печень солить советую всегда в конце приготовления, чтобы она не была жесткой, я солю уже почти полностью готовый продукт.
Coquilles Saint-Jacques au Cidre - Гребешки в сливочном соусе с сидером от ranja
4 больших луковки-шаллота
25 г сливочного масла
250 мл сидера
12 гребешков
¼ чашки сливок
10 г сливочного масла
Соль, перец
Очистила и мелко нарезала лук. Распустила 25 г масла в сотейнике. Добавила нарезанный шалот, помешивала минутки 2-3. Добавила сидер, прибавила огонь, довела до кипения, убавила огонь до среднего. Добавила гребешки, посолила, поперчила, дала побулькать минут 5-6, выловила гребешки и положила на тарелку. Прибавила огонь и булькало минут 5. Добавила сливки, булькало минут 10. Вмешала 10 г масла. На тарелки разложила гребешки и полила соусом.
Terrine de Foie Gras aux poires caramelisees - Террин из фуа гра с карамелиз от igra-so-vkusom
Для террина весом около 900 г понадобится:
2 ст л оливкового масла
600 г сырой фуа гра (гусиной или утиной, на ваш вкус)
150 г копченой утиной грудки нарезанной тонкими ломтиками
соль, перец по вкусу (рекомендованное кол-во 7,5 и 1 грамм)
1,5-2 крупные груши
20 г сливочного масла
50 г сахара
50 г бальзамического уксуса хорошего качества
1 ст.л. меда или сахара*
2 листа желатина (по 2,5 г каждый)
50 г говяжьего бульона или воды**
20 г зеленых несоленых фисташек.
Что нужно из оборудования/инструментов: евротоннель небольшого размера, объемом до 1 литра или любая подходящая форма для выпечки/запекания/замораживания, пищевая пленка, кастрюля с толстым дном, остальное опционально
-Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.
-Бальзамик, мед*, бульон или воду** подогреть на слабом огне до полного распускания меда, добавить отжатый желатин, помешивать до полного распускания желатина. Охладить при комнатной температуре.
-Груши очистить, середину вырезать, нарезать ломтиками не толще 1 см. В кастрюле с толстым дном приготовить карамель сухим способом, добавить масло, карамелизировать груши. Остудить.
-Фуа гра разделить на доли, аккуратно удалить печеночные вены, порезать ломтиками 1,5 см. Хорошо разогреть сковороду и быстро обжарить кусочки фуа гра на оливковом масле с обеих сторон, по времени 1, макс 1,5 мин. Переложить кусочки печенки на мелкую решетку, дать стечь жиру
-Форму выстлать пленкой так, чтобы края пленки свешивались за пределы формы. Кусочками утиной грудки выложить дно и стенки формы, выложить их внахлест, идеально будет если ломтики мяса будут длинными, что позволит накрыть дно террина.
-Аккуратно выложить кусочки фуа гра на дно формы, затем слой груш, фисташки распределить между кусочками груши, поверх груш еще один слой фуа гра.
-Залить желе. Накрыть дно террина утиным мясом, затем пленкой. Поставить охлаждаться на 2-3 часа.
Достать из формы, удалить пленку. Подавать со свежими ягодами и бальзамическим кремом.
Каплун со сморчками в желтом вине - Chapon au vin jaune et morilles от sova-aleksa
На 6 персон
нам потребуется
каплун 3кг весом
30гр сливочного масла
400мл желтого вина
400мл сливок
2 столовые ложки муки
120гр. сушеных сморчков
2 веточки петрушки или кориандра
соль, перец молотый
1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу
2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушке
Вынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой
3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон
( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая
4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка.
Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше )
5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный
6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов
Сморчки
1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой
На следующий день.
1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо
2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре.
3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков
4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой
P.S На всякий случай )
Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко )
Сливочная картофельная запеканка от nimfeechka
1 кг картофеля,
200 мл сливок 33-35 %,
40 г сливочного масла,
5-6 зубчиков чеснока,
соль,
белый свежемолотый перец,
зелень петрушки.
