Итальянская классика: Тирамису
Ну, какой же месяц итальянской кухни без тирамису? Слава этого десерта давно перешагнула через границы "итальянского сапога", и сегодня тирамису можно встретить в самых разных городах мира.
Впервые я приготовила этот десерт пару месяцев назад, и он у меня совершенно не получился - савоярди превратились в кашу, крем был, наверное, жиже воды. С тех пор желания повторять этот опыт у меня не было, но проект "заставил" изменить желания. И надо сказать не зря.
О своих ошибках и коварствах этого лакомства я расскажу позже, а пока пара слов об истории.
Название десерта состоит из трех слов "tira mi su", что переводится, как "подними меня наверх". Сегодня доподлинно не известно, какой именно смысл носило это название первоначально. По одной из версий тирамису получило свое имя из-за того, что этот десерт отлично поднимает настроение, по другой - из-за возбуждающего эффекта. С последним вариантом отлично переплетается та версия популяризации тирамису, согласно которой его активно использовали куртизанки, чтобы как следует подготовить своих гостей к общению, и местная знать перед любовными свиданиями. Как бы там ни было, большинство этих версий сходятся в точке возникновения тирамису, согласно которой он впервые был приготовлен для великого герцога Козимо III де Медичи. Но, вероятно, выглядел он тогда совершенно иначе, так как название его было куда более прозаичным "zuppa del duca" - "суп герцога".
Конечно, у тирамису, как и у любого другого легендарного блюда, есть и менее интересные версии возникновения, предназначенные для скептиков (например, об утилизации остатков и случайностях), но их я описывать совсем не хочу.
Как было много придумано легенд о тирамису, так было много создано вариаций на тему его приготовления. Причем найти сегодня один классический рецепт просто невозможно. Рецептуры варьируются даже в Италии. Так, одни повара предпочитают его делать на основе дзабальоне, другие - просто на желтках. В Риме обязательным компонентом тирамису становятся взбитые сливки, а на юге страны - белки. Неизменными всегда остаются лишь бисквитные печенья Савоярди, десертное вино Марсала, качественный кофе и маскарпоне.
Приготовив не одну версию тирамису (как удачных, так и не очень), я пришла к выводу, что найти идеальный для себя вариант этого лакомства можно лишь опытным путем. Спешу с вами поделиться своим опытом, а также впечатлениями, которые произвел на меня десерт.
Первое, что нужно сделать, это запастись свежими и правильными продуктами.
1. Проблемой номер один для многих становятся бисквитные печенья Савоядри. Я лично их покупала в "Азбуке вкуса", "Стокманне" и "Перекрестке". В первых двух были именно итальянские Савоярди, а в последнем - более дешевые дамские пальчики. Разницы во вкусе я не почувствовала.
2. Второй важный компонент десерта - кофе. Он должен быть непременно качественным и свежеприготовленным. От гранулированных вариантов настоятельно советую отказаться.
3. Десертное вино, или вернее сицилийский портвейн Марсала становится проблемой номер два. К сожалению, обнаружить его я смогла лишь в интернет-магазинах по цене от 2000 рублей за бутылку. А так как к алкоголю я в принципе равнодушна, то пойти на такие материальные жертвы не смогла. Заменить Марсалу можно другим белым десертным вином. Но мне не удалось найти даже его, так как в ближайших к дому супермаркетах из десертных вин были только ягодные варианты. Поэтому передо мной стоял совсем далекий от идеала выбор из того, что есть дома - коньяк или бейлис. Я остановилась на последнем.
4. Теперь поговорим о яйцах. Они непременно должны быть очень свежими, ведь в десерте они используются сырыми. И этот момент меня очень пугал, поэтому я свой выбор сделала в пользу тирамису на основе дзабальоне, где яйца проходят пастеризацию на водяной бане. Использовать белок в приготовлении или нет - дело ваше. Но мой опыт работы с ними был печален - взбитые в пышную крепкую пену белки, попав в крем, потеряли свою воздушность, а крем превратился в жижу.
Прекращаю утомительное повествование о теории. Перехожу к сути дела - к рецепту. А их у меня будет сразу три.
Для приготовления тирамису (базовый рецепт) нам понадобятся:
• 2 желтка;
• 50 г сахара;
• 40 мл бейлиса;
• 250 г маскарпоне;
• 1 пачка печенья Савоярди (24 штуки);
• 1 чашка кофе;
• какао для посыпки.
