Раунд 45. Французская кухня. Несладкое - 2

[ranja]

Легкий луковый суп от feles-catus
На 4 порции:
5 средних луковиц
50 гр сливочного масла
1 чл сахара
1 стл муки
10 веточек свежего тимьяна или 1 чл сухого
соль, перец
250 мл сухого белого вина (столового, но приятного вкуса)
2 л кипящей воды

Процесс:
1. Мелко нарезать лук. Можно комбайном, я режу Бёрнером.
2. В толстодонной кастрюле растопить масло, положить лук, перешать, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Томить лук не меньше часа (до уменьшения объема раза в 2), периодически его помешивая. Можно поставить в духовку при 160С.
3. Когда луковая масса уменьшится, увеличьте огонь до среднего и тушите лук в собственном соку, постоянно помешивая, пока масса не уменьшится еще больше. Следите, чтобы лук не зажаривался.
4. Добавьте соль, сахар, перец. Через минуту посыпьте лук ложкой муки и мешайте его еще минуту. Лук должен остаться золотистым.
5. Влейте в лук вино и кипящую воду, добавьте тимьян. Варите полчаса на маленьком огне (суп должен слегка побулькивать).
Подача. Нарежьте ломтиками багет, смажьте его сливочным маслом и обжарьте, сверху посыпьте сыром (например, грюйером или эмменталем). Суп наливают в тарелку, сверху кладут сырный тост.



Суп с брокколи и сыром Дор Блю долгого томления от bynu-7
1 большая морковь
1 луковица
1 репа
1 большой зеленый болгарский перец
Связанные стебли от пучков кинзы,петрушки и укропа.
Три пакета замороженной капусты брокколи
3 л куриного бульона
Овощи почистить,поместить в кастрюлю или в другую емкость,которую можно держать в духовке.Залить бульоном.Довести до кипения на плите,плотно закрыть крышкой и поместить в духовку на нижний уровень.Томить суп при 130 гр ,3 часа.Перед тем как пробить блендером,удалить из супа морковь,репу и стебли,выправить на соль.Добавить свежую зелень.При подаче раскрошить сыр и сбрызнуть ол. маслом.



Салат из белой фасоли и тунца с лимонно-перечной заправкой от bynu-7
500 г белой фасоли
2 банки консервированного тунца
2 больших лимона
1 ст.л. горчичного порошка
2 пучка зеленого лука
Оливковое масло
Бальзамический уксус
1 ч.л. перца горошком
4 зубчика чеснока
Салатные листья
Красный перец
Соль
Фасоль отварить до готовности. Растолочь в ступке чеснок,соль и перец Натереть на терке цедру лимона,выжать сок Смешать все ингредиенты заправки,добавив оливковое масло и горчичный порошок.В готовую горячую фасоль добавить заправку перемешать,накрыть крышкой и оставить на 2- 3 часа. Перед подачей слить с тунца жидкость и разделить его на не большие кусочки.В Фасоль добавить мелко нарезанный лук,салатные листья и сверху кусочки тунца.Сбрызнуть тунца немного бальзамиком и посыпать красным перцем.



Мясо запеченное в тесте с грибами. Глазированная репа с розмарином. от bynu-7
Основное блюдо на 12 порций
Говяжья вырезка 1 кг 700 г на порционные куски весом 140 г
2 брикета готового слоеного теста по 500 г
грибы вешенки и шампиньоны 1 кг
3 луковицы
1 ст коньяка
соль,мускатный орех,черный перец
100 гр сливочного масла
2 желтка
1 ст.л. кукурузного крахмала
1,5 кг мелкой репы
1 ст апельсинового сока
1 ст белого вина
1 ч.л розмарина
1 ст.л. сахара
Оливковое масло
Подготовленную вырезку разрезать на порционные куски по 140 г.Обжарить по 30 сек на смеси сл и раст масла.Убрать в сторону Грибы нарезать и обжарить с луком.Приправить их солью,перцем и мускатным орехом.Выпарить всю жидкость,добавить белое вино и довести до готовности. Перемолоть все в процессоре.Остудить.Добавить крахмал,перемешать. Тесто раскатать в прямоугольники.Положить часть грибов.Мясо смазать коньяком,посолить и поперчить.Положить мясо на грибы и добавить еще часть начинки сверху.Завернуть пирожок внахлест, смазать желтком и положить на противень швом вниз.Убрать в холодильник на 30 мин. Выпекать при температуре 240 гр,на верхнем уровне духовки 15 мин .
Глазированная репа.
В сковороду где обжаривалось мясо добавить коньяк и довести до кипения,и помешивая оставить на огне пару мин.Процедить через очень мелкое сито.Репу почистить и разрезать на две или 4 части.На смеси сл и растительного масло слегка обжарить,посыпав репу сахаром..Добавить сок лимона,апельсина,жидкость с коньяком от мяса,розмарин и помешивая на среднем огне готовить репу около 10 мин или пока соус не загустеет,а репа не приобретет приятно темно оранжевый цвет.



