Хлеб и вино. Rheinbrot, Рейнский хлеб с Рислингом
Хлеб и вино. Основные составляющие в питании людей многие сотни лет. Они неразделимы. Они стоят рядом по важности в кухнях многих стран во всем мире. Они всегда вместе. Их соединение концептуально. И конечно, следует ожидать некоего симбиоза не только на трапезном столе, но и в рецептах.
Кто не знает знаменитые рецепты хлеба на сидре?! Но и только. На просторах интернета можно увидеть лишь слабые попытки воскресить прошлое буйство рецептов и кулинарных фантазий. Чаще всего можно увидеть поделки в виде низкорослых малопористых (иногда розового цвета) ржаных хлебов, не вызывающих желания повторить их у себя,- так работают ассоциации, связанные с концепцией «хлеб и вино». Но каково же действие вина на хлеб и почему пекари чаще используют сидр в тесте мы сейчас поговорим.
Одним из явных препятствий для искомого симбиоза является высокое содержание сернистого ангидрида, токсичного для молочнокислых бактерий - в белых винах оно может достигать 300 мг/л. В то время как уже при 90-120 мг/л и относительно низких значениях pH (<3.1) молочнокислое брожение практически невозможно. Сернистый ангидрид используется в сладких и полусладких винах в высокой концентрации чтобы не допустить вторичного брожения, представляющее собой не что иное, как малолактическую ферментацию, а простыми словами - ферментацию, которая ведет к преобразованию яблочной кислоты в молочную в присутствии сахара (не менее 4 г/л) и температуре не менее 17 С. Ее используют в основном в красных винах, поскольку сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавить букету вина сложность и изысканность, а непосредственно молочная кислота придает вину бархатистость. К вторичной ферментации прибегают, когда надо уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате. После чего рост бактерий останавливается все тем же сернистым ангидридом.
Что касается сидров, там применение диоксида серы при производстве гораздо более щадящее, а содержание алкоголя ниже в разы. К тому же, сидр, хотя очень кислотный, не содержит винную кислоту, зато в нем повышено содержание яблочной и лимонной кислот. Для примера, недозревшие яблоки, которые частично используют для создания сидра, содержат до 1.5% яблочной кислоты при 5-6% содержания сахара. В виноградном сусле количество яблочной кислоты не превышает 0.8%, в то время как винной кислоты содержится до 1%. Винная же кислота, хотя и не имеет выраженного и легко определяющегося вкуса в растворе, воздействует на клейковину, делая тесто более упругим. Ее действие сродни действию соли, и если их использовать одновременно, то они умножают друг друга. И это означает, что использование виноградного вина в тесте достаточно ограничено. Иногда это свойство используют, добавляя винную кислоту в слоеное тесто, чтобы оно меньше растекалось.
Но самое интересное в том, что молочно-кислые бактерии (такие, как Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis и некоторые другие) способны не только превращать фруктозу, глюкозу и яблочную кислоту в молочную, но и преобразовывать в нее винную кислоту! Механизм при этом бактерии используют разный, важно, что продуктами реакции являются углекислый газ, молочная кислота и уксусная или янтарная кислота.
Идея использовать красное вино в изготовлении ржаного хлеба по принципу родственной кислотности не очень хороша еще и потому, что из-за высокой экстрактивности красное вино утяжеляет мякиш. Кислотность хлеба получается как правило излишне высокой, совместно с большим количеством дубящих веществ делая вкус грубым, а густой ржаной дух при добавлении винных ароматов красного вина только теряет. Вдобавок, танины винограда оказывают ингибирующее действие на дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако, начинающие хлебопеки упорно делают одну и ту же ошибку, полагая, что раз ржаная мука не содержит клейковины, то присутствие «красненького» (оно же такое классное, оно же в рамках концепции «хлеб и вино», они же всегда вместе) ей не повредит и они сделают что-то из ряда вон выходящее. Итогом - плотный, невкусный, скоропортящийся хлеб.
Но было бы неверно сказать, что виноградное вино нельзя использовать в изготовлении хлеба. Просто надо использовать его в меру и правильно. Как становится ясно из написанного выше, использовать следует белое вино, достаточно сладкое, лучше всего обычное «кувшинное» (столовое) полусладкое вино с высоким содержанием кислот, и это, традиционно, конечно же, Рислинг.
Итак, мой авторский Rheinbrot. При перепечатке прошу указывать ссылку на этот пост.
По-моему, этот рецепт надо испробовать хотя бы для того, чтобы понять, как действует на тесто винная кислота и сахар вина, которые вносятся не в тесто, а непосредственно в опару.
Опара
50 г. столового полусладкого Рислинга
50 г. кипяченой воды комнатной температуры
100 г. муки в/c
50 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности
Тесто
Опара (вся)
250 г. муки в/c
135 г. воды
6 г. соли
Рецепт
Смешайте вино с кипяченой водой, добавьте закваску и хорошо взбейте до однородности вилкой или венчиком. Вода берется мягкая, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом - это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк.
Вмешайте муку. Опара выбраживается в два этапа. На первом - четыре часа при температуре 30-32 С. Опара станет на вид комковатой, вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат будет несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась. Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.
Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями - они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.
В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут, потом добавить соль и быстро, буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. Сложить дважды, через час и полтора после замеса.
Сформовать продолговатый хлеб и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.
Перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут. В результате у вас должен получиться хорошо раскрывшийся хлеб без малейшего намека на кислоту или винные ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем.
Дайте хлебу остыть с полчаса-час. Он будет петь, но корка останется целой, не потрескается. Постарайтесь нарезать его не смяв, он очень пышный. Накройте стол с видом на долину Рейна. Налейте в бокал марочный Рислинг. Пригубите. Дегустируйте хлеб. )))
Подозреваю, что для создания этого хлеба подошли бы и другие вина с ординарными винными ароматами, из сортов винограда Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан и даже Сильванер, дающих вина со средним и высоким кислотосодержанием, при условии достаточного количества остаточного сахара.
Хлеб и вино, часть II . Aperitif brot, хлеб-аперитив