Раунд 84. Серия “Мука, вода, и многое другое” Лепешки и хлеб на дрожжах

[himba]

Дежурный модератор приносит извинения за опоздание сводного поста.

Но зато какой саспенс! Ожидание того стоило!

Часть 1.
Укропные хлебцы от ranja

• 25 г дрожжей
• 150 мл тёплой воды
• 50 мл оливкового масла
• Пол чай лож соли
• 400-500 мл муки
• 4 стол лож укропа
• Несколько капель оливкового масла
• Оливковое масло для смазки
• Соль для обсыпки

Распустила дрожжи в миске, добавила теплую воду, масло, соль, половину муки и замесила тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Положила в миску, покапала оливковым маслом, накрыла полотенцем, оставила минут на 40. Мелко нарезала укроп.

Вынула тесто, вмесила половину нарезанного укропа, разделила тесто на 12-14 частей. Каждую часть тонко раскатала в произвольную форму.  Противень одела бумагой для выпечки, разложила раскатанные пласты. Смазала маслом, посыпала солью и укропом. В духовку 190 град на 14 минут. Вынула, остудила.



Фокачча с укропом от margeriten26

• 500 г муки,
• 300 мл минеральной воды с газом (комнатной температуры),
• 2 ст. л. свиного жира комнатной температуры (растительного масла),
• 2 ч. л. соли,
• 2 ч. л. сахара,
• 7 г сухих дрожжей.

1) Развести дрожжи в небольшом количестве воды (или смешать с мукой), добавить сахар и тщательно размешать, дать постоять 10 минут.
2) Частями просеивая муку, замесить эластичное мягкое тесто, добавив в конце соль и растительное масло. Тщательно вымесить в течение 10 минут, вложить в смазанную маслом посуду накрыть и дать подойти в течение часа
3) Разделить тесто на 2 части
4) На бумаге для выпечки сформировать 2 лепешки, накрыть и поставить подходить еще на 1 час
5) Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
6) Сделать на фокачче небольшие углобления пальцами и смазать смесью из 3 ст. л. растительного масла и 1 ст. ложки воды, посыпать крупной солью и семечками или укропом, как у меня (по желанию)
7) Перенести фокаччи вместе с бумагой на горячий противень - Выпекать в течение 13- 15 минут до золотистого цвета.
Я тесто делала в хлебопечке.



Фатыр, слоеная дрожжевая лепешка от bynu-7

• 1 ст. теплой воды
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 0,5 ст. цельнозерновой муки
• 2 ст. пшеничной муки
• 1 ст.л. растительного масла
• 70 -100 г сливочного масла

В теплой воде развести дрожжи,соль и сахар. Постепенно всыпать муку, добавить растительное масло и замесить некрутое тесто. Дать подняться.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тонко тесто в длину скалки.Нанести на всю поверхность теста сливочное масло. Чем тоньше тесто, тем больше уйдет масла. Дать ему немного застыть. Приложить скалку на край теста и аккуратно накрутить на нее все тесто. Острым ножом разрезать тесто по длине скалки, убрать скалку, а тесто закрутить в рулет. Получится длинный жгут, который надо свернуть в шар. Края защипнуть и подвернуть внутрь. Чуть приплюснуть. Раскатать скалкой в лепешку толщиной 0,5 см. Дать тесту отдохнуть 10 -15 мин. Наколоть по всей поверхности. Выпекать при 220 гр 25 минут.



Погачице - сербский хлеб от lanochka08

• 250 мл молока
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 пакетик (10 г) сухих дрожжей
• 3-3,5 стакана муки
• 100 г маргарина - для "обмазки"

В теплое молоко добавить соль, сахар, дрожжи, 1-2 чайных ложечки муки, хорошо перемешать и поставить в тепло, пока не начнет как бы "пениться". После этого добавляем просеянную муку и замешиваем не очень сильно крутое тесто и сразу начинаем с ним работать. Разделяем на 12 частей, каждую скатываем в колобочек и каждый колобочек раскатываем в лепешечку размером с блюдце. Растапливаем маргарин каждую лепешечку обмакиваем в растопленный теплый маргарин и укладываем внахлест в смазанную маргарином форму. Даем подойти 15-20 минут, смазываем верх желтком, посыпаем кунжутом и /или маком. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке до румяного цвета около получаса. Получается снизу очень вкусная хрустящая корочка-особенно если делать без пергамента ) хлеб можно резать а можно разделять на кусочки руками .



Морковные булочки с отрубями от ranja

1. 2 моркови
2. 25 г дрожжей
3. 75 мл оливкового масла
4. 400-500 мл молока
5. 2 чай лож соли
6. 300 мл отрубей
7. Примерно 800 мл пшеничной муки
8. Примерно 150-200 мл ржаной муки
9. 2 стол лож отрубей
10. Вода для смазки

Очистила и натерла морковь. Нагрела молоко, добавила оливковое масло. Раскрошила дрожжи в миску, добавила молочно-масляную смесь, соль, натертую морковь, пшеничную и ржаную муку, отруби, замесила тесто. Оставила в тёплом месте под полотенцем где-то на час.

