ПИРОГИ закрытые с молодой зеленью свеклы
Сейчас у gornatal проходит ФМ Травы на нашем столе - 2, рецепт пирогов зеленью свеклы я послала туда.
Сейчас у SVITLA_4OK проходит " Шашлычный ФМ", рецепт пирогов с зеленью свеклы я послала туда.
Вообще-то у этих пирогов есть совершенно определенное название, они называются - 'Осетинские' , но в силу того, что я слегка изменила состав теста (для того, чтобы 'подвинуть' эту выпечку в сторону ЗОЖ-ных рецептов) я так их не стала называть, а уж тем более выносить название в заголовок поста. Это из уважения к национальным традициям. Тем более, что Осетинские пироги - ритуальные, и для осетин в их культуре они имеют большое сокральное значение.
На праздники их пекут нечетное количество, а на похороны - четное. Пекут такие пироги только женщины, обязательно у них должна быть покрыта голова и полностью убраны волосы.
В сети можно найти много вариантов как начинок, так и теста таких пирогов. О начинках читай в конце поста.
Тесто пирогов - обязательно дрожжевое, с большим или меньшим количеством сдобы. Для такого теста часто используют сметану, молоко, иногда сметану в сочетании с молоком, иногда только масло сливочное или постное. Формовка пирогов тоже может быть разная.
Возможен вариант скатывания начинки в круглый шар, который помещают на тонкую лепешку из теста и потом лепешку собирают вокруг шара в замок и такой шар раскатывают в очень тонкую лепешку 1-1,5 см толщиной, выпекают, перевернув и сделав небольшую дырочку в центре, чтобы из начинки выходил пар.
Или, если начинку нельзя собрать в шар (как у меня - очень много зелени), ее просто раскладывают в центре лепешки, перемешанную с сыром, - а края лепешки захлестывают наверх, все потом приминают ладонями.
А, вот, начинка в моем варианте пирогов - абсолютно аутентичная, характерная именно для Осетинских пирогов. И с такой начинкой из зелени свеклы пирог называется ЦАХАРАДЖЕН. Конечно, можно взять по желанию вместо зелени свеклы и листовой мангольд, и шпинат, и сочетание шпината и щавеля, добавить пряные вкусовые травы. Все на ваш вкус и усмотрение. Даже существует вариант пирога с черемшой, такой пирог - имеет очень яркий вкус, в отличие от многих других. Все эти виды зелени сочетают в начинке с Осетинским сыром. Как вариант сыра - используется сыр Сулгуни, козий сыр, овечий.
У пирога с начинкой из листьев молодой свеклы очень нейтральный вкус, аболютно не доминирующий над вкусом используемого в начинке сыра - но, в этом-то и смысл этой выпечки. При этом специи никакие в начинку не добавляются. Иногда возможно добавление совсем небольшого количества грецких орехов.
Я подобрала для своей реализации аутентичный рецепт осетинского пирога с существенным количеством постного масла в тесте, тесто замешивается на воде, с добавлением яйца. Единственное, что я изменила - это состав муки, взяла 30% полбы и 70% пшеничной муки. Да, конечно, как всегда вместо дрожжей я использовала закваску.
Еще, вот, что хочется сказать. Это рецепт - редкое явление в моем блоге, он содержит пшеничную муку. Такой подход - скорее дань национальным традициям, хотя, при очень большом желании, такие пироги можно сделать и из одной, например, гипоаллергенной муки спельты. Но, для этого нужны дополнительные технические приемы ведения теста и формовки. В этой версии реализации Осетинских пирогов я пока решила к ним не прибегать.
В силу того, что полба в составе теста не дает тесту высоко подниматься, а также на эту идею работает масло в составе теста, пирог само-собой получается невысоким, без каких либо технических приемов формовки, а именно тонким должен быть Осетинский пирог, испеченный профессионалом. Но, это не мешает быть тесту пирога нежным и мягким в сочетании с нежной термообработанной начинкой.
Эти пироги можно есть как угодно, буквально использовать даже вместо хлеба в дополнение к первому и второму блюдам на обед.
Нам еще понравилось обжаривать порезанные на треугольнички кусочки пирога на завтрак на сковороде с двух сторон, немного подперчивать и подавать с яичницей глазуньей.
