Раунд 13: Гефилте фиши
Готовящие фаршированную рыбу прям табунами ходили и умоляли, мол, возьмите рецептик. Ага.
Гефилте фиш от dina_rina
Берем карпа. Свежепристукнутого. Оптимально:1.5 кг. Меньше - одна голова и хвост, больше уже существенно портится вкус, да и куски из середины рыбы получаются огромными, с непропорционально маленьким количеством мяса в них. В магазине попросите порезать карпа целыми колечками.
Далее берете каждое колечко, проводите острым ножом между шкуркой и мясом. Прорезать надо осторожно, как можно ближе к шкурке (чтоб не терять мясо), но ни в коем случае не прорезать ее. Если заедает по краям, на хрящах, можно воспользоваться ножницами для курицы. Аккуратно откладываете колечко шкурки. С костей тщательнейшим образом срезаете все мясо, по возможности даже между косточек. Кости выбрасываете, все мясо складываете отдельно.
Далее прокрутите собранное мясо с 2 жареными и одной сырой луковицей, а также замоченным белым мякишем или мацой (по сезону J ). Тут внимательно. Прокручивать ТОЛЬКО в мясорубке. Все блендеры, комбайны, резалки, кромсалки и прочие чудеса техники нам не подойдут. Во-первых, консистенция. Из всей этой техники вылезает какашкообразная паста, не имеющая ничего общего с правильной, фаршевидной, чуть шершавой, распадающейся в руках нужной нам массой. Во-вторых, из всех этих резалок выходит сухой, безвкусный, какой-то магазинный фарш. Сочный фарш с полным букетом вкусом выйдет только из мясорубки. И последнее, очень важное замечание. Прокручивать два раза!!! Один раз с луком и хлебом, второй раз просто полученную массу. Двойное прокручивание обязательно и необходимо для однородности и мягкости. Резюме: 1.5 кг рыбы, 2 жареные луковицы, 1 сырая, белый мякиш, мясорубка, 2 раза.
В фарш добавляем слегка взбитое яйцо, соль, перец, чуть сахара. Тщательно вымешиваем.
Берем кастрюлю с толстым дном, наливаем на дно немного растительного масла.
Берем колечко шкурки, расстилаем на ладони и фаршируем. Учтите, при варке фарш немного разбухает. Укладываем в кастрюлю ровным слоем. Первый слой рыбы покрываем кольцами сырого лука, сырой свеклы и сырой моркови. Укладываем тем же методом второй слой фаршированных колечек. Кастрюлю лучше брать пошире и пониже, чтобы слоев было немного, и рыба не сминалась. Да, голову тоже фаршируем и покомпактнее пристраиваем на дно.
Заливаем рыбу кипятком (не холодной водой!) так, чтобы он ее полностью покрыл. Как только закипит, отставляем на самый маленький огонь, чтобы только побулькивала слегка. Добавляем соль, перец.
Через два часа пробуем. Добавляем по мере необходимости соль и перец, насыпаем душистый и английский перец, вливаем немного растительного масла. Варим еще полчаса. Всего варки с момента закипания: 2.5 часа.
Аккуратно вынимаем, очищаем от овощей, раскладываем на блюде, украшаем выловленной из отвара морковкой.
Гефилте фиш от acquerello
Пару карпов, по 1,5-2,0 килограмма каждый. Попросите, чтобы рыбу почистили, но не потрошили!
Отрезать голову, удалить жабры. Вытащить кишки (осторожно, не повредить желчный пузырь), сполоснуть, промокнуть полотенцем. Нарезать на стейки, толщиной 3 см.
Рыбные стейки положить в холодильник - холодную рыбу легче разделывать (если жарко, то можно и в морозилку на 5-10 минут). Теперь аккуратно вырезаем сегменты мяса между костью и кожей, чтобы в итоге получился круг кожи, разделенный костью на 3 части.
Мясо, луковицу и намоченный хлеб (или мацу) пропустить через мясорубку. Добавить натертые на мелкой терке морковь и свеклу (по 1 средней), яйцо, соль и черный перец. Вымесить фарш.
Начинить рыбу.
На дно широкой кастрюли положить луковую шелуху, кольца морковки и свеклы, головы и хвосты, душистый и черный перец, соль. Выложить 1 ряд рыбы, прослоить рядом овощных кружков, потом еще ряд рыбы и т.д. Залить холодной водой на палец выше рыбы. Поставить вариться на тихий огонь на 2 часа после закипания. Остудить рыбу в бульоне, выложить на блюдо. Бульон процедить, залить им рыбу. Иногда отдельно отваривают немного моркови и свеклы в рыбном бульоне, я же гарнирую с теми же овощами, с которыми варилась рыба. Выставить на холод, желе должно застыть.
