Раунд 44. Бульоны.
Рецептов немного, но все - как на подбор!
Куриный бульон из благотворительной столовой от ranja
Очистила чеснок, положила зубчики чеснока в кастрюлю.
Очистила луковица, нарезала на 4 части, положила в кастрюлю.
Довела до первого булька, снимала пену, убавила огонь до очень маленького.
Посолила, добавила лавровый листик и оставила под крышкой на часа полтора-два.
Сняла с огня, немного остудила, процедила через сито.
Оставила охлаждаться.
Крепкий бульон из костей оленины от himba
Рецепт возник из необходимости утилизировать остатки традиционного рождественского ужина - седла косули. С него срезается вся мякоть, и остаются все спинные кости с остатками мяса на них. Чтоб я так жила, выбрасывать такое богатство. Мяса наскреблось грамм 200, оно пошло в пельмешки вместе с кусочком сала и 3-4 свежими грибами, семья назвала их открытием века. А из костей - бульон. Второй год делаю, очень прекрасно выходит.
Пока оно закипает, подготовить овощи. Лук не чистить полностью, а просто снять верхний слой шелухи (или не снимать, если он только один) и помыть. Разрезать пополам горизонтально. Морковь нарезать шайбами. Сельдерей - немаленькими кубиками. Уложить овощи на сковороду с толстым дном - в один слой!, без всякого масла, поставить на среднемедленный огонь и довести до появления коричневости у лука и кроичневых пятен у морковки. Мешать не надо, суть этого процесса в том, чтобы придать бульону дополнительный цвет и немножко больше сахаров. Закинуть овощи в кипящий бульон. Туда же забросить нарубленные черешки седьдерея.
Уменьшить огонь и варить булльон часа 2,5-3. Он должен уменьшиться в размере наполовину. Снять с огня, остудить. Снять весь жир, застывший на поверхности. Процедить, удалив все овощи и кости. Снова поставить на огонь, добавив все специи и грибы. Продолжать медленно-медленно уваривать еще часа полтора. Проверить на соль. Снова процедить, удалив остатки грибов и трав. Бульон выходит с очень насыщенным вкусом, его можно подавать, как отдельное блюдо - консоме, а можно использовать для соусов, уварив дальше.
Куриный бульон с профитролями от dudukka
Для бульона:
2 яичных белка наливаем в стакан (200 мл), доливаем до полного ледяной воды и хорошо размешиваем. Достаем готовую курицу из бульона. потом можно будет срезать с не мясо и сделать например пирожки. Запеченные овощи достаем из духовки. В бульон кидаем овощи, специи, постоянно помешивая вливаем белки. Варим еще примерно минут 20, сначала бульон станет мутным, потом белки соберутся сверху в плотную массу, снимем её шумовкой и выкидываем.
Обезжирим бульон. Для этого нужны простые бумажные салфетки, штук 5, в зависимости от жирности курицы. Салфетку разворачиваем и просто кладем на поверхность бульона, придерживая за 1 уголок. Как намокнет, сразу же вытягиваем за этот уголок. Сразу увидите как салфетка впитала жир, она становиться как промасленная бумага. Берем следующую салфетку и продолжаем, пока не уберем весь жир с поверхности. Процеживаем бульон через тонкую ткань (или марлю, но слоем 5-6 должно быть) в чистую кастрюлю. Бульон готов. Его можно охладить, а перед подачей разогреть.
Профитроли: в кастрюле доводим до кипения воду, соль и масло, пока масло не раствориться. Всыпаем в кипяток муку и мешаем до однородного состояния, пока вся мука не размешается и тесто не соберется в шар. Снимаем с огня. Остужаем градусов до 50 и вмешиваем яйца, сначала одно, чтобы оно хорошо вмешалось в тесто, потом другое.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Противень накрываем бумагой и смазываем маслом.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц с насадкой-звездочкой и выдавливаем маленькие, диаметром 1 см, профитроли.
Выпекаем примерно 15-20 минут до золотистого цвета.
Остужаем. Спокойно могут храниться сутки-двое в прохладном месте( просто в квартире) в кастрюле, накрытой крышкой, так что можно сделать заранее.
Теплый бульон налить в чашку, посыпать зеленью. посолить-поперчить по вкусу, кинуть десяток профитролей и наслаждаться.
Бульон из перепелок от marus_ok
Бульон готов :) Ароматный, не похожий на куриный, кстати :) Сладковатое мяско перепелок очень интересный и нежный вкус дает. Для потребления для различных целей бульон процедить. Если его подавать, с сухариками и зеленью, скажем, то лучше его через несколько слоев марли процедить. На этом бульоне выходят отличные супчики из разных овощей, и даже щи.
Бульон Даси от lyukum
Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения -- пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.
Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.
Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.
Простой овощной бульон от massaraksh10
Вываренные овощи выкинула, в бульон заложила порезанную картошку, минут за 7 до готовности заложила нашинкованную капусту, ещё через пару минут добавила слегка спассерованную на маленьком огне на сливочном масле натёртую на крупной тёрке морковь. Получился диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.
Бульон из куриных остовов от сырых и запеченных кур от massaraksh10
Остудила, выстояла сутки в холодильнике, процедила. Жира почти не бывает в таком бульоне, но что бывает - то снимаю.
Такой бульон я использую для супов, для подливок (голубцы-тефтели потушить), и мы его пьём как есть; особенно я люблю с куском капустной кулебяки.
Светлый куриный бульон в скороварке от irina-ctc
Светлый куриный бульон - получается 2 литра
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут. Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.
Cнять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут. Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь - утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.
Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов. Cуп получается не менее вкусным из цыплячьих спинок (у нас здесь их активно продают для супов), вместо стеблевого сельдерея я иногда добавляю корневой, а вместо свежих шампиньонов - сушеные шиитаке. Лавровый лист и тимьян я использую сушеные и закладываю их вместе со специями, на последнем этапе приготовления.
Куриный бульон из благотворительной столовой от ranja
- Индейкины кости (не запеченные, свежие, остались от раздела индейку на фарш)
- 4 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 лавровый листик
- Вода
- соль
Очистила чеснок, положила зубчики чеснока в кастрюлю.
Очистила луковица, нарезала на 4 части, положила в кастрюлю.
Довела до первого булька, снимала пену, убавила огонь до очень маленького.
Посолила, добавила лавровый листик и оставила под крышкой на часа полтора-два.
Сняла с огня, немного остудила, процедила через сито.
Оставила охлаждаться.
Крепкий бульон из костей оленины от himba
Рецепт возник из необходимости утилизировать остатки традиционного рождественского ужина - седла косули. С него срезается вся мякоть, и остаются все спинные кости с остатками мяса на них. Чтоб я так жила, выбрасывать такое богатство. Мяса наскреблось грамм 200, оно пошло в пельмешки вместе с кусочком сала и 3-4 свежими грибами, семья назвала их открытием века. А из костей - бульон. Второй год делаю, очень прекрасно выходит.
- Кости с остатками мяса от седла оленины
- 1/5 или 1/6 часть корневого сельдерея, в зависимости от размера. Если мясо было молодое, можно заменить корнем петрушки
- 3 черешка сельдерея
- 3 средние или 2 большим морковки
- 2 средних луковицы
- Соль, черный перец
- Букет Гарни, или просто тимьян-майоран-лаврушка
- 3-4 больших слайса сушеных белых грибов
Пока оно закипает, подготовить овощи. Лук не чистить полностью, а просто снять верхний слой шелухи (или не снимать, если он только один) и помыть. Разрезать пополам горизонтально. Морковь нарезать шайбами. Сельдерей - немаленькими кубиками. Уложить овощи на сковороду с толстым дном - в один слой!, без всякого масла, поставить на среднемедленный огонь и довести до появления коричневости у лука и кроичневых пятен у морковки. Мешать не надо, суть этого процесса в том, чтобы придать бульону дополнительный цвет и немножко больше сахаров. Закинуть овощи в кипящий бульон. Туда же забросить нарубленные черешки седьдерея.
Уменьшить огонь и варить булльон часа 2,5-3. Он должен уменьшиться в размере наполовину. Снять с огня, остудить. Снять весь жир, застывший на поверхности. Процедить, удалив все овощи и кости. Снова поставить на огонь, добавив все специи и грибы. Продолжать медленно-медленно уваривать еще часа полтора. Проверить на соль. Снова процедить, удалив остатки грибов и трав. Бульон выходит с очень насыщенным вкусом, его можно подавать, как отдельное блюдо - консоме, а можно использовать для соусов, уварив дальше.
Куриный бульон с профитролями от dudukka
Для бульона:
- 1 суповая курица 1,5 кг
- 1 морковка
- 1 луковица
- 1 ст.л. соли
- черный и душистый перец горошком по 3-4 шт, 1 лавровый лист
- 1 ст.л. соли
- примерно 3 л воды
- 2 белка для оттяжки
- 80 г муки
- 60 г сливочного масла
- 125 мл воды
- 1/4 ч.л. соли
- 2 яйца
2 яичных белка наливаем в стакан (200 мл), доливаем до полного ледяной воды и хорошо размешиваем. Достаем готовую курицу из бульона. потом можно будет срезать с не мясо и сделать например пирожки. Запеченные овощи достаем из духовки. В бульон кидаем овощи, специи, постоянно помешивая вливаем белки. Варим еще примерно минут 20, сначала бульон станет мутным, потом белки соберутся сверху в плотную массу, снимем её шумовкой и выкидываем.
