Необычное применение пряностей I: Несладкие блюда

[massaraksh10]

Огромное спасибо всем, кто участвовал!

Рецепты великолепны, особенно ценно, что сообщники делятся впечатлениями от блюд с необычными ингредиентами.

Читающие: Не забываем говорить "спасибо" участникам.


Тушеная савойская капуста от
maiyak

• 1 кочан савойской капусты
• соль
• 50 мл куриного бульона
• 60 г маленьких сушеных абрикосов
• 1/4 ванильного стручка
• 1 шайба имбиря
• немного натертой корицы
• свежий натертый мускатный орех
• перец чили
• 1 ст. л. топленого масла

Савойскую капусту помыть, разобрать на листья, удалить толстые прожилки, нарезать листья шириной 2 см.
Бланшировать в кипящей воде несколько минут, обдать холодной водой.
Капусту разогреть на сковороде с небольшим количеством бульона на среднем огне.
Добавить абрикосы, мякоть ванили (выскрести ножом из стручка) и имбирь (у меня свежего не было, поэтому добавила щепотку сухого, хотя это абсолютно разные продукты), протушить несколько минут.
Приправить корицей, мукскатным орехом, чили. Добавить топленое масло, перемешать.
Очень вкусное самостоятельное блюдо и, думаю, отличный гарнир к рыбе.




Краснокочанная тушеная капуста от
maiyak

• 400 г. нашинкованной краснокочанной капусты
• 1 ст. л. сахарной пудры
• 250 мл красного сухого вина
• 1/2 лаврового листа
• 5 горошин душистого (ямайского, пимент) перца
• кусочек коричной палочки ок. 3 см
• 1/2 ч. л. горошин черного перца
• мякоть 1/4 ванильного стручка
• 1 лучик анисовой звездочки
• 2 ст. л. сливового пюре с корицей (летняя заготовка)
• щепотка апельсиновой цедры
• 1 шайба имбиря
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1/2 ч. л. натертого горького шоколада
• 1 ст. л. густого темного бальзамического уксуса
• соль, сахар

- в небольшой кастрюле карамелизавала сахар, добавила вино, упарила на 1/3
- добавила капусту, закрыла крышкой, поставила тушиться на небольшом огне. К концу тушения жидкость вся должна выкипеть. А во время тушения я немного добавляла воды (лучше овощной бульон)
- в бумажный пакетик для чая вложила лавровый лист, пимент, корицу, перец, ваниль и анис. Через 1 час тушения положила пакетик в капусту
- еще через 20 минут добавила сливовое пюре, апельсиновую цедру и имбирь, перемешала. Вынула пакетик с пряностями -
еще через 10 минут добавила масло, шоколад, бальзамический уксус. Хорошо перемешала. Немного досолила. Сняла с огня. Общее время тушения 1,5 часа.
Самая вкусная краснокочанная капуста из того, что я пробовала или делала сама. Я делала гарниром к утке (это идеальный вариант); к свинине, как сегодня, тоже неплохо.




Секрет про гороховый суп от
massaraksh10

• 1.5 чашки сушёного гороха
• 2 бутона гвоздики
• 1 большая капсулка белого кардамона (зелёный тоже можно)
• несколько кусочков сушёного корня петрушки
• 10 горошин чёрного перца
• 2 лавровых листа
• 1 крупная луковица
• 1 крупная морковь
• 1 пастернак
• кусочек корня сельдерея
• 1 стебель сельдерея
• 4 ст. л. порезанной зелени лука-порея

Горох замочила на ночь. В большой кастрюле в хорошей воде варила горох до почти полного разваривания, медленно. После того, как сняла пену, добавила в кастрюлю перец горошком, сушёный корень петрушки, гвоздику и кардамон. Пока горох варился, порезала луковицу небольшими кубиками, морковину, пастернак, и кусок корня сельдерея половинками спичек, стебель сельдерея небольшими кусочками, кусок зелени лука-порея шифонадом (ленточками).
Нa тяжёлой сковороде разогрела на небольшом огне растительное масло без запаха, всыпала в сковороду порезанные овощи кроме порея, вороша дала им прогреться, убавила жар до самого слабого, и медленно и любовно пассеровала овощи минут 45-50. Лук-порей добавила в конце. Добавила в кастрюлю с разваренным горохом и пряностями спассерованные овощи, попробовала и выправила на соль и чёрный перец, дала медленно побулькать минут 15-20.
При подаче в тарелку добавляли копчёности и зелень. Нa второй день такой суп ещё вкуснее, поэтому я его варю заранее.

