Раунд 49. Готовим по рецептам Огюста Эскофье. Часть 2

[himba]

Очень приятно было увидеть, что многие прямо открыли для себя Эскофье. Очень, очень приятно! Надеемся, на достигнутом мы не остановимся


Яйца-кокот в сливках т  cezeriye
На одну порцию:

• 2 крупных яйца
• около 20 мл жирных сливок (не менее 33%), я наливала чуть больше - 30 мл
• соль по вкусу
• кусочек сливочного масла размером с горошину

Духовку разогрейте до 150 С. В каждую подогретую кокотницу или рамекин налейте кипящих сливок, затем выпустите туда два целых яйца, посолите и положите кусочек масла. В форму для выпечки постелите кухонное полотенце и налейте горячей воды так, чтобы вода доходила примерно до 3/4 высоты кокотницы. Прикройте неплотно крышкой и выпекайте около 10 минут или меньше.

Мои примечания:
- масла я положила побольше, т.к. сначала следовала рецепту в русском переводе (сейчас убедилась, что он более чем неточен в пропорциях), где не был указан размер кусочка масла, тогда как в английском переводе масла кладут с горошину
- время выпечки может быть и меньше, т.к. формы и сливки уже нагреты, поэтому нужно ориентироваться по консистенции самих яиц и тыкать в них ложкой. я немного передержала яйца из-за того, что положилась на указанное время
- в целях экономии времени и посуды я сразу поставила рамекины в духовку вместе со сливками при 200 С, подождала, пока все нагреется, а затем добавила яйца и убавила нагрев



Блины   elievdokimova

Рецепт взя вот по этой ссылке, страница 147, номер рецепта 326.

• 560 мл молока
• 450 г муки
• 10 г сухих дрожжей (у Эскофье свежие, конечно)
• 4 яйца
• 280 мл молока
• 225 г муки
• щепотка соли
• растительное масло для жарки
• сливочное масло для смазывания блинов (опционально, у Эскофье этого нет)

450 г муки смешать с сухими дрожжами (или действовать согласно инструкции на упаковке дрожжей), молоко слегка подогреть, влить в смесь муки с дрожжами, замесить достаточно жидкое тесто. Поставить подходить в теплое место на два часа. Белки отделить от желтков. Белки взбить в пену. В опару добавить 280 мл теплого молока, 225 г муки, щепотку соли, желтки, перемешать до однородности. Вмешать взбитые белки. Оставить подходить в теплом месте еще на час. Выпекать на смазанной растительным маслом сковороде небольшого диаметра. Подавать с икрой (но мы ели с земляничным вареньем).

От себя замечу - получаются обычные толстенькие очень пышные лепешки. Сковородка должна быть не большого диаметра - тесто получается совсем не текучим, поэтому распределить его по большой сковороде будет очень непросто.



Блины   tancha82

• 500 грамм муки
• 150 грамм сахара
• щепотка соли
• 6 яиц
• 4 желтка
• 6 белков
• 12 децилитров (1,2 л) молока

Смешать муку с 6 яйцами, 4 желтками, разбавить молоком. Взбить в пену еще 6 белков, ввести в тесто.

Блины получились вкусные, воздушные, но сладкие (для меня). В остальном - все понравилось, можно использовать его метод приготовления блинного теста. Из книги О. Эскофье "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни".



Кокиль «Морнэ» т   kinda_cook

Кокиль из курицы
Чаще всего кокили, в которых будет готовиться курица, выкладывают тонким слоем жаренного в духовке картофеля «Дюшес». Для этого блюда всегда используют остатки куриного мяса.

Кокиль «Морнэ»
Смазать кокиль соусом «Морнэ». Заполнить теплыми ломтиками белого куриного мяса. Снова полить соусом «Морнэ», посыпать тертым пармезаном и быстро запечь.

Соус «Морнэ»
К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.
Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.

Соус «Бешамель»
На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с 2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15-20 минут.

Белая мучная подливка
500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.
Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус
муки.