Обезжирим бульон. Для этого нужны простые бумажные салфетки, штук 5, в зависимости от жирности курицы. Салфетку разворачиваем и просто кладем на поверхность бульона, придерживая за 1 уголок. Как намокнет, сразу же вытягиваем за этот уголок. Сразу увидите как салфетка впитала жир, она становиться как промасленная бумага. Берем следующую салфетку и продолжаем, пока не уберем весь жир с поверхности. Процеживаем бульон через тонкую ткань (или марлю, но слоем 5-6 должно быть) в чистую кастрюлю. Бульон готов. Его можно охладить, а перед подачей разогреть.
Профитроли: в кастрюле доводим до кипения воду, соль и масло, пока масло не раствориться. Всыпаем в кипяток муку и мешаем до однородного состояния, пока вся мука не размешается и тесто не соберется в шар. Снимаем с огня. Остужаем градусов до 50 и вмешиваем яйца, сначала одно, чтобы оно хорошо вмешалось в тесто, потом другое.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Противень накрываем бумагой и смазываем маслом.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц с насадкой-звездочкой и выдавливаем маленькие, диаметром 1 см, профитроли.
Выпекаем примерно 15-20 минут до золотистого цвета.
Остужаем. Спокойно могут храниться сутки-двое в прохладном месте( просто в квартире) в кастрюле, накрытой крышкой, так что можно сделать заранее.
Теплый бульон налить в чашку, посыпать зеленью. посолить-поперчить по вкусу, кинуть десяток профитролей и наслаждаться.
Бульон из перепелок от marus_ok
- 2 литра воды
- 3 перепелки (примерно это будет грамм 400)
- стебель лука-порея, сантиметров 10, светло-зеленая часть
- морковка крупнее среднего
- 1 стебель сельдерея и 1 корешок-основание от сельдерея
- щепотка сухих корешков и веточек петрушки, веточек укропа
- соль
- 4 горошины черного перца, 1 горошина душистого перца
- лавровый лист
Бульон готов :) Ароматный, не похожий на куриный, кстати :) Сладковатое мяско перепелок очень интересный и нежный вкус дает. Для потребления для различных целей бульон процедить. Если его подавать, с сухариками и зеленью, скажем, то лучше его через несколько слоев марли процедить. На этом бульоне выходят отличные супчики из разных овощей, и даже щи.
Бульон Даси от lyukum
- 15 см сухих водорослей Комбу
- 3-5 г стружки Катсуобуси
- 500 мл качественной воды
Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения -- пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.
Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.
Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.
Простой овощной бульон от massaraksh10
- 1 крупная картофелина
- 1 крупная морковина
- 1/4 большого вилка белокочанной капусты
Вываренные овощи выкинула, в бульон заложила порезанную картошку, минут за 7 до готовности заложила нашинкованную капусту, ещё через пару минут добавила слегка спассерованную на маленьком огне на сливочном масле натёртую на крупной тёрке морковь. Получился диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.
Бульон из куриных остовов от сырых и запеченных кур от massaraksh10
- Куриные остовы от сырых кур и от запечённых
- Луковица
- Большая морковина
- Кусок корня сельдерея
- Букет гарни (несколько веточек тимьяна, несколько веточек петрушки, лавровый листик)
- Перец горошком
- Кусочек свежего корня имбиря
- Соль
Остудила, выстояла сутки в холодильнике, процедила. Жира почти не бывает в таком бульоне, но что бывает - то снимаю.
Такой бульон я использую для супов, для подливок (голубцы-тефтели потушить), и мы его пьём как есть; особенно я люблю с куском капустной кулебяки.
Светлый куриный бульон в скороварке от irina-ctc
Светлый куриный бульон - получается 2 литра
- 1,75 кг куриных крыльев
- 150 г очищенного и мелко нарезанного лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)
- 150 г очищенной и мелко нарезанной моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)
- 100 г мелко нарезанных шампиньонов
- 60 г мелко нарезанного стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)
- 50 г мелко нарезанного лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)
- 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа
- 10 г петрушки - стебли и листья
- 6 стеблей тимьяна
- 1 лавровый лист
- 5 г черного перца (горошек)
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут. Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.
Cнять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут. Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь - утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.
Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов. Cуп получается не менее вкусным из цыплячьих спинок (у нас здесь их активно продают для супов), вместо стеблевого сельдерея я иногда добавляю корневой, а вместо свежих шампиньонов - сушеные шиитаке. Лавровый лист и тимьян я использую сушеные и закладываю их вместе со специями, на последнем этапе приготовления.