Французские традиционные: жидкая закваска, пулиш, ферментированное тесто (опара)
Так как в последнее время стали в комментариях просить написать о французской жидкой закваске достаточно часто, а кроме неё в хлебопекарнях активно используют еще французский пулиш и ферментированное тесто, то я решила объединить все в один пост.
Жидкая закваска.
Выращивают её достаточно быстро и по густоте она не 100% влажности, поэтому скорее похожа на густую опару для оладий. Результатом её деятоельности я более чем довольна, во французских реалиях и для французских продуктов она просто идеальна.
Как вырастить классическую французскую жидкую закваску:
100 грамм воды температурой 20 град Цельсия
100 грамм хорошей хлебной муки любого типа: пшеничная или ржаная
2 грамма мёда (я беру чайной ложкой буквально на 1/4 или чуть меньше)
Все тщательно смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 или 48 часов (зависит от температуры в кухне, если прохладно, то процесс брожения идет медленнее).
Через указанное время добавляют:
400 грамм муки
400 грамм воды
Тщательно вымешивают в течении 5 минут, накрывают и оставляют бродить еще на 24 часа.
Всё, закваску можно использовать для выпечки, тем более, что обычно используют комбинированный метод: закваска + свежие дрожжи.
Так как закваски получается для домашнего использования много, то я указанное количество делю пополам и потом подкармливаю закваску, добавляя муку и воду по чуть-чуть, так, чтобы у меня всегда смесь была похожа на опару для оладий. Если я её накормила так, что уж совсем много получилось, то просто сушу так, как написала тут или по методу Бертинета.
Французский пулиш.
100 гр воды температурой 65 град Цельсия
100 гр хлебной или простой муки
5 гр свежих дрожжей
Вымешивать на второй скорости 3 минуты или руками 5 минут. Положить в чашу, накрыть пленкой и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной температуре. Как правило, используется сразу и не хранится.
Ферментированное тесто (опара)
300 грамм муки №55 (универсальная)
188 гр воды температурой 54 град. Цельсия
Далее длительность брожения напрямую зависит от количества добавляемых дрожжей:
5 грамм свежих дрожжей - брожение длится 2 часа при комнатной температуре
2,5 грамма свежих дрожжей - брожение длится 5-6 часов при комнатной температуре
1 грамм свежих дрожжей - брожение длится 10 часов при комнатной температуре.
Тесто вымешивается 5 минут, выкладывается в чашку, накрывается пленкой и оставляется для выбраживания. Чашку возьмите побольше, опара хорошо поднимается.
Такое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике, на его основе получается вкусный краст для пиццы.
Если мне утром нужно замешивать хлеб, то я завожу ферментированное тесто с вечера на 1 гр свежих дрожжей, даю ему постоять часа 2-3 при комнатной температуре и потом отправляю в холодильник. Утром вынимаю чашу за полчаса-час до начала замеса и даю чуть согреться, остаток перекладываю в емкость с крышкой и отправляю обратно в холодильник.
Жидкая закваска.
Выращивают её достаточно быстро и по густоте она не 100% влажности, поэтому скорее похожа на густую опару для оладий. Результатом её деятоельности я более чем довольна, во французских реалиях и для французских продуктов она просто идеальна.
Как вырастить классическую французскую жидкую закваску:
100 грамм воды температурой 20 град Цельсия
100 грамм хорошей хлебной муки любого типа: пшеничная или ржаная
2 грамма мёда (я беру чайной ложкой буквально на 1/4 или чуть меньше)
Все тщательно смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 или 48 часов (зависит от температуры в кухне, если прохладно, то процесс брожения идет медленнее).
Через указанное время добавляют:
400 грамм муки
400 грамм воды
Тщательно вымешивают в течении 5 минут, накрывают и оставляют бродить еще на 24 часа.
Всё, закваску можно использовать для выпечки, тем более, что обычно используют комбинированный метод: закваска + свежие дрожжи.
Так как закваски получается для домашнего использования много, то я указанное количество делю пополам и потом подкармливаю закваску, добавляя муку и воду по чуть-чуть, так, чтобы у меня всегда смесь была похожа на опару для оладий. Если я её накормила так, что уж совсем много получилось, то просто сушу так, как написала тут или по методу Бертинета.
Французский пулиш.
100 гр воды температурой 65 град Цельсия
100 гр хлебной или простой муки
5 гр свежих дрожжей
Вымешивать на второй скорости 3 минуты или руками 5 минут. Положить в чашу, накрыть пленкой и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной температуре. Как правило, используется сразу и не хранится.
Ферментированное тесто (опара)
300 грамм муки №55 (универсальная)
188 гр воды температурой 54 град. Цельсия
Далее длительность брожения напрямую зависит от количества добавляемых дрожжей:
5 грамм свежих дрожжей - брожение длится 2 часа при комнатной температуре
2,5 грамма свежих дрожжей - брожение длится 5-6 часов при комнатной температуре
1 грамм свежих дрожжей - брожение длится 10 часов при комнатной температуре.
Тесто вымешивается 5 минут, выкладывается в чашку, накрывается пленкой и оставляется для выбраживания. Чашку возьмите побольше, опара хорошо поднимается.
Такое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике, на его основе получается вкусный краст для пиццы.
Если мне утром нужно замешивать хлеб, то я завожу ферментированное тесто с вечера на 1 гр свежих дрожжей, даю ему постоять часа 2-3 при комнатной температуре и потом отправляю в холодильник. Утром вынимаю чашу за полчаса-час до начала замеса и даю чуть согреться, остаток перекладываю в емкость с крышкой и отправляю обратно в холодильник.