Разделила тесто на 12-14 частей, накатала булочки. Противень одела бумагой для выпечки, разложила булочки. Смазала водой, обсыпала отрубями. Оставила минут на 15. В духовку 225 град минут на 15. Вынула, остудила.



Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розмарином от petit-marmiton

На 1 небольшую буханку:

• Мука цельнозерновая пшеничная - 125 гр
• Мука пшеничная хлебопекарная - 125 гр
• Вода - 170 гр (у меня ушли все 190)
• Соль - 5 гр
• Дрожжи прессованные - 4 гр
• Семена фенхеля - 4 гр
• Розмарин - 1/2 ч.л. листьев
• Фундук поджаренный и обшелушенный - 40 гр
• Инжир сушеный - 40 гр

1. Смешать в деже миксера два вида муки, добавить дрожжи, разведенные водой, и воду. Перемешать до полного увлажнения ингредиентов. Оставить минут на 20-30.
2. Через 30 минут добавить соль, семена фенхеля и листья розмарина. Если надо, добавить воды. Минуты 2 месить на низкой скорости, затем переключить на средне-высокую и месить до хорошего развития клейковины (мой Кенвуд справился с этой задачей минут за 8). В конце замеса добавить фундук и порезанный на кусочки инжир. Переложить в миску, смазанную растительным маслом.
3. Брожение 2 часа с одной обминкой в середине брожения.
4. Выбродившее тесто вывалить на стол, дать отдохнуть минут 10, следом сформировать буханку, положить на лист (я расстаивала швом ВНИЗ), соорудить колпак из полиэтиленового пакета и отправить в холодильник часов на 8-10 (то бишь на ночь).
5. По окончании расстойки достать заготовку из холодильника, дать согреться минут 50-60. В это время нагреваем духовку до 230С. Перед посадкой в печь сделать надрезы и сбрызнуть водой.
Выпекать с паром минут 35-40

При всем моем неоднозначном отношении к розмарину и фенхелю - весьма любопытный рецепт. А похрустывающие орехи и легкая сладость инжира делают его так просто замечательным. Хлеб прекрасен сам по себе, или намазанный свежим маслом, или мягким козьим сыром... Инжира не настолько много, чтобы называть этот хлеб исключительно десертным. Наверное, при желании и мясной паштет очень хорошо бы на нем смотрелся.



Болгарский каравай - Питка "Солнце" от merily9

• 400 гр. пшеничной муки
• 80 гр. теплой воды
• 100 гр. теплого молока
• 2 ч.л. сухих дрожжей
• 65 гр. сахара
• 1/4 ч.л. соли
• 1 яичный желток
• Для смазки каравая - молоко или яичный желток.
• для формовки каравая пара ложек размягченного (или растопленного) сливочного масла.

Смешать воду, молоко, желток, соль и сахар, добавить муку, смешанную с сухими дрожжами и замесить тесто. Если делать тесто с помощью замешивающих приборов, то никакой трудности не возникнет. Если вымешивать руками, то удобно месить тесто минут пять, затем оставить его в покое на 15 минут, после чего тесто становится очень послушным и вымешивается, до однородности, за считанные минуты. Тесто должно получится, но не крутым. Переложить тесто в чашку, накрыть пленкой или влажным полотенцем. Оставить тесто в теплом месте для подъема на 2 - 2,5 часа, пока оно не увеличится в размерах в 2 - 2,5 раза.

Отделить от готового теста небольшой кусочек (50 гр) для украшения каравая. Оставшееся тесто разделить на 5 равных частей. Подкатать каждый кусочек в колобок и накрыть полотенцем,для защиты от высыхания.
Первый кусок теста раскатать в круг, уложить в смазанную форму или на противень. Это будет основа.
Раскатать второй кусок в такой же круг и смазать его мягким сливочным маслом.
Раскатать третий кусок в круг и уложить этот круг на второй, поверх масла.

Получившийся "бутерброд" разрезать на сегменты, на 8 равных частей. В каждом треугольнике сделать надрез в центре. Взять треугольник, состоящий из двух кусочков теста, прослоенных маслом и продеть один конец в прорезь, вывернуть и продеть его еще раз. Уложить получившийся "лучик" на основу. С оставшимися треугольниками поступить так же. С 4 и 5 пластами теста поступить аналогично. Из маленького кусочка теста сформировать украшения для макушки каравая. Например скатать жгутики и свернуть их в спиральки.

Оставить каравай для расстойки на час, накрыв полотенцем. Духовку разогреть до 180-190 С. Смазать каравай молоком или разболтанным яичным желтком. Выпекать 25-30 минут. Так как каравай высокий, следить, чтобы макушка не подгорела. Примерно через 20 минут после начала выпечки проверить, если будет сильно зажариваться, то накрыть каравай бумагой для выпечки и допекать с ней.