Картофель «Дюшес»
Приготовить обычную массу для крокеток. Вылепить крокетки различной формы - бриоши, галеты и т. д. - и сложить на смазанное маслом блюдо. Смазать желтком, подрумянить в духовке за 7-8 минут до сервировки.

Картофельные крокетки
Очистить картофель, нарезать на четвертинки, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Сцедить воду, подсушить картофель в духовке, протереть через сито. Затем
подогреть картофельное пюре со 100 граммами масла, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Снять с огня, заправить пюре яйцом и 4 желтками (на 1 килограмм). Разделить
пюре на части по 60 грамм. Вылепить цилиндрики и овалы, обвалять в хлебных крошках и яйце, опустить в обильный горячий фритюр за 5-6 минут до сервировки.

Мои комментарии:
Я брала 200 гр картофеля «Дюшес» (масса до обжарки), 200 гр мяса курицы приготовленной на гриле (грудка), 200 гр соуса «Морне». Кокили обычно делаются в специальных формах порционно, но можно делать и одним блюдом. Я делала в одной форме ø 20см. Запекала в духовке 25 минут при температуре 180 градусов.



Ромовая баба  cezeriye

Источник - Guide to Modern Cookery.
Комментарии: количество сливочного масла в тесте вполне под стать тому времени: 1 часть масла к 2 частям муки, и это тесто великолепно! Очень легкое и пористое, со сливочным ароматом. Что понравилось больше всего - баба отлично держит пропитку, совершенно не раскисает и очень легко и чисто режется.
Отдельно хочу обратить внимание широкой общественности на количество дрожжей. Я использовала 4 г на полкило муки (одна чайная ложка), и это количество прекрасно и относительно быстро подняло даже такое сдобное тесто. Это я к тому, что не стоит ориентироваться на советы производителя вроде "7 г на 500 г муки" для хлебного теста. Можно смело брать в два-три раза меньше, вкус только выиграет. Глазировать ничем не стала, она и так хороша.

Тесто:

• 500 г муки
• 4 г сухих быстрых дрожжей
• 7 яиц
• 125 мл молока
• 10 г соли
• 250 г очень мягкого сливочного масла (но не растопленного)
• 30 г сахарной пудры
• щедрая горсть изюма
• около 50 мл рома

Для пропитки:

• 300 мл воды
• 400 г сахара
• 100 мл рома

Муку смешайте с дрожжами, добавьте яйца и затем растворенную в молоке соль. Вымесите тесто до хорошего развития клейковины, затем добавьте масло небольшими кусочками, вмешивая его тщательно в тесто. Оставьте тесто на пару часов подходить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме. 
Тем временем замочите изюм в роме и сделайте сироп для пропитки (он должен остыть). Для сиропа вскипятите воду с сахаром, дайте немного остыть и добавьте ром. Полностью остудите.

Добавьте в тесто пудру (у Эскофье сахар, но пудра в данном случае удобнее). Вмешайте изюм и вылейте в тесто остатки рома, в котором он замачивался. Переложите тесто в большую форму (у меня форма для ангельского бисквита, с дыркой, объемом около 3 л). Тесто должно занимать не более одной трети от объема формы. Или же можно отложить лишнее тесто в другие формы и испечь все вместе. Форму щедро смажьте маслом и присыпьте миндалем или мукой.

Накройте форму и оставьте подходить в течение двух часов (приблизительно, зависит от температуры). Когда тесто доберется почти до края формы, отправляйте его в духовку. Выпекайте при 200 С 5-7 минут, затем снизьте температуру до 180 С. При необходимости через 20 минут можно еще снизить температуру. Баба с дыркой печется 35-40 минут, без дырки - думаю, около часа. Готовность нужно проверить спицей - она должна выходить из середины совершенно сухой.

Готовую бабу аккуратно переверните на решетку, накройте полотенцем и дайте немного остыть. Еще теплую пропитайте как следует сиропом и оставьте не менее чем на 12 часов. Перед пропиткой я еще дополнительно полила бабу просто ромом.



Картофельное суфле elievdokimova

Рецепт взя вот по этой ссылке, страница 666, номер рецепта 2249.