Разогреть духовку до 180 град. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,3 см. Тоненько нарезать зубчики чеснока. Выложить картофель слоями внахлест друг на дружку в огнеупорную форму. Должно получится 4-6 слоев. Каждый слой пересыпаем ломтиками чеснока, немножко солим, перчим и поливаем сливками. Укладываем так пока не закончится картофель и чеснок. Верх залить остатками сливок и выложить кусочки масла. Возможно сливок понадобиться больше-меньше, у меня они слегка не доходили до верха. Выпекать около часа. Верх должен слегка подрумяниться. Подавать в горячем виде, посыпав петрушкой и если есть шнитт-луком.
Теплый салат с утиной грудкой от nimfeechka
1 утиная грудка,
горсть салатной смеси,
50 г пармезана,
бальзамический уксус (у меня чудный Aceto Balsamiko di Modena),
соль, свежемолотый перец,
растительное масло.
Разогреть сковородку с растительным маслом на средне-сильном огне, обжаритьгрудку с обеих сторон до румяной корочки вместе с кожей. Если кожища очень толстая, то желательно сделать на ней крестообразные надрезы, чтоб жир лучше вытопился. Посолить ее и поперчить. Слегка полить бальзамическим уксусом и оставить "доходить" под крышкой на пару минут. На блюдо выложить смесь салатных листьев, посыпать пармезаном, посолить, поперчить. Грудку нарезать ломтиками, выложить рядом с салатом. Полить все соком образовавшимся во время жарки. Можно еще мясо полить бальзамиком. Подавать в теплом виде.
Прованский салат с грибами от pushenok-lj
300 г свежих грибов
3 маленьких шалот, мелко порезать
Сок 1 го лимона
ССЧП - щепотка
1 зубчик чеснока, мелко порезать
2 ст.л. петрушки, мелко порезать
6 ст.л. оливкового масла
200 г пармезана, тонко нарезать картофелечисткой
Руколла или другая зелень по желанию
Сушеная клюква (опционально)
Бальзамический уксус по вкусу
1. Порезать грибы на тонкие пластинки (или как в моем случае просто разобрать на отдельные грибочки). Смешать с шалотом, лимонным соком, чесноком, петрушкой и 3-4 ст.л. оливкового масла. Дать помариноваться минут 10-15.
2. Выложить зелень на сервировочное блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать пармезаном и клюквой (если используете). Можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Гратин с креветками от nimfeechka
500 г шампиньонов,
200-300 г очищенных и отваренных креветок,
1 луковица,
150 мл сливок 33-35%,
1 ст л муки,
100 г сыра (у меня был тильзитер),
соль, перец, растительное масло.
Шампиньоны очистить и мелко нарезать. Лук мелко порубить. Креветки если крупные, то порезать на несколько частей. На смеси растительного и сливочного масел в большой глубокой сковородке обжарить грибы до легкой румяности. Добавить лук и креветки. Обжарить еще одну-две минутки. Лук должен стать мягким и прозрачным. Прямо в сковородку всыпать 1 ст л муки. Подержать на огне еще 1-2 минутки. Влить сливки и потушить 1 минуту. Посолить, поперчить. Выложить грибную массу в кокотницы, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до образования румяной корочки минут 10-15. Можно добавить зелень укропа.
Tеррин из кролика, с кроличьей печенкой, грибами и фисташками от marus-ok
500 грамм мякоти мяса кролика
500 грамм свинины (шея)
300 грамм кроличьей печени
150 грамм обжаренных с луком лесных грибов
70 грамм кальвадоса
4 ягоды можжевельника
1 яйцо
2 луковицы шалота
1 ст.л. жирной сметаны
1 ст.л. соли
0,5 ч.л. молотого черного перца
упаковка нарезки из бекона или сала
15 штук очищенных фисташек
Мякоть кролика нарезать порционными кусочками, замариновать в кальвадосе и оставить в холодильнике на ночь. В день приготовления разогреть духовку до 180 градусов. В духовку поставить противень с водой, в нем будет запекаться террин. Подготовить все ингредиенты. Половину мяса кролика и свинины, а также печенки провернуть через мясорубку, остальное мясо и печень нарезать при необходимости на подходящего размера кусочки. В фарш добавить яйцо, сметану, измельченный лук, истолченные ягоды можжевельника, грибы и кальвадос от маринования. Фарш посолить и поперчить. Стенки формы, в которой будем собирать террин, выстелить полосками бекона. У меня было 10 полосок и я распределила по 5 с каждой стороны. Мясо кусочками и печень тоже присолить и поперчить. Далее, чередуя, плотно укладываем слоями фарш и кусочки мяса и печенки, добавляем фисташки. Сверху должен быть слой фарша. Закрываем сверху террин кончиками полосок бекона. Поставить форму с террином в противень с водой и запекать до готовности (температура внутри террина у меня была 85 градусов). Ушло у меня на это около двух часов.