Куриный бульон сваренный с кусочком свежего имбиря от
massaraksh10

• 2 куриных остова
• 1 небольшая луковица
• 1 крупная морковина
• кусочек корня сельдерея
• 2 стебля сельдерея
• 1/2 среднего пастернака
• букет гарни
• кусочек свежего имбиря без шкурки, длиной см 5, толщиной в два дамских пальца
• перец горошком

Всё сложила в кастрюлю, залила хорошей водой, поставила на средний жар. Когда приблизилось к закипанию, сняла пену, уменьшила жар до самого слабого, подвинула на конфорке чтобы не булькало, оставила так медленно вариться на 3-4 часа. Потом охладила и выстояла в холодильнике.

Острый малиново-чипотлевый соус. Гордость Техаса от
massaraksh10

• 1 маленький чипотле (копчёный зелёный перец халапеньо)
• ~500 г свежей малины
• 1 небольшой зубчик чеснока
• соль
• сахар
• красновинный уксус

Замочила чипотле в горячей воде на 30 минут.
Надев перчатки, разрезала чипотле, отрезала плодоножку, ножом убрала все семена и перегородки. Мелко порубила.
Натёрла долькой чеснока стенки небольшого сотейника.
В сотейнике с каплей уксуса жамкая ложкой, слегка прогрела малину, добавила нарубленный чипотле, прогрела ещё.
Протёрла блендером. Выправила на соль сахар и уксус.
Отправила в холодильник выстаиваться.
Через двое суток попробовала, снова выправила на уксус.
Я этот соус больше всего люблю к сыру бри, я его именно в таком сочетании и попробовала в Техасе в доме одних местных гурме. Также он подходит к запечёной в духовке курице, индюшке, утке, и свинине. Очень хорошо к патэ с сильным печёночным вкусом.

Kуриная грудка с ванилью и голубикой от
donna_sol

• куриная грудка - 1 шт.
• ваниль - 1 стручок
• сливки (жирные) - 100 г
• ягоды голубики
• цедра лайма - 1 чайная ложка
• свежесмолотый черный перец
• морская соль
• чуть-чуть растительного масла

Куриную грудку тонко отбить, обжарить на растительном масле, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Стручок ванили осторожно надрезать вдоль, вынуть семена. Сливки перелить в сотейник с толстым дном, поставить на огонь, довести до кипения. Положить ваниль, соль и черный перец. На медленном огне уварить до консистенции соуса. Куриную грудку порезать ломтиками, полить соусом, посыпать цедрой лайма. Подавать с ягодами.   



От модераторов:
Считать ли добавку корицы к мясу и курице - спорный вопрос. Эта добавка совсем не необычна для многих кухонь. Однако, она может быть необычной для кого-то из наших сообщников, и мы решили дать этому рецепту трибуну в посте, на благо читающих.

Курица и нут с корицей, кардамоном и прочими пряностями от
ranja

• 200 мл нута
• Прим 1 кг куриных ног
• 2 стол лож растительного масла
• 2 чашки горячей воды
• 2 стол лож растительного масла
• 1 большая луковица
• 3 зубчика чеснока
• Кусочек имбиря
• 1 чай лож корицы
• 1 чай лож кардамона
• 4-5 гвоздичек
• Пол чай лож каянского перца
• Соль, перец