А еще такие пироги хорошо брать с собой на природу, как дополнение к шашлыку или рыбе-гриль, сразу порезав дома на порции и упаковав в индивидуальные контейнеры с салфетками.
Пропеклись пироги хорошо, а внутри - мягкая влажная солоноватая овощная начинка со вкусом сыра:
Ингредиенты тесто (на 3 пирога):
- 490 гр мука российская пшеничная 1-ый сорт или итальянская 'Манитоба' с количеством белка 11% - 14%
- 210 гр мука полбы цельнозерновая с высоким содержанием водорастворимого белка
- 100 гр = 70 гр + 30 гр оливковое масло или другое постное (сливочное использовать нельзя, на это масло технология ведения теста не рассчитана)
- 10 гр сахар
- 7 гр соль
- 55 гр, одно яйцо
- 15 гр, один желток
- 300 гр (+10 +20 гр) вода
Суммарно: 1187гр
Стартер закваски:
- 80 гр на основе полбяной или спельтовой цельнозерновой муки, можно на ржаной обдирной муке
Начинка сырно-листовая:
- 700 гр ботвы молодой свеклы с черешками
- 300 -350 гр сыр Сулгуни или Осетинский, допустим козий, овечий сыр типа домашнего
- 10 гр соль (соли немного, так как сыр сам по себе солоноватый)
Суммарно: 1010 гр
Для смазки:
- один желток (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками)
Утварь:
- три протвиня, их размер не менее 25 см*35 см
- силиконовая кисточка
Я использовала:
- муку пшеничную высший сорт 'Манитоба' итальянскую, 14,2% белка
- муку полбы цельнозерновую 'Образ жизни', белка 20%-27%
Общий вес теста 1187 гр, начинки 1010 гр, суммарно вес трех пирогов до выпечки 2292 гр, после выпечки около 2160 гр. Это 24 порции весом каждая по 90 гр.
Сдобы в тесте около 14% ( за счет масла).
Прдготовка начинки
1. Отрезать ботву вместе с черешками от корнеплодов свеклы, помыть, обсушить.
Листья отрезать от черешков.
Листья порезать неширокими полосками. Черешки порезать поперек, толщиной примерно 0,5 см.
2. Залить только черешки кипятком, оставить на 10 мин. Слить черешки на сите, остудить.
3. Потереть на крупной терке сыр. Соединить с листьями и черешками, подсолить, перемешать, слегка сжимая смесь руками.
Это делать непосредственно перед формовкой пирогов.
Приготовление теста и формовка пирогов
1. Днем, в 14 часов, поставить закваску-тесто при темп. 27 град С:
80 гр стартер закваски + 490 гр муки пшен. + 210 гр муки полбы + желток яйца + яйцо + 30 гр масло +10 гр сахар + 7 гр соль + 300 гр вода.
Яйцо, желток яйца, масло, соль, сахар, воду взбить предварительно в мисочке вилкой.
Жидкость смешать с мукой, вымесить тесто, месить недолго, только до однородности
Закрыть миску с тестом пленкой.
Можно добавить 10-20 гр воды во время замеса, если тесто будет казаться несколько тугим. Дать подняться тесту в течение 4,5-5 часов.
За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Это проходил этап ФЕРМЕНТАЦИИ теста.
2. Вечером, в 19 часов, ввести в подошедшее тесто 70 гр постного масла. Месить недолго, только до однородности теста.
Оставить еще на 2-а часа при темп. 27 град С под пленкой. За это время тесто поднимется, но не до первоначального подъема.
3. Поставить миску с тестом холодильник на 10-12 часов. Утром достать тесто для согревания на 2-а часа при комнатной температуре.
В холодильнике и при темп. 27 град. накануне вечером тоже шли этапы ФЕРМЕНТАЦИИ теста.
В течение этих двух этапов тесто должно дойти до первоначального объема, достигнутого на первом этапе подъема.
4. ФОРМОВКА пирогов.
Вынуть тесто из миски, выложить на доску, слегка подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на три равные части. Скатать куски теста в шары. Раскатать каждый шар последовательно в круг размером не менее 50 см скалкой.
Пока работаем с одним куском теста, остальные прикроем полотенцем.
Выложить начинку на круг теста диаметром около 20-22 см.