Гефилте фиш по рецепту бабушки elaizik
Гефилте фиш в картинках от savta
Вообще не гефилте, но фиш от lgabriel
Рулет рыбный от raissa2006
Гефилте фиш от dina_rina
Берем карпа. Свежепристукнутого. Оптимально:1.5 кг. Меньше - одна голова и хвост, больше уже существенно портится вкус, да и куски из середины рыбы получаются огромными, с непропорционально маленьким количеством мяса в них. В магазине попросите порезать карпа целыми колечками.
Далее берете каждое колечко, проводите острым ножом между шкуркой и мясом. Прорезать надо осторожно, как можно ближе к шкурке (чтоб не терять мясо), но ни в коем случае не прорезать ее. Если заедает по краям, на хрящах, можно воспользоваться ножницами для курицы. Аккуратно откладываете колечко шкурки. С костей тщательнейшим образом срезаете все мясо, по возможности даже между косточек. Кости выбрасываете, все мясо складываете отдельно.
Далее прокрутите собранное мясо с 2 жареными и одной сырой луковицей, а также замоченным белым мякишем или мацой (по сезону J ). Тут внимательно. Прокручивать ТОЛЬКО в мясорубке. Все блендеры, комбайны, резалки, кромсалки и прочие чудеса техники нам не подойдут. Во-первых, консистенция. Из всей этой техники вылезает какашкообразная паста, не имеющая ничего общего с правильной, фаршевидной, чуть шершавой, распадающейся в руках нужной нам массой. Во-вторых, из всех этих резалок выходит сухой, безвкусный, какой-то магазинный фарш. Сочный фарш с полным букетом вкусом выйдет только из мясорубки. И последнее, очень важное замечание. Прокручивать два раза!!! Один раз с луком и хлебом, второй раз просто полученную массу. Двойное прокручивание обязательно и необходимо для однородности и мягкости. Резюме: 1.5 кг рыбы, 2 жареные луковицы, 1 сырая, белый мякиш, мясорубка, 2 раза.
В фарш добавляем слегка взбитое яйцо, соль, перец, чуть сахара. Тщательно вымешиваем.
Берем кастрюлю с толстым дном, наливаем на дно немного растительного масла.
Берем колечко шкурки, расстилаем на ладони и фаршируем. Учтите, при варке фарш немного разбухает. Укладываем в кастрюлю ровным слоем. Первый слой рыбы покрываем кольцами сырого лука, сырой свеклы и сырой моркови. Укладываем тем же методом второй слой фаршированных колечек. Кастрюлю лучше брать пошире и пониже, чтобы слоев было немного, и рыба не сминалась. Да, голову тоже фаршируем и покомпактнее пристраиваем на дно.
Заливаем рыбу кипятком (не холодной водой!) так, чтобы он ее полностью покрыл. Как только закипит, отставляем на самый маленький огонь, чтобы только побулькивала слегка. Добавляем соль, перец.
Через два часа пробуем. Добавляем по мере необходимости соль и перец, насыпаем душистый и английский перец, вливаем немного растительного масла. Варим еще полчаса. Всего варки с момента закипания: 2.5 часа.
Аккуратно вынимаем, очищаем от овощей, раскладываем на блюде, украшаем выловленной из отвара морковкой.
Гефилте фиш от acquerello
Пару карпов, по 1,5-2,0 килограмма каждый. Попросите, чтобы рыбу почистили, но не потрошили!
Отрезать голову, удалить жабры. Вытащить кишки (осторожно, не повредить желчный пузырь), сполоснуть, промокнуть полотенцем. Нарезать на стейки, толщиной 3 см.
Рыбные стейки положить в холодильник - холодную рыбу легче разделывать (если жарко, то можно и в морозилку на 5-10 минут). Теперь аккуратно вырезаем сегменты мяса между костью и кожей, чтобы в итоге получился круг кожи, разделенный костью на 3 части.
Мясо, луковицу и намоченный хлеб (или мацу) пропустить через мясорубку. Добавить натертые на мелкой терке морковь и свеклу (по 1 средней), яйцо, соль и черный перец. Вымесить фарш.
Начинить рыбу.
На дно широкой кастрюли положить луковую шелуху, кольца морковки и свеклы, головы и хвосты, душистый и черный перец, соль. Выложить 1 ряд рыбы, прослоить рядом овощных кружков, потом еще ряд рыбы и т.д. Залить холодной водой на палец выше рыбы. Поставить вариться на тихий огонь на 2 часа после закипания. Остудить рыбу в бульоне, выложить на блюдо. Бульон процедить, залить им рыбу. Иногда отдельно отваривают немного моркови и свеклы в рыбном бульоне, я же гарнирую с теми же овощами, с которыми варилась рыба. Выставить на холод, желе должно застыть.
Гефилте фиш по рецепту бабушки elaizik
Гефилте фиш в картинках от savta
Вообще не гефилте, но фиш от lgabriel
Рулет рыбный от raissa2006