Для римского варианта тирамису к базовому составу добавляем:
• 50 г сахарной пудры;
• 250 мл жирных сливок (35%).
Для тирамису с более густым кремом к базовому составу добавляем:
• 250 г маскарпоне.
Какой тирамису вкуснее, решить можно только, попробовав разные варианты, так как мнения расходятся. Одним моим друзьям больше понравился базовый вариант, так как у крема здесь более интересный вкус с нотками бейлиса, другим - римский, так как из-за сливок крем становится гораздо нежнее.
1. Желтки взбиваем с сахаром до тех пор, пока смесь не посветлеет. Добавляем бейлис и взбиваем снова.
2. Ставим смесь на водяную баню, хорошо прогреваем, постоянно взбивая. Снимаем кастрюлю с бани и ставим в чашу со льдом или холодной водой, охлаждаем смесь, постоянно взбивая. У нас получается крем Дзабальоне.
3. Для римского варианта взбиваем сливки с сахарной пудрой.
4. Добавляем в Дзабальоне маскарпоне (250 г для базового варианта или 500 г для густого крема) и взбиваем до обнородности. Для римского варианта добавляем взбитые сливки и взбиваем еще раз.
5. Наливаем охлажденный кофе с плоскую тарелку. Берем печенье Савоярди и на 2-3 секунды поштучно опускаем в тарелку с кофе на 1/5-1/4 объема печенья. Повторяем с обратной стороны. Здесь главное не переборщить, так как в противном случае печенье, размокнув, превращается в кашу. Выкладываем печенье вплотную друг к другу одним слоем. Сверху выливаем половину крема. На первом нижнем фото крем по базовому рецепту (он жиже), на втором - по римскому (он гуще).
6. Снова размачиваем печенье, выкладываем его вторым слоем, выливаем вторую половину крема сверху. Посыпаем какао (рекомендую подстелить под форму бумажное полотенце или салфетки), накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем на ночь или просто на 12 часов в холодильник.
7. Наслаждаемся тирамису.
Другие десерты с макарпоне
Тающий пирог-суфле с брусничным соусом
Воздушный десерт
Мильфей
Впервые я приготовила этот десерт пару месяцев назад, и он у меня совершенно не получился - савоярди превратились в кашу, крем был, наверное, жиже воды. С тех пор желания повторять этот опыт у меня не было, но проект "заставил" изменить желания. И надо сказать не зря.
О своих ошибках и коварствах этого лакомства я расскажу позже, а пока пара слов об истории.
Название десерта состоит из трех слов "tira mi su", что переводится, как "подними меня наверх". Сегодня доподлинно не известно, какой именно смысл носило это название первоначально. По одной из версий тирамису получило свое имя из-за того, что этот десерт отлично поднимает настроение, по другой - из-за возбуждающего эффекта. С последним вариантом отлично переплетается та версия популяризации тирамису, согласно которой его активно использовали куртизанки, чтобы как следует подготовить своих гостей к общению, и местная знать перед любовными свиданиями. Как бы там ни было, большинство этих версий сходятся в точке возникновения тирамису, согласно которой он впервые был приготовлен для великого герцога Козимо III де Медичи. Но, вероятно, выглядел он тогда совершенно иначе, так как название его было куда более прозаичным "zuppa del duca" - "суп герцога".
Конечно, у тирамису, как и у любого другого легендарного блюда, есть и менее интересные версии возникновения, предназначенные для скептиков (например, об утилизации остатков и случайностях), но их я описывать совсем не хочу.
Как было много придумано легенд о тирамису, так было много создано вариаций на тему его приготовления. Причем найти сегодня один классический рецепт просто невозможно. Рецептуры варьируются даже в Италии. Так, одни повара предпочитают его делать на основе дзабальоне, другие - просто на желтках. В Риме обязательным компонентом тирамису становятся взбитые сливки, а на юге страны - белки. Неизменными всегда остаются лишь бисквитные печенья Савоярди, десертное вино Марсала, качественный кофе и маскарпоне.
Приготовив не одну версию тирамису (как удачных, так и не очень), я пришла к выводу, что найти идеальный для себя вариант этого лакомства можно лишь опытным путем. Спешу с вами поделиться своим опытом, а также впечатлениями, которые произвел на меня десерт.
