Русская трехслойная кулебяка на закваске к Рождеству, ее цена, а также блины пряженые, часть 1

[irina_co]

Итак, русская кулебяка.

Мне удалось изучить рецепты кулебяк, начиная с 18 века.  Теперь расскажу, что же я узнала о кулебяках.

В те времена эти рецепты были не очень замысловатыми, но очень яркими по содержанию. В состав кулебяки входил рыбный фарш (порубленая очень мелко рыба)  преимущественно из судака, линя, окуня  с добавлением целых больших или небольших кусков осетра, стерляди, форели, семги, угря, белужьих молок, печени налима. Рыбный фарш всегда должен был быть термически обработанным, а куски рыбы  или молок, печенки - сырыми. Все это сдабривалось   сливочным маслом, тушеным луком, упаковывалось в достаточно простое опарное тесто с добавлением небольшого количества орехового, конопляного или макового масла (именно эти виды растительных масел в ту эпоху были основными в русской кулинарии), причем большие куски рыбы укладывались в центральную часть фарша. Кулебяка имела продолговатую форму в виде вала и достаточно большой вес, до нескольких килограммов. За все века  существования  форма кулебяки не меняется.





Кроме фарша из судака часто использовался фарш из отварной и порубленной вязиги (плотная структура в спине осетровых рыб, находящаяся внутри "хорды", которая служит рыбе  некой "осью жесткости", вроде позвоночника). Вязига хранилась и продавалась в сушеном виде. Сейчас такого продукта в продаже в России нет.

В 19 веке кулебяка приобретает новые черты. Она может быть и  мясной, из нескольких слоев (до 6-ти, а иногда и до 12-ти), добавляются слои из риса (тогда на Руси он назывался сарацинским пшеном), из гречневой крупы, яиц, грибов, печенки, паштета птицы  домашних и диких животных.
Слои, если кулебяка многослойная,  разделяются слоями тонких блинов, чтобы ароматы и соки разных слоев начинки не смешивались. Если блины не использовались, то внизу размещались  более сухие слои фарша, вверху - более влажные, таких слоев  бвло обычно 2-3-5.
Например, такой вариант: слой риса с яйцами, слой грибов (лучше белых с жареным луком), слой паштета из печенки говяжьей, слой сваренных вкрутую порубленных яиц, слой паштета из телятины. Тесто для кулебяки  в этот период приобретает новые черты сдобности, в него могут добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным.

На кулебяку было принято приглашать в гости, например, после похода всей семьей к утренней церковной службе в вокресенье, и этот прием пищи  назывался завтраком.
Она была центром застолья, к ней подавались также другие холодные закуски, спиртные и безалкогольные напитки: меды, квасы (название одного из вида квасов "кислые шти" (щи)), сбитни, чай. Кстати, гуща из под этого кваса под названием  "кислые шти" иногда выступала в роли закваски  при выпечке ржаных хлебов.
Считалось, что "приглашение на кулебяку" - менее экономически затратный вариант  приема гостей для хозяев дома, чем "приглашение на обед". Также приглашали в день именин на кулебяку (в этом случае на поверхность кулебяки наносилось имя именинника  красивой каллиграфической вязью  тонким  жгутиком из теста).

В барских  русских домах кулебяка была обязательным атрибутом Рождественской праздничной недели, когда родственники и друзья ездили друг к другу в гости  на лошадях и тройках из лошадей по заснеженным дорогам и лакомились  разнообразной, приготовленной к празднику снедью по приезду.
Мой папа неоднократно мне рассказывал, как проходило празднование Рождественнской недели на селе в его детстве, когда гурьба деревенских родственников перемещалась на лошадях и повозках из одной деревни в другую, из одних гостей в другие (мне это напоминает, как в наше время молодежные компании переезжают  из клуба в клуб всю ночь, а утром устраивают автопати). Эти традиции на селе сохранялись еще вплоть до середины 20-го века.