Готовый террин охладить при комнатной температуре и поставить охлаждаться в холодильник или на балкон, в зависимости от времени года. Подавать холодным, нарезанным на порционные кусочки.
Луковый суп от lyukum
На одну порцию:
450г репчатого лука
1 ст.л. бренди
1 веточка свежего тимьяна
1 чашка (240 мл) воды или нежирного куриного бульона
соль, ч. перец, мускатный орех по вкусу
1 ломтик высушенного хлеба
1 ломтик сыра, около 30г
Для карамелизации лука нужен сотейник с толстым дном (предпочтительно из нержавейки) и горячая вода (с запасом около 2 чашек).
Приготовление лука.
1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать.
2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Cкорость карамелизации достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука: Сначала лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Ни в коем случае нельза допускать ее пригорания. Как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая. И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до увета черного шоколада. Луковый суп будет совсем другого вкуса и лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть.
3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод.
Сборка и подача.
4. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240-250 мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, мускатный орех, тимьян, при желании кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука.
5. Соединяем хлеб и сыр. Если подсушенный хлеб подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости.
Блинчики с начинкой из куриной печёнки des crêpes avec du foie de poulet от massaraksh10
Для начинки
0.5 кг куриной печёнки
3 ст. л. куриного смальца (сливочного масла)
1 крупная луковица
соль, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех
2 ст. л. мадеры
Для блинчиков
2 яйца
1/4 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
1 чашка еле тёплого молока
мука общего использования в количестве, чтобы тесто по консистенции было как сливки для взбивания
Для блинчиков венчиком в миске сбила яйца, соль, сахар. Добавила масло, сбила. Постепенно подливала молоко и подсыпала муку. Дала тесту 2 часа постоять в кухне. Выпекала блинчики на горячей сковородке, для первого блинчика смазала её растительным маслом, дальше это было не нужно. Печёнки достала из холодильника чтобы согрелись в кухне. Слегка посыпала их солью, чёрным перцем, и мускатным орехом. Лук порезала вдоль на довольно тонкие перья, на разогретой сковороде на среднем жару обжаривала лук на смальце до золотистого цвета. Выложила лук лопаточкой с дырками (чтобы часть смальца стекла обратно на сковородку) на разделочную доску. Слегка уменьшила жар. На ту же сковороду выложила куриные печёнки; жарила в два приёма чтобы печёнкам не было тесно на сковороде. На первой стороне жарила 3 минуты, на второй - две. Тут же выложила обжаренные печёнки к луку на доску. Деглазировала сковородку мадерой. Острым ножом на доске порубила обжаренные печёнки с луком до довольно мелких кусочков. Т.к. печёнки внутри были розоватые, то порубленные печёнки были консистенции близкой к паштету. Добавила мадеру со сковороды. Попробовала получившуюся начинку и выправила на соль и пряности. На один край блинчика выкладывала ложку начинки, заворачивала края четырёхугольным конвертиком. Обжарила на сливочном масле. Получилось очень вкусно.