Нут замочила с вечера.
Куриные ноги разрезала на части. Нагрела масло на сковороде и обжарила куриные ноги порциями. Перекладывала на тарелку.
В сковороду вылила 2 чаш горячей воды, довела до кипения. Помешивала-поскрёбывала минут 5. В сторону. Очистила и мелко нарезала лук. В миску.
Очистила и мелко нарезала чеснок. В миску к луку.
Очистила и мелко нарезала имбирь. В миску к луку и чесноку.
Добавила в миску корицу, кардамон, гвоздички и каянский перец.
Нагрела масло в кастрюле. Добавила лук, помешивала минут 5. Добавиле специи, размешала, помешивала минуты 2-3.
Добавила обжаренную куру, нут и «бульон». Посолила, поперчила. Закрыла крышкой, убавила огонь до маленького, оставила на больше часа.


Жареный сыр с вишневым соусом от
ptaxa12

Соус:

• 100гр.вишни (замороженной или консервированной)
• 2 ст.ложки воды
• 1 ст.ложка лимонного сока
• 1 ч.ложка крахмала
• по щепотке соли, сахара, черного молотого перца
Основа:
• 150 гр. сыра "Камамбер" ("Гауда" или другого мягкого) 100гр.
• растительного масла 50гр
• нарезки копченого лосося
• 1 яйцо
• 100 гр. молотых сухарей
• 1 стол ложка муки
• зелень для украшения

Приготовить соус из вишни: разморозить, удалить косточки, сок отцедить в отдельную посуду. Ягоды залить водой, добавить сахар, соль, перец, лимонный сок и прокипятить минуту. Влить вишневый сок и разведенный в небольшом количестве воды крахмал, перемешать, снять с огня.

Сыр нарезать на сегменты, завернуть каждый в ленту из лосося, запанировать в муке, яйце, сухарях и обжарить в масле. Подавать, полив соусом и украсив зеленью. 



томатный соус с корицей  от
axalex

• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. воды
• 1 ч.л. лимонного сока
• 1 ч.л. сахара
• 1/4 ч.л. молотой корицы
• соль и ССЧП по вкусу

Всё это смешиваем, храним в холодильнике в закрытой таре неделю.

Тарт с шёлковым парфе от
karaidel

Тесто:
• 250 грамм муки
• 2 ст.л. зелени тимьяна
• 140 грамм сливочного масла
• 1 желток
• 1 ст.л. молока
• 1 ч.л. соли
груз для выпечки (сухой рис или бобовые) Парфе:
• 140 грамм куриной печени
• 140 мл. жирных сливок
• 1 желток
• 1 с.л. хорошего бренди или виски
• 1 зубчик чеснока
• 1 луковца шаллот
• 1 ст.л. зелени тимьяна
• щепотка мускатного ореха
• соль
• перец

Муку, тимьян, соль и холодное масло смолоть в фуд-процессоре в мелкую крошку, добавить желток и молоко, быстро замессить тесто. Сформировать в шар и убрать в холодильник на час. Тесто раскатать, выложить в форму, наколоть, накрыть листом пекарской бумаги, насыпать груз. Печь 15 минут при температуре 180 градусов, потом снять груз печь ещё 15 минут. Парфе. Всё смолоть в фуд-процессоре до однородности. Вылить в готовую основу для тарта. Печь 20-25 минут при температуре 120 градусов.


Карпаччо из морского окуня с ванильным маслом и ванильной солью от
puma_blanca

• 50 г сырого морского окуня, нарезанного тонкими ломтиками
• ванильная соль - по вкусу, у меня - половина кофейной ложки (настоять морскую соль мелкого помола с семенами ванили)
• сок тонкого ломтика лайма
• свежемолотый белый перец
• 4-5 кофейных ложек ванильного масла
• 2-3 нарезанных зеленых оливки
• мелконарезанная петрушка - по вкусу

Для приготовление ванильного масла в стеклянную банку налить EVOO лучшего качества, примерно 150 грамм, добавить разрезанную половину стручка ванили и семена/"икру", поставить на водяную баню и недолго прогреть - до появления у масла ванильного вкуса. Выложить ломтики рыбы на тарелку. Посыпать солью и перцем. Добавить сок лайма, ванильное масло. Украсить петрушкой и оливками. Выдержать в холодильнике около часа. Боялась, что будет очень кондитерски. Горчинка оливкового масла хорошо сочеталась с ванилью. Понравилось. Получилось очень "по-ресторанному". Ваниль ощущается, но не солирует. Тот, кто часто не готовит, возможно, в этом блюде ваниль и не узнает.