К этой эпохе относятся и кулебяки на слоеном дрожжевом тесте, что определяется влиянием французской  на русскую "барскую кухню".
В эту эпоху встречаются и постные кулебяки с начинками из капусты свежей и квашеной, моркови, репы с тушеными с луком с добавлением прованского (оливкового масла) и смоленской крупы (крупа типа манной, но выработанная из гречи). При использовании смоленской крупы она первоначально перетиралась с небольшим количеством сырых яиц и просушивалась, и только после этого отваривалась (это делалось для вязкости каши).

Также мне встретился один интересный вариант кулебяки, в состав которой входила мякоть щуки и пшенная каша с луком. Эта кулебяка называлась "постная". Известно, что постными (в противоположность скоромным) называются блюда, употребляемые во время  христианского поста и постных дней недели, но есть несколько дней во время постов, когда можно есть рыбу.  Значит ли это, что и рыба для этих дней должна была иметь минимальную жирность, как имеет щука по отношению к другим видам рыб? Пока не знаю.

В советскую эпоху приготовление кулебяк в домашних условиях почти сходит на нет, ввиду их  достаточной трудоемкости, женщины работают в колхозах, на заводах, в конструкторских бюро, им не до "многоэтапного приготовления блюд". Кулебяки готовят только в дорогих ресторанах русской кухни и на правительственных приемах для иностранных гостей.

Я думаю, что настало время возродить традицию приготовления этого прекрасного праздничного блюда, тем более, что при рациональном подходе  и современных кулинарных технологиях некоторые  элементы блюда можно заготовить  заранее, и в день выпечки останется только собрать кулебяку и выпечь ее. А что совсем немаловажно  сегодня - это блюдо даже в праздничном варианте можно сделать совсем недорогим.

Я пеку кулебяку в 21 веке, поэтому я решила отразить влияние современных  тенденций: взяла рыбу тунец (эта рыба считается "морской говядиной" из-за высокого содержания белка), также будет слой из сушеных в смеси с  замороженными  белыми грибами и подберезовиками  с жареным луком, слой риса с яйцами, подкрашенный для желтого цвета куркумой. Тесто я взяла хорошо испытаннное мной для пирогов - заквасочное на просеянной ц/з пшеничной муке  с небольшим количеством сдобы.
Если вы возьмете  другую рыбу, то грибы лучше взять или шампиньоны (вешенки) или белые, эти грибы  по современным понятиям считаются наиболее приемлемым сочетанием рыбы и грибов (хотя, это все условно, для русской кулинарии допустимо сочетание любых грибов с любой рыбой).

В русской кулинарии есть еще одна  раздновидность похожего на кулебяку пирога с разными начинками, он называется "Курник".
Он имеет круглую форму и начинку из чередующихся слоев риса (или гречи, в виде смоленской крупы) с яйцами и отварных кур с жареным луком, он тоже на опарном тесте (в редких случаях - на слоеном дрожжевом), прослойки из блинов в этом пироге тоже присутствуют. Такой пирог обычно выпекался в больших круглых сковородах с высокими стенками в печи и имел  форму высокого конуса, украшался цветами, колосьями,  листьями или  фигурками  из теста сверху.  В конце выпечки через  верх пирога внутрь через небольшой разрез заливалось некоторое количество куриного бульона. В ряде губерний России курник подавался просто на праздниках, а в других, например, Воронежской - был обязательным атрибутом свадебного стола, а яйца и курятина в составе символизировали надежду на будующую  активность молодоженов в плане деторождения.

Еще одна раздновидность похожего на кулебяку  и курник пирога - "постный Троицкий", пекся во время летнего Троицкого недельного поста. Он был круглый, начинка - одни только первые летние обжаренные грибы с луком на прованском масле с кашей (рис, греча, пшено). Пекся в большой сковороде, имел полуоткрытый вид (сверху отверстие в виде  круга, которое образовывается после сборки "в складочку" большого пласта теста вокруг начинки с отрезанием лишнего теста).
После выпечки из сковороды не извлекался, после этого сверху в отверстие заливалось немного грибного бульона и прямо в сковороде он разрезался на порционные куски. Тесто использовалось опарное  дрожжевое  (без яиц) на небольшом  количестве прованского масла.