Голубцы Нисуаз от lgabriel
На 8 штук
1 кочан савойской капусты (в магазине савойской не случилось, взяла белокочанную)
1 большая луковица
2 ст ложки оливкового масла
⅓ чашки длиннозерного белого риса
1 ст воды для риса
Персияд на 2 зубка чеснока *
150 г фарша для колбасок **
1 толстый ломоть сыровяленой ветчины типа прошутто
½ чашки свеженатертого пармезана
1 яйцо
щепотка смеси трав (тимьян, душица, шалфей и майоран)
соль, свежесмолотый перец
1 мускатный орех
Для соуса:
1 ст л оливкового масла
2 моркови
1 большая луковица
1 небольшой черешок сельдерея
½ чашки томатного соуса
½ чашки сухого красного вина
Вода по мере необходимости (у меня ушла 1 чашка)
* Персияд - петрушка, очень мелко порубленная с чесноком в пропорции 2 ст ложки мелко рубленой зелени на 1 зубок чеснока
** Фарш для колбасок: свинина ( ⅔ собственно мяса и ⅓ жира), соль, перец, душистый перец, мускатный орех и немного белого вина
Из капусты вырезала конусом кочерыжку, аккуратно сняла 8 верхних листьев, сложила их в кастрюлю, залила кипятком, чтоб покрыло и оставила до остывания. Рис всыпала в кипящую воду, выключила, накрыла, оставила до остывания. Лук порезала мелкими кубиками, остатки кочана нашинковала. Разогрела масло в сотейнике, спассеровала лук, всыпала туда же нашинкованную капусту, посолила, накрыла и, помешивая время от времени, довела до почти готовности. Мелко порезала прошутто. Соединила все ингредиенты начинки, как следует вымешала. Для базы соуса порезала морковь брусочками, лук кубиками, сельдерей ломтиками. Согрела в сотейнике масло, выложила туда овощи, накрыла и томила полчаса на очень малом огне, помешивая время от времени. Положила начинку в подготовленные листья, свернула конвертом. Выложила голубцы в сотейник на овощи. Включила духовку на 325 Фаренгейта (165 Цельсия). Влила в сотейник томатный соус и вино, долила воды, чтоб покрыть голубцы. Довела до кипения, накрыла, переставила в духовку, запекала полтора часа.
Террин из утиной печени от lifetastesgreat
На форму (10х20 см внутренние размеры и высота около 6 см)
Ингредиенты:
2 жирные утиные печенки ( вес около 500-600г каждая)
3 г белого перца
12 г соли
3 г смеси специй: имбирь, мускатный орех, гвоздика, белый перец.
30 мл коньяка
20 мл портвейна
Метод:
1. Вымочить утиную печень в теплой воде в течение часа. Острым ножом очистить от пленок и прожилок. Постарайтесь максимально нежно это делать, так как она буквально тает в руках. Разделить каждую печенку на 2 части ( одна большая и одна поменьше, вы сами увидите, когда возьмете ее в руки).
2 Разложить ровным слоем кусочки утиной печени на противень или в форму, приправить солью, специями и полить коньяком и портвейном. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов.
3. Духовку разогреть до 130С. Форму для террина застелить фольгой и выложить кусочки печени максимально плотно ( они сильно уменьшатся в процессе запекания, поэтому, если хотите, чтобы террин получился симпатично, старайтесь максимально плотно уложить кусочки).
4. Форму с печенью поставить в другую глубокую форму, налить в нее горячей воды до середины высоты формы для террина.
Выпекать в течение 30 минут.
5. Готовый террин остудить и поставить в холодильник на 24 часа.
Подавать с теплыми тостами, очень хорошо также подходят карамелизованные яблоки, бальзамический уксус, свежие ягоды.
Чечевица а ла прованасаль от lgabriel
1 ½ ст французской чечевицы сорта "пуй"
1 ст ложка оливкового масла
150 г не слишком жирного бекона
1 луковица
2 зубка чеснока
2 ст воды
букет гарни (веточка тимьяна, лавровый лист, корень петрушки и сельдерей)
соль, свежесмолотый перец
½ ст сухого красного вина
½ ст томатного соуса
Чечевицу промыла и замочила на несколько часов. В моем случае это получились почти сутки, и я меняла воду пару раз. Луковицу порезала тонкими полукольцами, чеснок ломтиками, бекон кубиками. Откинула чечевицу на сито, чтоб хорошо отекла. Согрела масло в казане, добавила бекон, обжаривала на малом огне до момента, когда жир наполовину вытопился. Выложила туда лук, готовила, помешивая, минут 8-10, до мягкости. Добавила чечевицу, помешивая, выпарила из нее остатки жидкости. Добавила букет гарни, чеснок, влила воду, томатный соус и вино. Довела до кипения, посолила, накрыла, уменьшила огонь до минимума, готовила 40 минут. Время готовки зависит на самом деле от качества и возраста чечевицы, а также от времени предварительного замачивания. Перед подачей щедро поперчила.