Гребешки в шафраново-мятном соусе от olgavb-osa
10 больших очищенных гребешков (медальоны)
100 мл белого вина (белый вермут)

1 луковичка шалот
2 ст. ложки белого вина (белый вермут)
100 мл сливок
щепотка шафрана
щепотка сушенной мяты
1 ст. ложка сливочного масла
соль, перец по вкусу
Замариновать гребешки в белом вине или вермуте на 30- 40 минут. На сливочном масле обжарить мелко порезанный лук- шалот до золотистого цвета. Добавить вино и подержать на огне пока жидкость не уменьшится на 2/3. Добавить сливки, шафран, мяту, довести до кипения, посолить и поперчить. Уменьшить огонь и подержать на огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Обжарить на сливочном масле с двух сторон морские гребешки до золотистого цвета (максимум 2 минуты каждую сторону) Выложить на блюдо гребешки, сверху полить соусом.



Saumon aux Lentilles - Лосось с чечевицей от tatkaoz
*сливочное масло не соленое!
Для масла:
5стл сливочного масла, не соленого
1стл шнит-лука
1стл эстрагона
2чл горчицы зернышками
2чл лимонного сока
Для чечевицы:
1ст французской зеленой чечевицы
4ст воды
2шт лук-порей, только белая часть
1стл сливочного масла
1стл лимонного сока
Лосось:
4 куска примерно 150г штучка
2стл сливочного масла

Приготовление:
Для масла:
Масло размягчить в комнатной температуре и смешать с ингредиентами, добавив 1/4чл соли и перца
Чечевица:
Чечевицу, воду и 3/4чл моли довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить без крышки до мягкости 20-25 минут. Снять с огня и оставить минут на пять. Пока варится чечевица, лук-порей нарезать кольцами, затем промыть и готовить на среднем, почти тихом огне до мягкости, минут 8. Добавить чечевицу, 3стл нашего ароматного масла с горчицей и готовить помешивая, пока масло не растет. Добавить лимонный сок по вкусу.
Лосось:
Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Жарить с двух сторон, перевернув только один раз, минут 8 до полной готовность. Подать лосось с чечевицей и ароматным маслом.



Суп Гарбюр от nelly-z
150г вяленого окорока (панчетта, порезать мелкими кубиками)
6 (2) утиных ножек конфи,очистить от жира, из банки или от мясника или из вакуумной упаковки, или приготовить самому
250 сухой белой фасоли (или 2 банки консервированной)
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
500г савойской капусты
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец
Приготовление:
-если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум 12 часов. Отварить около 40-50 минут или до готовности.
- в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту и конфи, затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу. В конце добавить чеснок, обжарить минуту. Вернуть в кастрюлю панчетту и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. Добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут. Добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец. Выключить, дать постоять минут 20, подавать с гренками с чесноком.



Салат из красной капусты с каштанами и грецкими орехами с конфи из утиных ног от nelly-z
На одну порцию салата на 4-х
один небольшой качан красной капусты
10 каштанов (из вакуумной упаковки, из банки, мороженные. Предварительно разморозить и отварить минуты 3-4 в кипящей воде)
хорошая горсть грецких орехов, обжарить в духовке при 180Ц минут 5-7
две хороших горсти рукколы
Для соуса-заправки
2 ст.ложки красного вина
35 мл красного винного уксуса
1 чайная ложка коричневого сахара
2-3 ст.ложки свежевыжатого лимонного сока
60 мл масла из грецких орехов
соль, перец по вкусу
для подачи
4 утиных ноги конфи
Приготовление:
-капусту тонко нашинковать. Слегка посолить и помять руками. ( я это делала не сильно, тогда бы она поменяла цвет и на фото было бы не красиво. Если вам есть, а не фотографировать, то можно и посильнее, тогда капуста будет мягче).
-смешать ингредиенты для соуса и заправить им капусту. Оставить при комнатной температуре как миниму на полчаса, чтобы капуста пропиталась соусом.
-обжарить утиные ноги-конфи.
-сборка салата: к капусте добавить рукколу, каштаны и орехи. Попробовать на вкус. Добавить, если надо, по каплям лимонный сок. Можно посыпать мелко тёртой морковью при желании.
-выложить на тарелки, добавить утиное мясо и подавать.