В русской кухне в одном многослойном изделии в виде пирога объединения мясных или начинок из птицы с рыбными не происходит, за исключением ввода рыбных молок в мясные  и говяжьих мозгов в рыбные кулебяки (хотя, мне встретилось описание, как некий купец  в 19-ом  веке отправлял  посыльного в "ресторацию", которую он собирался посетить, с запиской, в которой  сообщал, что следует изготовить к его приезду  кулебяку с осетром и говяжьей печенкой, но, я думаю, что такая комбинация  продуктов относилась скорее к личным вкусовым пристрастиям купца).

Толщина теста в изделии и снизу и сверху не должна быть большой, практически чем тоньше - тем лучше,  слой теста  -  в один или полтора пальца толщиной, т.е. обычно не более 1,5-2 см, вплоть до 1 см.

Ингредиенты тесто:

40 гр закваска стартер на пшеничной или ц/з муке

520 гр мука пшеничная цельнозерновая просеянная

30 гр масло сливочное

65 гр светлый мед (у меня липовый)

30 гр сухое молоко 26% жирности
5 гр соль морская

265 гр = 160 гр + 75 гр +  30 гр вода

Закваска:
  40 гр стартер
160 мука ц/з пшеничная (не просеивать)
160 вода

Суммарно: 360 гр

Опара:

360 гр закваска

150 гр мука пшеничная ц/з просеянная

75 гр вода

40 гр светлый мед

Суммарно: 625 гр

Тесто:

625 гр опара

30 гр растопленное сливочное масло

30 гр сухое молоко

30 гр вода

210 гр мука пшеничная ц/з просеянная

25 гр светлый мед

5 гр соль морская
Суммарно: 955 гр

Начинка из грибов:
  35 гр сухих грибов (белые, подберезовики, подосиновики или смесь)
650 гр грибов замороженных таких же видов
200 гр лук репчатый
    2 ст. л. постного масла
40 гр, 2 ст. л. сметаны
20 гр, 1 ст. л. муки высший сорт пшеничной без верха
Суммарно готовой начинки грибной: 480 гр

Начинка из риса:
150 гр рис длиннозерный (например, басмати, разваривается в три раза)
    3 шт. яйца (165 гр в отварном виде)
3 гр куркума, 1 ч. л. (если используем красную рыбу,
                                    куркуму не добавляем)
  50 гр перьев зеленого лука
  50 гр сливочного масла
Суммарно готовой начинки рисовой: 740 гр

Начинка из рыбы (тунец):
1000 гр тунец мороженый или свежий (очищенный в виде филе 480 гр)
100 гр лук
  30 гр укропа листиков без стеблей
    2 ст. л. постного масла
Суммарно готовой начинки рыбной: 460 гр

Смазка:
1 шт. желток  + 2 ст. л. воды

Утварь и расходные материалы:

- один противень под размер кулебяки
- бумага силиконовая
- доска большая для раскатки теста, желательно 60 см*60 см
- скалка большая
- большое блюдо или поднос продолговатой формы для подачи кулебяки (необязательно под размер кулебяки, блюда можно взять 2-а, так как кулебяку подают, разрезая на толстые  куски)
- тонкая вязальная спица толщиной 1 мм
- кисточка силиконовая для смазывания кулебяки

Мука была "Здоровье Алтая" пшеничная цельнозерновая, проз-ль "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 317 ккал на 100 гр.

Муку  просеять сквозь самое мелкое сито, в отсев в виде отрубей уйдет 12%, закваску делать на непросеенной муке.

Общий вес теста  955 гр,  начинки  1680 гр, 6-ти блинов 210 гр.

Суммарный вес кулебяки 2845 гр в сыром виде, в готовом виде вес  пирога около 2440 гр (одна треть теста ушла в обрез по краям).

Калорийность кулебяки с тунцом 210 ккал на 100 гр, порционный кусок 150 гр будет 315 ккал (некторые виды хлеба бывают калорийнее).