Le Blanc de Loup Belle Mouginoise - Филе морского окуня с овощами от nelly-z
3 ст. ложки мелко порезанного лука шалотт
6 штук филе морского окуня (~185г каждый) толщиной около 2.5 см
3 твёрдых томата
кипящая вода
6 очень больших шампиньонов, очистить салфеткой и очень тонко нарезать
2 больших огурца, очень тонко нарезать
соль, перец по вкусу
3 ст. ложки вермута
75 мл белого сухого вина
3 ст. ложки концентрированного рыбного бульона
160мл сливок
75г несолёного сливочного масла, порезать маленькими кубиками
2 ст. ложки мелко порезанного шнит-лук
Приготовление:
-предварительно разогрейть духовку до 200Ц/400Ф. Дно формы для запекания смазать сливочным маслом. Посыпать сверху порезанным луком. (Я лук порезала очень тонкими кольцами, выложила по форме филе и на них потом выкладывала рыбу).
-бланшировать томаты 1 минуту: поместь в большую миску, залить кипятком. Через минуту воду слить, промыть томаты холодной водой. Снять кожицу и нарезать томаты очень тонкими кружочками Так же тонко нарезать грибы примерно одного размера с кружочками томатов. Выложить рыбу сверху на лук. Выложить томаты, грибы и огурцы сверху на рыбу тремя ровными рядами так, чтобы слои овощей немного перекрывали один другой. Слегка посолить и поперчить.
-на дно формы для запекания налить вино и вермут. Запекайть рыбу минут 6 или пока мясо не станет матовым. Вынуть из духовки и, используя широкую лопатку, переложить филе на большое теплое блюдо.
-вылить все образовавшиеся в жаропрочной форме соки и жидкость в соусник. Добавить бульон и сливки. Довести до кипения и, постоянно сильно помешивая, дать увариться соусу до загустения. Примерно 1-2 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить, чтобы оно смешалось с соусом. Добавить шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.
-разлить равное количество соуса на дно заранее подогретых тарелок. Смазать кисточкой, смоченной в соусе овощи, чтобы придать им блеск. Осторожно выложить сверху филе и сразу же подавать.
Salade de Concombres et Fenouil - Cалат из фенхеля и огурцов от nelly-z
2 больших клубня фенхеля
50 мл оливкового масла
6 зубочков чеснока, не чистить
1 большой длинный огурец, снять кожуру
1 ст. ложка каперсов
сок 1 лимона (или по вкусу)
соль и свежемолотый перец
2 ст. ложки свежей петрушки для подачи
Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 190Ц(375Ф).
От клубней фенхеля отрезать верхнюю часть, клубни порезать пополам и каждую половинку на дольки толщиной около 7 мм. Слегка смазать лист, на котором будет запекаться фенхель, оливковым маслом. Выложить на него кусочки овоща, сбрызнуть половиной оливкового масла, сверху разложить зубочки чеснока. Запекать минут 15-20, перевернув фенхель один раз. Вынуть из духовки, чеснок сохранить. Фенхель выложить на большую тарелку или блюдо, остудить
- огурец порезать пополам, вынуть семена, оставшееся порезать небольшими кубиками. Добавить каперсы, перемешать, выложить смесь сверху на фенхель
- очистить чеснок, размять вилкой, добавить оставшееся оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и смешать с петрушкой. Полить соусом сверху огурец и фенхель, размешать перед подачей или уже на столе
Паштет из куриной печени с анчоусами и красным вином от fleur-de-cassie
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 небольшая морковь
3 филе анчоусов в масле
450 г куриной печени
120 мл красного вина
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. каперсов
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороде разогреть немного оливкового масла, жарить овощи на слабом огне, помешивая, до мягкости, 6-8 минут. Выложить из сковороды. Добавить в сковороду еще немного масла, положить анчоусы и дождаться, когда они растворятся. Добавить овощи и готовить около 3 минут. В сотейнике с толстым дном обжарить печень до матовости. Добавить овощи, влить вино, бальзамический уксус, перемешать и готовить на слабом огне около 10 минут, до готовности печени. За пару минут до готовности добавить каперсы. Выправить на соль и перец. Внимание, солите осторожно. Анчоусы и каперсы дают соль. Я свой паштет вообще не досаливала! Только перчила. И печень солить советую всегда в конце приготовления, чтобы она не была жесткой, я солю уже почти полностью готовый продукт.