Первое, что нужно сделать, это запастись свежими и правильными продуктами.
1. Проблемой номер один для многих становятся бисквитные печенья Савоядри. Я лично их покупала в "Азбуке вкуса", "Стокманне" и "Перекрестке". В первых двух были именно итальянские Савоярди, а в последнем - более дешевые дамские пальчики. Разницы во вкусе я не почувствовала.
2. Второй важный компонент десерта - кофе. Он должен быть непременно качественным и свежеприготовленным. От гранулированных вариантов настоятельно советую отказаться.
3. Десертное вино, или вернее сицилийский портвейн Марсала становится проблемой номер два. К сожалению, обнаружить его я смогла лишь в интернет-магазинах по цене от 2000 рублей за бутылку. А так как к алкоголю я в принципе равнодушна, то пойти на такие материальные жертвы не смогла. Заменить Марсалу можно другим белым десертным вином. Но мне не удалось найти даже его, так как в ближайших к дому супермаркетах из десертных вин были только ягодные варианты. Поэтому передо мной стоял совсем далекий от идеала выбор из того, что есть дома - коньяк или бейлис. Я остановилась на последнем.
4. Теперь поговорим о яйцах. Они непременно должны быть очень свежими, ведь в десерте они используются сырыми. И этот момент меня очень пугал, поэтому я свой выбор сделала в пользу тирамису на основе дзабальоне, где яйца проходят пастеризацию на водяной бане. Использовать белок в приготовлении или нет - дело ваше. Но мой опыт работы с ними был печален - взбитые в пышную крепкую пену белки, попав в крем, потеряли свою воздушность, а крем превратился в жижу.
Прекращаю утомительное повествование о теории. Перехожу к сути дела - к рецепту. А их у меня будет сразу три.
Для приготовления тирамису (базовый рецепт) нам понадобятся:
• 2 желтка;
• 50 г сахара;
• 40 мл бейлиса;
• 250 г маскарпоне;
• 1 пачка печенья Савоярди (24 штуки);
• 1 чашка кофе;
• какао для посыпки.
Для римского варианта тирамису к базовому составу добавляем:
• 50 г сахарной пудры;
• 250 мл жирных сливок (35%).
Для тирамису с более густым кремом к базовому составу добавляем:
• 250 г маскарпоне.
Какой тирамису вкуснее, решить можно только, попробовав разные варианты, так как мнения расходятся. Одним моим друзьям больше понравился базовый вариант, так как у крема здесь более интересный вкус с нотками бейлиса, другим - римский, так как из-за сливок крем становится гораздо нежнее.
1. Желтки взбиваем с сахаром до тех пор, пока смесь не посветлеет. Добавляем бейлис и взбиваем снова.
2. Ставим смесь на водяную баню, хорошо прогреваем, постоянно взбивая. Снимаем кастрюлю с бани и ставим в чашу со льдом или холодной водой, охлаждаем смесь, постоянно взбивая. У нас получается крем Дзабальоне.
3. Для римского варианта взбиваем сливки с сахарной пудрой.
4. Добавляем в Дзабальоне маскарпоне (250 г для базового варианта или 500 г для густого крема) и взбиваем до обнородности. Для римского варианта добавляем взбитые сливки и взбиваем еще раз.
5. Наливаем охлажденный кофе с плоскую тарелку. Берем печенье Савоярди и на 2-3 секунды поштучно опускаем в тарелку с кофе на 1/5-1/4 объема печенья. Повторяем с обратной стороны. Здесь главное не переборщить, так как в противном случае печенье, размокнув, превращается в кашу. Выкладываем печенье вплотную друг к другу одним слоем. Сверху выливаем половину крема. На первом нижнем фото крем по базовому рецепту (он жиже), на втором - по римскому (он гуще).
6. Снова размачиваем печенье, выкладываем его вторым слоем, выливаем вторую половину крема сверху. Посыпаем какао (рекомендую подстелить под форму бумажное полотенце или салфетки), накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем на ночь или просто на 12 часов в холодильник.
7. Наслаждаемся тирамису.
Другие десерты с макарпоне
Тающий пирог-суфле с брусничным соусом
Воздушный десерт
Мильфей