Кальмары с ванильным маслом и мятой от
puma_blanca

• 500 г чищеных кальмаров (у меня были немелкие, 4 штуки)
• ванильное масло - покрыть тонким слоем дно сковороды
• чеснок - 3 зубчика (у меня была головка молодого чеснока, еще не сформировавшего дольки)
• ванильная соль - по вкусу (настоять морскую соль мелкого помола с семенами ванили)
• лимонный сок - по вкусу
• черный перец, свежемолотый - по вкусу
• сушеная мята

Для приготовление ванильного масла в стеклянную банку налить EVOO лучшего качества, примерно 150 грамм, добавить разрезанную половину стручка ванили и семена/"икру", поставить на водяную баню и недолго прогреть - до появления у масла ванильного вкуса. Разделать кальмары: крылья отрезать. Мантию сбоку разрезать ножом, получится тонкий пласт. В зависимости от размера кальмаров, разрезать вертикально на 3 или 4 части. На каждой части мантии сделать аккуратные насечки ножом в виде ромбовидной сеточки, стараясь не прорезать насквозь. Это необходимо, чтобы при жарке кальмары не скручивались. Разогреть ванильное масло на медленном огне. Добавить крупно порезанные дольки чеснока. Пожарить чеснок до исчезновения сырого запаха и до совсем легкого позолочения. Чеснок удалить. Добавить в скороду кальмары. Посолить. Добавить мяту, черный перец и лимонный сок. Как только кальмары побелеют (1-2 минуты), удалить их и отставить в сторону. Поскольку у меня кальмары были размороженные, то они выделили много жидкости. Жидкость уварить до желаемой консистенции соуса. Со свежими кальмарами этот этап можно опустить. Добавить кальмары и слегка прогреть. Подавала с отварным молодым картофелем. Впечатления. Этот рецепт посильнее предыдущего: все-таки ваниль и чеснок, это ой.... Адский момент: обжаривание сырого чеснока на ароматном ванильном масле. Запах психоделический. Надо перетерпеть. Все отметили необычный вкус, но никто не определил в блюде ни чеснока, ни ванили. Eсли бы я сама это не готовила, то не догадалась бы ни про чеснок, ни про ваниль: вместе они как-то странно выступили - вкусно, а что это - не понять.

Горячие бутерброды с сыром, грушей и тмином от
ranja

• Белый хлеб (булка)
• Груша
• Сыр Ярлсберг
• тмин

Нарезала хлеб. Положила нарезанные куски хлеба в форму. В духовку 220 град минут на 5. Вынула из духовки. Нарезала ножом для сыра тонкие ломтики сыра. Очистила груши и нарезала на тонкие полоски ножом для сыра. На подсушенные куски хлеба положила полоску сыра, полоску груши, посыпала тмином, закрыла полоской сыра, еще раз посыпала тмином. В духовку 220 град минут на 6.   


Гребешки с апельсиново-ванильным соусом от
nelly_z

• 12 больших морских гребешков
• 120г молодого шпината
• 3/4 апельсиново-ванильного соуса из рецепта ниже
• соль, перец по вкусу
• немного растительного масла для обжарки*
• шалфей для сервировки

- На четыре тарелки в центре выложить листья шпината. - На хорошо разогретую сковорду с антипригарным покрытием налить немного растительного масла (лучше без резкого запаха, из виноградных косточек или арахисовое). Разогреть масло и выложить гребешки. Обжарить по одной минуте с каждой стороны до золотистой корочки. Главное, чтобы сковорода была хорошо прогрета, затем масло и только затем кладутся на дно гребешки. В таком случае они получаются прозрачными. Если внутри гребешки уже белые то это значит, что они переготовились и получатся суховатые и "резиновые". - Выложить готовые гребешки на шпинат. - Полить апельсиново-ванильным соусом и украсить веточками шалфея. Подавать немедленно. Соус с ароматом апельсина, кардамона и ванили

