Дикие дрожжи на базилике, закваска с их использованием и хлеб ручного замеса на их основе
Я помню, что обещала рассказать свои эксперименты с дикими дрожжами на базилике и дальнейшем их использовании.
Во-первых, они сами по себе получаются очень ароматными, во-вторых, закваска на их основе тоже имеет яркий аромат базилика.
А в-третьих, хлеб получается очень и очень вкусный, но яркость аромата уходит и остается непонятная далёкая нотка.
Вот так выглядела моя бражка на основе базилика.
Закваску я заводила по французскому методу, который у меня описан ТУТ, только часть воды заменила дикими дрожжами.
Что мне это дало? Активную закваску, на которой можно ставить хлеб. Чем я и не преминула воспользоваться, замесив Хлеб ручного замеса на жидкой закваске.
1 кг универсальной муки (№55)
20 гр мелкой соли
200 гр сильной жидкой закваски
2 гр свежих дрожжей
470 гр теплой воды
170 гр жидких дрожжей
1. В чашу для замеса просеять муку.
2. Соль и дрожжи развести в воде до полного растворения.
Дать постоять.
4. Вмешать в муку соленую воду, продолжая вымешивание осторожно влить дикие дрожжи и закваску. Вымешивать 5 минут.
Тесто получится достаточно мягким и чуть липким.
5. Выложить тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность, придать форму квадрата, сложить вчетверо, накрыть кухонным полотенцем и дать полежать 20 минут.
Затем сформировать шар, положить в большую чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.
У меня контейнер на 6 литров, вот так через 4 часа выросло тесто:
6. Подошедшее тесто вновь сложить вчетверо, вернуть в чашу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на время от 15 до 24 часов.
7. Разделить тесто на 2 или 4 части, сформировать изделия, выложить на бумагу для выпечки, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-2,5 часа или дольше, в зависимости от температуры помещения (у меня в кухне прохладно, а в рецептуре расчет идет на 25 градусов тепла минимум).
За 40 минут до конца расстойки прогреть духовку с камнем или противнем до 240 градусов Цельсия.
8. Сделать надрезы на хлебе. Выпекать с паром 25-30 минут.