Сдобы около 13% в составе теста (мед, сухое молоко, масло).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Приготовление начинки из риса

Отварить рис, остудить, добавить куркуму во время варки, а яйца рубленные отварные - после остывания риса. Все тщательно перемешать, ввести 50 гр растопленного масла сливочного, размешать и остудить. Мелко порубить перья зеленого лука и смешать с рисом. Если начинку из риса заготавливаем накануне, рубленый зеленый лук добавить  в рис только перед формовкой пирога.

Приготовление начинки из грибов

Отварить сухие грибы и мелко порубить, Разморозить замороженные грибы, порезать и поджарить с 1 ст. л. постного масла на сковороде, добавив отварные сушеные. Отдельно на 1 ст. постного масла потомить порезанный мелким кубиком лук 200 гр, добавить лук к грибам на сковороде, посыпать мукой, добавить сметану, перемешать  и еще 2-3 минуты прогреть на сковороде,  положить в миску, остудить.

Приготовление начинки из рыбы

Тушку рыбы разделать на чистое филе, одну половину разрезать на два бруска, вторую часть и остатки от первой части мелко порубить и поджарить с одной ст. л. постного масла до готовности на сковороде, потомить 100 гр лука, порезанного кубиком тоже с 1-ой ст. л. постного масла, соединить с рыбой. Выложить все в миску и остудить. Мелко порубить листики укропа и смешать с фаршем. Прямоугольники рыбного филе оставить в сыром виде до сборки кулебяки.
Если начинку из рыбы заготавливаем накануне, рубленный укроп дбавить в рыбный фарш только перед формовкой пирога, а сырые куски рыбы хранить в зоне свежести холодильника.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:

40 гр стартера: 160 гр муки пшен.:160 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 360 гр.

1. Для ОПАРЫ соединить 360 гр закваски, 150 гр пшеничной муки ц/з и

40 гр светлого меда, 75 гр воды.

Поставить под пленкой при комнатной температуре при  24-26 град С

на 3- 3,5 часа, за это время опара должна увеличиться в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, мед, сухое молоко, соль и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительно растворить соль и патоку.

Далее поставить тесто на вымешивание в хлебопечку, месить 30 мин с 5 мин отдыхом после 10 мин замеса (можно просто месить 10-15 мин руками с одним перерывом на 5 мин).

3. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при той же темп. 24-26 град С. За это время тесто увеличится  в объеме в 2,2-2,8 раза.

4. Вынуть тесто, СКАТАТЬ из него "колбасу", потом доформовать в параллелепипед при помощи тестоделителя на доске, чтобы было удобно разделить тесто на 2 части, на 1/3 и 2/3 по объему.

Из каждого такого куска скатать шар, подбивая боковые стороны внутрь и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейола), выложить на стол замком вниз, оставить на 10-15 мин, прикрыв пленкой.

5. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из меньшей  заготовки прямоугольник по размеру кулебяки (он больше немного диагонали моего противня), подсыпая небольшим количеством просеенной муки доску и верх тестяного пласта, плюс добавить  4-5 см по периметру к  размеру кулебяки, перенести тестяную заготовку на противень слой  силиконовой бумаги (сложить в 2-а слоя), смазанной маслом, переносить  при помощи скалки, тоже  посыпав пласт теста мукой.

6. Начать СБОРКУ кулебяки. Выложить в виде продолговатой фигуры первый слой фарша, рис с яйцами, слегка примять его. Сверху закрыть блинами. Края блинов  можно отрезать, чтобы они образовывали широкую, горизонтально распложенную полосу одинаковой ширины по всей длине начинки (а можно не отрезать).
Положить второй слой начинки из грибов, подровнять и обмять, снова заложить блинами.
Положить третий слой начинки из фарша тунца и лука, по середине положить бруски из сырого тунца, все примять и подформовать руками. На верх кулебяки слой блинов я не укладывала.

Теперь раскатать вторую, большую часть теста, она должна прядставлять собой прямоугольник,  одна из сторон должна соответствовать: высота кулебяки*2+ее ширина+(4 см*2);  а другая сторона прямоугольника должна соответствовать: длина кулебяки+высота*2+(4 см*2). Эти размеры  можно снять с кулебяки портновским гибким сантиметром, когда все слои фарша уже уложены.