• 1 1/4 чашки свежевыжатого апельсинового сока
• 4 коробочки кардамона
• 1 зубчик чеснока, порезать на 4 части
• 1/2 стручка ванили
• 1 чашка масла из виноградных косточек ( оливкового или другого) растительного масла

- В небольшом сотейнике на очень маленьком огне уварить апельсин, чеснок и кардамон. По времени уйдёт примерно часа полтора-два, должна получиться густая, сиропообразная масса. Снять с огня, процедить через очень мелкое сито и смешать с зернами ванили и растительным маслом**. - Оставить настаиваться на сутки***.

Мои примечания: - соус очень сбалансированный и ароматный. -вместо шпината можно использовать другие разновидности салатов (кресс, рукколу или жеруху). -
**автор советует готовить на оливковом масле, я использую арахисовое или масло из виноградных косточек, так как, на мой взгляд, они не обладает таким сильным и резким запахом. Но это субъективное мнение. Количество можно уменьшить немного.
-*** сутки-не сутки... Часов 5 вполне достаточно. Но если вы такие организованные, то можно и за сутки сделать. Я обычно забываю.))
            

Соус из дыни и чили от
bynu_7

• Баранину можно приготовить одним из любимых способов.Я запекла бараньи ребрышки в духовке,просто посолив.Выделившийся сок собрала и процедила.Он понадобится.
Для соуса
• 700 г мякоти дыни
• 10 свежих перцев чили.У нас острый перец называют каламфур
• Сок одного лимона
• 2 ст.л. олив. масла
• 1 ч.л. розмарина

Перец разрезать вдоль и очистить от семян.Лучше в перчатках.Поставить его под проточную воду на 30 мин. Дыню нарезать кусочками и размять в пюре. Добавить перец и полить маслом.Дать постоять 25 мин. Добавить сок лимона,розмарин .Варить в сотейнике 20 - 25 мин,помешивая. Перец вынуть из соуса.В соус добавить сок от баранины ,уварить до густого состояния,протереть через сито. Подать с бараниной. Этот соус можно подать и с другим мясом или сыром,только не добавлять баранину.Прекрасно хранится в банке в холодильнике.



Рябчик в апельсиновом соусе; апельсиновая и лимонная цедра, кардамон, чеснок, свежий имбирь от
martann

• Рябчики - 4 шт, весом примерно по 700-800 г.
• Бекон тонкими пластинками
• Сливочное масло примерно 100 - 150 г.
Для начинки:
• 2 яблока (антоновка)
• цедра 1/2 апельсина
• цедра 1/2 лимона
• гость светлого изюма без косточек (сабза), замоченного в коньяке
• кардамон- 2 зернышка, растереть
• свежий имбирь примерно 2 см
• ССЧП
Для соуса:
• цедра 1/2 апельсина
• цедра 1/2 лимона
• Сок 1 апельсина
• чеснок 3 зубчика
• Лук, мелконарезанный
• ССЧП

Рябчиков пришлось слегка побрить и обжечь над пламенем горелки. Яблоко очистить, нарезать кубиками, смешать с изюмом, мелконарезанной цедрой, тертым имбирем, кардамоном и черным перцем. Набить птичку, не слишком плотно. Заколоть входное отверстие зубочистками Завернуть в бекон и заколоть опять же зубочистками. В сотейнике распустить сливочное масло, выложить лук и слегка припустить (до прозрачности). Добавить к соусу раздавленные дольки чеснока, цедру, ССЧП и сок, дать прокипеть Сложить птичек в кастрюлю, залить соусом и поставить в духовку, нагретую до 220 градусов. Запекать 35-40 минут, периодически поливая соусом.