Рогалики от tatkaoz

На шесть рогаликов
Для опары:

• 225 г муки
• 1 ч..л. сухих дрожжей
• 125 г теплой воды

Перемешать муку с дрожжами, влить постепенно воду и замесить довольно плотное тесто. Скатать в шар и оставить для брожения на 3-4 часа.

Для основного замеса:

• 275 г муки
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 2-3 ч.л. соли
• 25 г сахара
• 40 г сливочного масла
• 110 г теплой воды
• 1 ст.л сухого мака

В готовой опаре сделать углубление и добавить по рецепту воду, соль, сахар и муку и дрожжи. Замесить плотное тесто, затем небольшими порциями вмесить размягченное в комнатной температуре масло. Вымешанное тесто скатать в шар, накрыть и оставить подойти. Готовое тесто увеличится в объеме раза в два. Готового теста вышло около 800 г, разделить на 6 кусочков по 133 г, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в длинный и тонкий овал, один конец которого раскатать в продольном направлении. Получится такой "язык". Посыпать слегка мукой, чтобы избежать прилипания слоев. С широкого конца "языка" скатать в нетугой рулончик. Рогалики выложить на противень на хорошем расстоянии и оставить на час для расстойки. Они очень сильно увеличиваются в объеме! Подошедшие рогалики кисточкой смочить водой и посыпать маком. Духовку предварительно нагреть до 230С с поддоном для воды. Перед тем, как ставить рогалики в духовку, в поддон на дне духовки налейте немного (!) кипятка, поставьте рогалики в духовку и пеките минут 5. Затем выньте поддон, проветрите духовку не выключая и выпекайте рогалики пока не подрумянятся.

Остудить на решетке. Я использовала большой противень на духовку 90 см шириной. Рогалики очень увеличиваются в объеме при выпечке.



Хлеб с оливками и помидорами от feles-catus

На 2 больших батона:

• 500 гр муки + 1-2 чл клейковины (зависит от муки)
• 1 чл дрожжей
• 1 чл соли
• 1 стл сахара
• 270 мл теплой воды
• оливки (у меня были зеленые)
• вяленые помидоры или запарить сушеные
• сухие травки (у меня розмарин и орегано)
• 50 мл оливкового масла

1. В теплую воду всыпать дрожжи и дать им раствориться.
2. Смешать половину муки с клейковиной, солью, сахаром, всыпать в воду, смешать.
3. Оливки и помидоры нарезать, травки растереть (лучше брать 1-2, а не смеси), вмесить в тесто.
4. Добавить постепенно остальную муку (может уйти меньше), в конце вмесить масло.
5. Тесто накрыть пленкой, поставить в теплое место (у меня это термосумка с банками с горячей водой :)), дать увеличиться в 2 раза. Обмять, дать еще раз увеличиться в 2 раза.
6. Разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб, дать расстояться около часа в тепле. Выпекать с паром при 200С.



Цельнозерновой хлеб на закваске с льняными семечками и солодом от lenkazhestyanka
Пошаговый рецепт с иллюстрациями см. по ссылке (прим. мод.)

Для опары:

• 15 гр. стартера (рецепт стартера здесь, а здесь вообще о том, что за зверь - закваска))
• 45 гр. воды
• 75 гр. белой пшеничной муки
• Смешиваем, оставляем на 8-10 часов, затянув пленкой.

Для теста:

• Всю опару
• 415 гр. воды
• 350 гр. белой пшеничной муки
• 250 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у меня своя, домашняя))
• 15 гр. красного солода
• 15 гр. соли

В воде распускаем закваску, просеиваем муку, добавляем солод и соль, замешиваем до гладкости и упругости, тесто не должно липнуть в рукам. Ферментация около 2,5 часов с одним складыванием в середине брожения. Делим тесто на две части, подкатываем каждую в шар, даем отдохнуть минут 15.

Формуем остроконечные батоны. Тесто выкладываем на смазанную растительным маслом рабочую поверхность. Распластываем руками в овальную лепешку. Поворачиваем к себе длинной стороной, берем верхние противоположные края теста по обе стороны и сгибаем внутрь, как конверт. То же самое делаем с нижней частью. Загибаем получившиеся уголки внутрь. То же самое делаем и с другой стороны. Соединяем оба "валика" и защипываем шов. Переворачиваем и выкатываем батон. При желании можно сделать совсем острый и длинный батон, как багет, но мне не позволяет миска, под которой пеку (колпак), под неее такой не поместится.

Посыпаем стол манкой, обваливаем хлеб в манке (кукурузной муке, семолине, хлопьях, семечках льна). Расстаиваем на полотенце, щедро присыпанном мукой, швом вниз. Расстойка около 2х часов при 23-25 градусах. За час до начала выпечки начинаем разогревать духовку вместе с камнем (240 градусов).

Делаем надрезы. Печем с паром первые 15 минут (я пекла под колпаком), потом снижаем температуру до 200, печем до румяности и готовности. Готовый хлеб, если по постучать по дну, звучит, как спелый арбуз.