Перенести раскатанный пласт теста на кулебяку при помощи скалки, обмять все руками, придав правильную и красивую  куполообразную вытянутую форму, излишки теста по краям обрезать, край теста заложить "в косичку".

7. Оставить на РАССТОЙКУ на 75 - 90 мин при 26-27 град С.

Перед постановкой в духовку смазать всю поверхность яйцом, взбитым с 2 ст. л. воды. После этого я сделала 12 сквозных вертикальных проколов очень тонкой спицей (1 мм диаметром), распределив их равномерно по всей поверхности кулебяки (если прокалывать ножом, можно попортить внешний вид выпеченного изделия).

8. ВЫПЕКАТЬ

10 мин при 230 град. С с паром (1/2 стакана кипятка на поддон внизу духовки) и
50 мин при 170 град. С без пара на противне.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки  верх пирога должен приобрести золотисто-бежевый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град. С (решетка с камнем находится на нижнем уровне), а кулебяка на среднем.

После извлечения из духовки взять (вдвоем, в четыре руки) кулебяку за края бумаги и перенести на частую решетчатую поверхность (у меня три решетки от СВЧ, выставленные вдоль одной оси с небольшим заведением одной решетки на ругую, все они одинаковой высоты). Отверстия на бумаге не позволят кулебяке  "запариться" снизу, тесто внизу будет хорошо пропеченным и сухим.  Взбрызнуть водой сверху, дать влаге испариться с поверхности, закрыть сверху двойным слоем фольги и полотенцем (лишнюю бумагу под нижним слоем теста  вокруг кулебяки отрезать ножницами).

Остудить до теплого или до холодного состояния. Разрезать на толстые куски не менее 2,5-3,5 см (впоследствии перед выкладыванием на порционные тарелки каждому едоку - кусок можно разрезать пополам), положить на длинное блюдо или поднос под наклоном относительно вертикали, подавать на стол. В момент перекладывания кусков на большую сервировочную тарелку,  куски бумаги с нижней поверхности  отсоединять от кулебяки. Перекладывать длинной узкой лопаткой.

Для того, чтобы к кулебяке не приставала бумага в ее нижней поверхности, изначально кулебяку можно печь на тыльной стороне любого противня, смазанного маслом (или иметь очень качественную бумагу).
В этом случае ее перемещать нужно на остывание на решетку, покрытую полотенцем, способом "скатывания" с противня на решетку (предварительно длинным  тонким ножом провести {сделать движение в горизонтальной плоскости} между противнем и кулебякой), все это делать нужно очень осторожно и для этого нужен опыт (скатывание лучше делать вдвоем, один скатывает кулебяку с противня, другой придеживает ее с той стороны, куда направлено  движение), а если у кулебяки очень тонкие стенки из теста, то даже при наличии опыта на ней может появиться трещина, поэтому если вы печете кулебяку первый раз, лучше подстилайте бумагу под нее и очень тонко тесто не раскатывайте.

Подают кулебяку, или к мясному бульону, или к  борщу, или как закуску к водке, а также как самостоятельное блюдо вместе с такими напитками как сбитень, чай, медовуха, квас. Допустима также подача сметаны и паюсной икры  к рыбной кулебяке в отдельных сосудах на праздничном столе.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Кулебяка на срезе после остывания:



Опара теста в начале и в конце периода подъема:




Тесто в конце подъема, тесто вываленное на доску, подпыленную мукой перед разделкой:




Пласт теста для нижнего слоя кулебяки, его размер около 54 см*21 см:



Тушка тунца для разделки на чистое филе:



Начинка рисовая с яйцом и куркумой, грибная с луком, из рубленого филе тунца и лука, укроп в рыбу и зеленый лук в рис еще не добавлен:


 
 

Первый слой из риса, зеленого лука и рубленного яйца:



Первый слой риса закрыт слоем блинов, края их отрезаны:



На первый слой блинов выложен слой грибов с луком:



На третий слой начинки из порубленного и обжаренного тунца с репчатым луком и укропом выложен полосой сырой тунец:



Этот пласт из теста будет закрывать кулебяку сверху, его размер около 64см*29 см:



Выпеченная кулебяка, на ее поверхности видны проколы от тонкой спицы (чтобы пар беспрепятственно выходил из толщи кулебяки и ее верх не "пошел пузырями"):



О полезных свойствах  лесных грибов можно прочитать здесь.