Coquilles Saint-Jacques au Cidre - Гребешки в сливочном соусе с сидером от ranja
4 больших луковки-шаллота
25 г сливочного масла
250 мл сидера
12 гребешков
¼ чашки сливок
10 г сливочного масла
Соль, перец
Очистила и мелко нарезала лук. Распустила 25 г масла в сотейнике. Добавила нарезанный шалот, помешивала минутки 2-3. Добавила сидер, прибавила огонь, довела до кипения, убавила огонь до среднего. Добавила гребешки, посолила, поперчила, дала побулькать минут 5-6, выловила гребешки и положила на тарелку. Прибавила огонь и булькало минут 5. Добавила сливки, булькало минут 10. Вмешала 10 г масла. На тарелки разложила гребешки и полила соусом.
Terrine de Foie Gras aux poires caramelisees - Террин из фуа гра с карамелиз от igra-so-vkusom
Для террина весом около 900 г понадобится:
2 ст л оливкового масла
600 г сырой фуа гра (гусиной или утиной, на ваш вкус)
150 г копченой утиной грудки нарезанной тонкими ломтиками
соль, перец по вкусу (рекомендованное кол-во 7,5 и 1 грамм)
1,5-2 крупные груши
20 г сливочного масла
50 г сахара
50 г бальзамического уксуса хорошего качества
1 ст.л. меда или сахара*
2 листа желатина (по 2,5 г каждый)
50 г говяжьего бульона или воды**
20 г зеленых несоленых фисташек.
Что нужно из оборудования/инструментов: евротоннель небольшого размера, объемом до 1 литра или любая подходящая форма для выпечки/запекания/замораживания, пищевая пленка, кастрюля с толстым дном, остальное опционально
-Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.
-Бальзамик, мед*, бульон или воду** подогреть на слабом огне до полного распускания меда, добавить отжатый желатин, помешивать до полного распускания желатина. Охладить при комнатной температуре.
-Груши очистить, середину вырезать, нарезать ломтиками не толще 1 см. В кастрюле с толстым дном приготовить карамель сухим способом, добавить масло, карамелизировать груши. Остудить.
-Фуа гра разделить на доли, аккуратно удалить печеночные вены, порезать ломтиками 1,5 см. Хорошо разогреть сковороду и быстро обжарить кусочки фуа гра на оливковом масле с обеих сторон, по времени 1, макс 1,5 мин. Переложить кусочки печенки на мелкую решетку, дать стечь жиру
-Форму выстлать пленкой так, чтобы края пленки свешивались за пределы формы. Кусочками утиной грудки выложить дно и стенки формы, выложить их внахлест, идеально будет если ломтики мяса будут длинными, что позволит накрыть дно террина.
-Аккуратно выложить кусочки фуа гра на дно формы, затем слой груш, фисташки распределить между кусочками груши, поверх груш еще один слой фуа гра.
-Залить желе. Накрыть дно террина утиным мясом, затем пленкой. Поставить охлаждаться на 2-3 часа.
Достать из формы, удалить пленку. Подавать со свежими ягодами и бальзамическим кремом.
Каплун со сморчками в желтом вине - Chapon au vin jaune et morilles от sova-aleksa
На 6 персон
нам потребуется
каплун 3кг весом
30гр сливочного масла
400мл желтого вина
400мл сливок
2 столовые ложки муки
120гр. сушеных сморчков
2 веточки петрушки или кориандра
соль, перец молотый
1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу
2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушке
Вынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой
3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон
( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая
4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка.
Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше )
5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный
6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов
Сморчки
1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой
На следующий день.
1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо
2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре.
3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков
4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой
P.S На всякий случай )
Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко )
Сливочная картофельная запеканка от nimfeechka
1 кг картофеля,
200 мл сливок 33-35 %,
40 г сливочного масла,
5-6 зубчиков чеснока,
соль,
белый свежемолотый перец,
зелень петрушки.
Разогреть духовку до 180 град. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,3 см. Тоненько нарезать зубчики чеснока. Выложить картофель слоями внахлест друг на дружку в огнеупорную форму. Должно получится 4-6 слоев. Каждый слой пересыпаем ломтиками чеснока, немножко солим, перчим и поливаем сливками. Укладываем так пока не закончится картофель и чеснок. Верх залить остатками сливок и выложить кусочки масла. Возможно сливок понадобиться больше-меньше, у меня они слегка не доходили до верха. Выпекать около часа. Верх должен слегка подрумяниться. Подавать в горячем виде, посыпав петрушкой и если есть шнитт-луком.
Теплый салат с утиной грудкой от nimfeechka
1 утиная грудка,
горсть салатной смеси,
50 г пармезана,
бальзамический уксус (у меня чудный Aceto Balsamiko di Modena),
соль, свежемолотый перец,
растительное масло.
Разогреть сковородку с растительным маслом на средне-сильном огне, обжаритьгрудку с обеих сторон до румяной корочки вместе с кожей. Если кожища очень толстая, то желательно сделать на ней крестообразные надрезы, чтоб жир лучше вытопился. Посолить ее и поперчить. Слегка полить бальзамическим уксусом и оставить "доходить" под крышкой на пару минут. На блюдо выложить смесь салатных листьев, посыпать пармезаном, посолить, поперчить. Грудку нарезать ломтиками, выложить рядом с салатом. Полить все соком образовавшимся во время жарки. Можно еще мясо полить бальзамиком. Подавать в теплом виде.
Прованский салат с грибами от pushenok-lj
300 г свежих грибов
3 маленьких шалот, мелко порезать
Сок 1 го лимона
ССЧП - щепотка
1 зубчик чеснока, мелко порезать
2 ст.л. петрушки, мелко порезать
6 ст.л. оливкового масла
200 г пармезана, тонко нарезать картофелечисткой
Руколла или другая зелень по желанию
Сушеная клюква (опционально)
Бальзамический уксус по вкусу
1. Порезать грибы на тонкие пластинки (или как в моем случае просто разобрать на отдельные грибочки). Смешать с шалотом, лимонным соком, чесноком, петрушкой и 3-4 ст.л. оливкового масла. Дать помариноваться минут 10-15.
2. Выложить зелень на сервировочное блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать пармезаном и клюквой (если используете). Можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Гратин с креветками от nimfeechka
500 г шампиньонов,
200-300 г очищенных и отваренных креветок,
1 луковица,
150 мл сливок 33-35%,
1 ст л муки,
100 г сыра (у меня был тильзитер),
соль, перец, растительное масло.
Шампиньоны очистить и мелко нарезать. Лук мелко порубить. Креветки если крупные, то порезать на несколько частей. На смеси растительного и сливочного масел в большой глубокой сковородке обжарить грибы до легкой румяности. Добавить лук и креветки. Обжарить еще одну-две минутки. Лук должен стать мягким и прозрачным. Прямо в сковородку всыпать 1 ст л муки. Подержать на огне еще 1-2 минутки. Влить сливки и потушить 1 минуту. Посолить, поперчить. Выложить грибную массу в кокотницы, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до образования румяной корочки минут 10-15. Можно добавить зелень укропа.