Oeufs à la coque et plein d'accompagnements - Яйца с добавками от nelly-z
Примерные ингредиеты
Кол-во яиц зависит от количества едоков
хлеб для хлебных "палочек"
ветчина
копчёный лосось
козий сыр
сыр с трюфелями
сливочное масло
сливочное масло с трюфелями
крем фреш (или кремчиз)
кровяная колбаса
луковый конфитюр
Приготовление:
-для хлебных палочек нарезать хлеб полосками и подсушить при 180Ц минут 7-8 в духовке.
-варианты подачи:
-крем-фреш с лососем
-кровяная колбаса с зелёным луком и с перцем Эспелет
-ветчина с зеленью и сливочным маслом
-тост с сливочным маслом с трюфелями
-козий сыр с луковым конфитюром
Всё по вкусу. Кровяная колбаса, к слову, с луковым конфитюром тоже прекрасна!
Количество не указываю, так как зависит от вкуса и количества едоков. Я обычно отдельно нарезаю все ингредиенты и поджариваю хлеб. Отвариваю яйца в "мешочек".
За столом каждый делает по своему вкусу хлебные палочки.



Салат из одуванчиков от nelly-z
Количество ингредиентов на 6 порций
пучок листьев одуванчика (~200г)
2 ст.ложки обжаренных лесных орехов
90г бекона, порезать тонкими полосками
2 ст.ложки красного винного уксуса или хересного уксуса
3 ст.ложки оливкового масла (или из лесных орехов)
соль, свежемолотый перец по вкусу
Приготовление:
-листья одуванчика вымыть, обсушить, порвать на кусочки если очень крупные. Выложить в салатницу, добавить лесные орехи.
-в небольшой сковороде обжарить бекон до золотисто-коричневой корочки. Вынуть бекон и выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишек жира.
-в сковороду, в которой жарился бекон, налить уксус и деглазировать*. Добавить оливковое масло, один раз помешать и полить этим соусом салат. Посолить, поперчить и подавать немедленно.



Зелёный салат от nelly-z
Смесь листьев бостонского латука и рукколы. Лесной орех. Соль и перец по вкусу. Заправить соусом винегрет.
Соус-винегрет для салата
1 чайная ложка акациевого мёда
1 чайная ложка дижонской горчицы
2 ст.ложки бальзамического уксуса из облепихи
60 мл масла лесных орехов.



Civet de Lapin au vin rouge - Кролик в соусе сиве и в красном вине от nelly-z
1 кролик (~1.5 кг весом)
Для маринада
2 моркови, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
1 большая луковица, мелко порезать
3 лавровых листа
3 веточки тимьяна (1 ч.ложка сухого)
1 ст.ложка мелко порубленного розмарина
65 мл арманьяка(коньяка)
1 бутылка полнотелого красного вина (full-bodied)
Для рагу
немного ржаной (цельнозерновой или спельты) муки
100г бекона или панчетты
2 ст.ложки утиного жира
20г сушенных лисичек
1 ст.ложка сахара
1 чайная ложка набора из 4-х специй
500мл мясного или овощного бульона
Для соуса сиве
120г свежих грибов (лисички,портобелло и т.д.)
100г жемчужного лука
1 ст.ложка сливок (30%)
2 ст.ложки рубленой петрушки
соль и перец по вкусу
Приготовление:
Маринад
-налить вино и арманьяк в кастрюлю и довести до кипения, дать покипеть пару минут. Остудить.
-мелко порезать овощи для маринада (брунуаз). Кролика порубить на большие куски. Слегка присолить.
-поместить мясо в стеклянную посуду, сверху выложить овощи, залить вином. Добавить лавровый лист и мелко порезанные травы.
Накрыть крышкой и убрать в холодильник мариновать на сутки (можно до двух).
Рагу
Разогреть духовку до 325Ф (165Ц).
-вынуть кусочки кролика из соуса, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец.
-процедить маринад. Овощи отложить.
-вылить маринад в сотейник и довести до кипения на небольшом огне. Аккуратно снять пену, процедить опять. Сохранить.
-разогреть жир в сковороде. Кусочки кролика обвалять в муке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. В это же время в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту (бекон) пару минут. Добавить овощи из маринада и обжарить всё вместе до карамелизации. Минут 10-12.
-выложить на овощи кусочки кролика, вылить сверху процеженный маринад. Добавить сухие лисички, специи, сахар, размешать.
Если жидкости не достаточно, то можно долить бульоном(водой) или вином.Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на полтора-два часа.
Соус сиве
-очистить жемчужный лук. Обжарить лук и грибы на небольшом огне минут 7.
-когда кролик готов, вынуть кусочки из кастрюли, чтобы остывали.
-в это же время вылить соус, в котором тушился кролик, в блендер и перемолоть.
-вернуть мясо в кастрюлю, где оно тушилось. Добавить обжаренные луковички и грибы, влить соус и добавить перец. Довести до кипения. Добавить сливки, уменьшить огонь и протушить всё ещё минут 5.
-подавать, посыпав рубленой петрушкой, с зелёным салатом, белым хлебом и красным вином.