***************************************************************

РЕЦЕПТЫ ИСКОННО РУССКИХ НАПИТКОВ

НАПИТОК "МЕД"

Приготовление этого напитка  существует также давно на Руси, как существует бортничество (сбор меда диких пчел). Путешественники из Древней Греции называли так хмельной напиток, распостраненный у славян.
Позднее европейцы, посещавшие Россию, описывалии меды вишневый, можжевеловый, малиновый, черемуховый, смородиновый, мед с гвоздикой и другие.

Мед пряный: кипячу свежий мед 1 кг, добавляю перец, имбирь, кардамон и корицу в количестве 10 гр, воду 2,5 литра (часть воды ввести в мед перед кипячением), дрожжи свежие 100 гр (я добавляю вместо дрожжей 150-200 гр мелкого изюма и несколько ржаных, слегка засохших корок). Использую 5-ти литровую банку с нешироким горлом, сначала выдерживаю раствор 12 часов при комнатной невысокой температуре, потом натягиваю на банку резиновую перчатку и убираю в погреб или холодильник на 2-4 недели (за это время перчатка должна надуться и опуститься). Достаю, сливаю с осадка и разливаю по бутылкам (чтобы не образовалась взвесь, лучше сливать через специальную винодельческую трубочку), закупориваю бутылки, опять убираю их в холодильник, теперь напиток готов к употреблению. Этот напиток слабоалкогольный, сродни пиву.  Если его подавать на улице зимой, он должен быть комнатной температуры, летом подавать из холодильника. Получится около 3-х литров напитка.
Если перед розливом в бутылки ввести 1 стакан спирта, то крепость напитка станет равной крепости вина и он будет храниться также долго, как вино без помещения в холодильник, такой вариант напитка называется "хмельной".

Цена пол-литровой бутылки такого напитка будет около 83 рублей, а винного варианта - 95 рублей.

Мед клюквенный: на 1 кг меда  2,5 кг воды, 1 литр клюквенного сока (это отжатый из 1 кг клюквы сок, доведенный до 1 литра по объему отваром из клюквенного жмыха), пряностей 5 гр, все остальное -  также. Получится около 4-х литров напитка.

Еще одно название этого напитка - "Медовуха".  Во время брожения она может набрать достаточное количество спиртовых градусов, обычно 3-5, вплоть до 8-9, такой напиток "сильно бьет в голову".  Этот напиток достойная альтернатива глинтвейну, продаваемому около швейцарских горнолыжных трасс.

СБИТЕНЬ

Сбитень также является старинным русским напитком, особое распостранение он получил в 18-19 веках, им торговали на улицах (торговцы носили за спиной в больших медных самоварах), торговали им в трактирах, чайных. Фигура сбитенщика была настолько характерной для русских городов, что изображение их можно было встретить на лубочных картинках, гравюрах и акварелях.

Для приготовления сбитня на 1 литр воды кладут сахара 150 гр, меда 150 гр, лавровый лист 2 шт., гвоздики, корицы, имбиря и кардамона, всего 10 гр. Все это кипятят, дают настояться, пьют горячим.
Иногда вместо меда использовали патоку. Этот напиток безалкогольный.

Еще один вариант сбитня: мед 100 гр, сахар 50 гр, сухие корица, гвоздика, мята, шишки хмеля в количестве всего 15 гр.

И мед и сбитень можно подавать к праздничному столу, особенно хороши и тот, и другой напитки после активных игр взрослых и детей, лыжных и саночных прогулок, поездок  на снегоходах за городом в зимнюю морозную погоду, подаваемые на улице.