• 700 г картофеля
• 75 г сливочного масла
• 300 мл сливок
• 4 яйца
• соль

Картофель помыть, очистить, отварить до готовности в подсоленой воде. Сливки подогреть. Слить воду из кастрюли с картофелем, добавить сливочное масло и горячие сливки, размять до состояния пюре. Белки отделить от желтков, белки взбить в пену, желтки вмешать в пюре. Слегка посолить при необходимости. Я еще взбила само пюре миксером, и только затем добавила взбитые белки. Перемешать тщательно картофельную массу с белками.
Огнеупорные формы - можно большие, можно порционные - слегка смазать сливочным маслом, разложить полученную массу. Оставить место для подъема - суфле довольно сильно увеличивается в объеме. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке до легкой золотистости, сразу подавать.



Салат "Аллеманд" ака немецкий) от  lgabriel

Источник "Кулинарный путеводитель", рецепт номер 1997
Равное количество:

• отварной картошки
• свежего яблока
• селедочного филе
• маринованных огурцов

Все порезать кубиками, положить кучками и заправить яичным соусом. Декорировать запеченной свеклой. Яичный соус - это желток крутого яйца, растертый с маслом и уксусом и сдобренный молотым перцем.



Суп "Минестроне" с рисом т  marus_ok

• сыровяленная колбаса - 60 г
• растительное масло - 1 ч.л.
• луковицы - 2 шт.
• бульона (мясного или овощного) - 1,5 л
• морковь - 1 шт.
• сельдерей, стебель - 1 шт.
• картофель, средний - 1 шт.
• пекинская капуста, порезанная соломкой, листья - 2 шт.
• помидор свежий без семечек, нарезанный соломкой - 2 шт.
• замороженный зеленый горошек - 1 горсть
• рис Арборио - 3 ст.л.
• соль, специи, зелень для подачи - по вкусу

Мелко нарубить 60 грамм колбасы, обжарить на растительном масле в сотейнике на 2 литра с толстым дном. Положить туда очищенных и нашинкованных 2 луковицы и обжарить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанные морковь, стебель сельдерея и среднюю картофелину, а также нарезанной пекинской капусты 2 листа и 2 очищенных и без семечек томата. 
Добавить горсть мелкого свежего мороженного дачного горошка, 3 ст.л. риса для ризотто. Потушить минут 5. Залить 1,5 литра бульона (или подсоленной водой). Варить еще 20 минут на небольшом огне. За 5 минут до готовности выправить на соль-перец. Подавать со свежей зеленью.

Комментарий: Я немного отступила от приведенной техники, поскольку мы не любим вываренные овощи, а сначала их тушим в собственном соке или с добавлением небольшого количества бульона, а уже полуготовые заливаем бульончиком и довариваем на медленном огне.



Седло косули т   himba

Рецепт подсмотрел тут, нумер 1798.

• 1 седло косули на кости
• грамм 200 ларда (специально не пишу "сало", потому что лард менее соленый и более нейтральный на вкус)
• соль, перец
• 1 ягода можжевельника (черненькие, сухие такие)
• стопочка джина или jenever
• чашка сливок
• 1 ч.л. лимонного сока
• рецепт соуса просит добавки соуса poivrade. Я заменила на полчашки крепкого бульона (fond, супер-концентрированный костно-мясной бульон с присутствием массы овощей), потому  что poivrade весьма яростен по вкусу, несмотря даже на то, что Эскофье в общем-то тоже против выдерживания косули.

Натереть мясо солью и перцем. Лард нарезать тонкими-тонкими ломтями и "укутать" им седло. Запечь при 200 градусах полчаса. Аккуратно снять мясо с кости целиком и отправить обратно в духовку еще минут на 20. В таком варианте оно получается сочнее, и все еще розовое внутри.

Посуду с запекшимися соками деглазировать джином. Добавить растолченный можжевельник, сливки и медленно уварить, постоянно помешивая. Влить бульон, лимонный сок (хотя я бы не стала) и уварить еще немного до получения густого, но все еще текучего соуса. Подать с мясом (лард удалить). На гарнир можно подать картофель, бобы, чечевицу, грибы...