Собрать боковые стороны теста наверх складками, аккуратно примять руками по всей поверхности складки теста, в центре оставить небольшую дырочку.
Выложить пирог на противень на ладонях. Обычно пирог кладут складками вниз и дырочку делают с обратной стороны, но я сделала наоборот, так как у меня не полностью аутентичный вариант пирога. Противень предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.
5. Оставить пирог на РАССТОЙКУ на 90 мин при 25 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его, взбрызнуть перед постановкой в пакет.
Смазать верх пирога смесью желтка и молока после расстойки.
6. ВЫПЕКАТЬ пирог 20-30 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке, поставив противень на камень для пиццы.
Время приблизительное, так как в духовке более 'сильной' времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежевато-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Через 15- мин после начала выпечки верх пирога уже может сильно зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
Когда пирог уже вынут из духовки, извлечь его из противня на двух лопатках и положить на решетку, смазать сливочным маслом. Так оставить до полного остывания.
Я все пироги пекла один за другим по одному.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Все ингредиенты теста:
Ингредиенты начинки, на фото не вся ботва свеклы:
Мучная смесь из 2-х видов муки и жидкая фракция для замеса теста:
Замешиваю тесто:
Замешанное тесто, тесто, прошедшее первый этап подъема длительностью 5 часов:
Ввела в тесто масло:
Для начинки разделяю черешки и листву свеклы:
Измельчаю обе части свекольной ботвы по-отдельности:
Залила черешки кипятком:
Смешала потертый сыр с ботвой и черешками:
Делю тесто на равные части:
Собрала тесто по периметру:
Примяла пирог и оставила дырочку:
Смазываю смесью желтка с молоком:
Смазываю выпеченный пирог маслом:
Пирог остывает:
Такой вариант пирогов по этому же рецепту я пекла из теста, состоящего на 100% из муки 'Манитоба', эти пироги я формовала и пекла 'складочками вниз', а в качестве части ботвы (350 гр) взяла смесь небольших долей кинзы, укропа, петрушки и большей части шпината:
______________________________________________
Про Осетинские пироги
Цитата из интернета, пишет krasa74:
"...Осетинский пирог-солярный символ. И его 'крутить' (при разрезании на тарелке) недопустимо по причине того, что человек не должен равнять себя с Богом и пытаться вращать солнце. Это просто укоренившийся этнический ритуал, и к ранжированию мужских качеств отношения не имеет.
Если застолье праздничное, осетины ставят на стол три пирога, символизирующих Землю, Подземное Царство и Солнце. На поминальном застолье ставят два пирога-это символизирует тот факт, что для умершего солнце уже закатилось.
Осетины-православные (только около 10%-15% мусульмане), но наряду с этими религиями соблюдается родноверство (традиционные верования). Осетия (Алания) крестилась Византией почти на сто лет раньше Руси ..."
_________________________________________
Цитата из интернета, пишет zarava:
"...Дорогие друзья, в интернете можно найти множество рецептов приготовления осетинских пирогов, но когда я включила глаза дилетанта, поняла, как трудно добиться нужного результата. Надеюсь, мой пост дополнит общую информацию и сделает рецепт более доступным, буду очень рада. Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками.
Хабизджен, уалибах - пироги с сыром.
Картофджен - пироги с картошкой и сыром.
Цахараджен - пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Фыдджен - пироги с мясом.
Къабускаджен - пироги с измельчённой капустой, сыром (можно без сыра) и грецкими орехами (можно без орехов).
Хъадурджен - пироги с фасолью.
Хъадынздджен - пироги с луком и сыром.
Давонджен - пироги с черемшой и сыром
Насджен - пироги с измельчённой тыквой.
Сегодня мы будем готовить любимый пирог большинства детей - картофджен, с картошкой и сыром.
Хочу, чтобы мои друзья не боялись браться за приготовление этих пирогов ... В Интернете много сложных рецептов с яйцами, сметаной, кефиром, молоком и так далее. Я представлю классический, самый обычный и легкий рецепт - так готовит моя мама в Цхинвале, так готовят осетины в Финляндии, так готовлю я в Москве. Но мы готовим "на глаз", ежели профессионал обнаружит ошибку, прошу поправить ..."
Здесь пошаговый рецепт Осетинского пирога с картофелем:
http://zarava.livejournal.com/206241.html