Террин с курицей, орехами и изюмом от anke-anke
на форму объемом около 1 л
200 г куриной печени
250 г куриного мяса с ног (где-то 2 окорочка)
350 г свиного ошейка
2 луковицы-шалот
50 мл коньяка
50 мл белого портвейна
50 г изюма
50 г фисташек
50 г фундука
50 г миндаля (очистить от шкурки)
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
100 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка Piment d'Espelette (или другого острого красного перца)
соль
Изюм замочить в коньяке где-то на полчаса. Куриную печень и свиной ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Куриное мясо порезать кубиками по 1 см. Лук-шалот порезать мелко.В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук без изменения цвета, добавить куриное мясо, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Остудить. Смешать фарш, яйца, сливки, портвейн. Добавить поджаренное куриное мясо с луком, орехи и замоченный изюм. Добавить специи. Хорошо посолить (как минимум 2 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С. Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3.



Рилетт из свинины (Rillettes de porc) от dudukka
Состав на 500 мл баночку:

1 кг свиной грудинки со шкуркой
1 ч.л. соли без горки
перец
несколько веточек тимьяна (пол чайной ложки сухого)
2 лавровых листа
Грудинку нарезать крупными кусками 3*3 см. Обжарить в глубокой сковороде, периодически помешивая, до золотистой корочки. Разогреть духовку до 180 градусов. Положить в огнеупорную кастрюлю с крышкой, тимьян и лавровый лист завернуть в марлю, добавить к мясу. Поставить в духовку на 3 часа. Остудить в течении суток. Травы выкинуть. Переложить в миксер с насадками для теста, немного примять ложкой, включить в миксер на среднюю скорость. Минут через 20-30 волокна разделяться и получиться более-менее однородный паштет. Надеть одноразовые перчатки и убрать из рилетта шкурки, косточки и хрящи. Снова поставить перемешивать рилетт. Вытащенные шкурки, хрящи и косточки прогреть, пока не выделиться жир и соки, вылить их в рилетт. Рилетт посолить, поперчить. Переложить в банку.



Запеканка из картофеля Парментье (Hachis parmentier) от dudukka
Состав на 4 порции ( глубокая форма 20х20):
800 г картофельного пюре
500 г свиного фарша
1 луковица
2 луковицы лука-шалота
2 зубчика чеснока
6 шт помидоров
2 ст. л. растительного масла
соль, перец
Масло разогреть в глубокой сковороде. Лук и чеснок почистить и мелко порезать. Обжарить на масле до мягкости. Добавить фарш и обжарить все вместе, периодически помешивая, пока фарш не подрумяниться. С помидор снять шкурку, для этого на них сделать неглубокие крестообразные надрезы и опустить на пару минут в кипяток.Помидоры мелко нарезать и добавить к мясу. Потушить все, пока жидкость не выпариться и масса не станет темно-красной и однородной. Выкладываем мясо в форму, сверху выкладываем пюре. Разравниваем и ставим в духовку. разогретую до 180 градусов. Запекаем примерно 45 минут.



Суп-пюре из картофеля и лука порея (Potage Parmentier) от dudukka
Состав на 6 порций:
3 луковицы шалота (1 простую луковицу)
2 зубчика чеснока
30 г сливочного масла
400 г лука порея (белая часть и немного зеленой, грубые зеленые конца не брать)
400 г очищенного картофеля, который хорошо разваривается
1,5 литра воды
соль
В кастрюле с толстым дном разогреть масло. Лук шалот и чеснок крупно порубить. Положить в кастрюлю в масло и помешивая поджарить до мягкости без изменения цвета. Порей нарезать кольцами, смешать с луком, на небольшом огне потушить под крышкой до мягкости. Картофель крупно порезать, переложить в кастрюлю к луку, залить водой, посолить, накрыть крышкой и варить минут 20 на небольшом огне до готовности картошки. Она должна разминаться ложкой. Погружным блендером измельчить горячий суп до состояния пюре или протереть через сито. Проверить на соль, если надо, то подогреть. Разлить по тарелкам и подавать со сливками, зеленью и гренками.