Рыба с корицей от
Рыба с корицейcezeriye

Рыба:
• около 500-600 г филе белой рыбы средней жирности (в данном случае у меня розовый талисман, а обычно - пеленгас)
• соль
• корица
• немного крахмала
Кляр:
• 210 г муки
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ст.л. растительного масла
• 1 стакан (200 мл) горячей воды (градусов 70 С, не кипятка!)
• 1/2 ч.л. куркумы (необязательно)
• 4 белка от крупных яиц
• масло/жир для фритюра

Сначала подготовьте рыбу - обсушите ее бумажными полотенцами, особенно в случае размороженной рыбы. Нарежьте на полоски около 2 см шириной. Обваляйте в смеси соли, корицы и крахмала. Отставьте пока. Для кляра смешайте муку, куркуму (если используете) и соль, добавьте масло, постепенно добавьте горячую воду, перемешивая вилкой. Вымесите как следует. Накройте и оставьте, чтобы немного остыло. Тем временем взбейте белки в мягкую пену. Добавьте белки в тесто по частям методом складывания. Тесто должно быть достаточно вязким, льющимся, но с трудом. Поставьте разогреваться масло - лучше сделать это примерно на середине процесса приготовления кляра, чтобы и масло, и кляр были готовы одновременно. Я жарю примерно в 1 л масла в небольшой кастрюльке партиями по 4-5 кусочков. Опускайте кусочки рыбы в кляр и жарьте до готовности, перевернув один раз. Выкладывайте рыбу на бумажные полотенца. При подаче полейте немного лимонным соком.




От модераторов:
Рецепт с рёбрышками ниже не содержит необычных пряностей, а кофе, входящий в подливку, не был в списке (ну, он и не пряность). Однако, добавка кофе необычна, и мы решили дать этому рецепту трибуну в посте, на благо читающих.

Свиные ребрышки в пивном соусе от
martann

• Свиные ребрышки примерно 1 кг
• Светлое пиво - 0,5 л
• кофе молотый - 1 ч.л.
• черный ржаной хлеб - 2 небольших ломтика
• чеснок - 3-4 зубчика
• тимьян
• Растительное масло для обжарки
• соль, ССЧП

Ребрышки обжарить в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Добавить раздавленный и порезанный чеснок, обжарить до появления запаха чеснока. Залить пивом увеличить огонь и дать бурно покипеть 2-3 минуты. Уменьшить огонь до небольшого, добавить кофе и тимьян, посолить, поперчить, оставить тушиться на час- час двадцать. Если жидкость выкипела, подлить пива и/или воды. В сотейник с мясом добавить мелко накрошенный (натертый на терке) черный хлеб и потомить на небольшом огне еще минут 20.

Картофельное пюре с ванилью от
larik_malasha

• 1 кг картофеля
• 200 мл сливок (можно заменить на молоко, естественно)
• 100 г сливочного масла
• 1 стручок ванили
• соль, черный перец

Картофель отварить в мундире в подсоленной воде - 30 мин., очистить в горячем виде. Размять.
Стручок ванили разрезать пополам по длине. Выбрать ножом мякоть, выложить стручок и его мякоть в сливки, нагреть их, довести до кипения. Оставить минут на 3-5, чтобы сливки забрали весь аромат ванили. Убрать стручок. Затем влить сливки в картофель и сделать однородное пюре. Добавить масло и подавать.


Старое:

http://buxgalter-sofi.livejournal.com/30539.html Курица с суxофруктами в вине.

http://buxgalter-sofi.livejournal.com/26440.html Курица начиненная рисом,фаршем и миндалем.

Курник из теста, сделанного горячим способом, с майoраном в тесте (идея crossline) http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Помидоры маринованные с нигеллой http://massaraksh10.livejournal.com/16691.html

http://marg-f.livejournal.com/73223.html
мексиканские рыбные котлеты (Там тмин и корица)

Картофельные кнедлики с шалфейным маслом http://karaidel.livejournal.com/72227.html