Tеррин из кролика, с кроличьей печенкой, грибами и фисташками от marus-ok
500 грамм мякоти мяса кролика
500 грамм свинины (шея)
300 грамм кроличьей печени
150 грамм обжаренных с луком лесных грибов
70 грамм кальвадоса
4 ягоды можжевельника
1 яйцо
2 луковицы шалота
1 ст.л. жирной сметаны
1 ст.л. соли
0,5 ч.л. молотого черного перца
упаковка нарезки из бекона или сала
15 штук очищенных фисташек
Мякоть кролика нарезать порционными кусочками, замариновать в кальвадосе и оставить в холодильнике на ночь. В день приготовления разогреть духовку до 180 градусов. В духовку поставить противень с водой, в нем будет запекаться террин. Подготовить все ингредиенты. Половину мяса кролика и свинины, а также печенки провернуть через мясорубку, остальное мясо и печень нарезать при необходимости на подходящего размера кусочки. В фарш добавить яйцо, сметану, измельченный лук, истолченные ягоды можжевельника, грибы и кальвадос от маринования. Фарш посолить и поперчить. Стенки формы, в которой будем собирать террин, выстелить полосками бекона. У меня было 10 полосок и я распределила по 5 с каждой стороны. Мясо кусочками и печень тоже присолить и поперчить. Далее, чередуя, плотно укладываем слоями фарш и кусочки мяса и печенки, добавляем фисташки. Сверху должен быть слой фарша. Закрываем сверху террин кончиками полосок бекона. Поставить форму с террином в противень с водой и запекать до готовности (температура внутри террина у меня была 85 градусов). Ушло у меня на это около двух часов.
Готовый террин охладить при комнатной температуре и поставить охлаждаться в холодильник или на балкон, в зависимости от времени года. Подавать холодным, нарезанным на порционные кусочки.
Луковый суп от lyukum
На одну порцию:
450г репчатого лука
1 ст.л. бренди
1 веточка свежего тимьяна
1 чашка (240 мл) воды или нежирного куриного бульона
соль, ч. перец, мускатный орех по вкусу
1 ломтик высушенного хлеба
1 ломтик сыра, около 30г
Для карамелизации лука нужен сотейник с толстым дном (предпочтительно из нержавейки) и горячая вода (с запасом около 2 чашек).
Приготовление лука.
1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать.
2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Cкорость карамелизации достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука: Сначала лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Ни в коем случае нельза допускать ее пригорания. Как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая. И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до увета черного шоколада. Луковый суп будет совсем другого вкуса и лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть.
3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод.
Сборка и подача.
4. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240-250 мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, мускатный орех, тимьян, при желании кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука.
5. Соединяем хлеб и сыр. Если подсушенный хлеб подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости.
Блинчики с начинкой из куриной печёнки des crêpes avec du foie de poulet от massaraksh10
Для начинки
0.5 кг куриной печёнки
3 ст. л. куриного смальца (сливочного масла)
1 крупная луковица
соль, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех
2 ст. л. мадеры
Для блинчиков
2 яйца
1/4 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
1 чашка еле тёплого молока
мука общего использования в количестве, чтобы тесто по консистенции было как сливки для взбивания
Для блинчиков венчиком в миске сбила яйца, соль, сахар. Добавила масло, сбила. Постепенно подливала молоко и подсыпала муку. Дала тесту 2 часа постоять в кухне. Выпекала блинчики на горячей сковородке, для первого блинчика смазала её растительным маслом, дальше это было не нужно. Печёнки достала из холодильника чтобы согрелись в кухне. Слегка посыпала их солью, чёрным перцем, и мускатным орехом. Лук порезала вдоль на довольно тонкие перья, на разогретой сковороде на среднем жару обжаривала лук на смальце до золотистого цвета. Выложила лук лопаточкой с дырками (чтобы часть смальца стекла обратно на сковородку) на разделочную доску. Слегка уменьшила жар. На ту же сковороду выложила куриные печёнки; жарила в два приёма чтобы печёнкам не было тесно на сковороде. На первой стороне жарила 3 минуты, на второй - две. Тут же выложила обжаренные печёнки к луку на доску. Деглазировала сковородку мадерой. Острым ножом на доске порубила обжаренные печёнки с луком до довольно мелких кусочков. Т.к. печёнки внутри были розоватые, то порубленные печёнки были консистенции близкой к паштету. Добавила мадеру со сковороды. Попробовала получившуюся начинку и выправила на соль и пряности. На один край блинчика выкладывала ложку начинки, заворачивала края четырёхугольным конвертиком. Обжарила на сливочном масле. Получилось очень вкусно.