Торт "Наполеон" клубничный
Ничего особо оригинального в этом торте нет, по вкусу он довольно близок к хорошо известному и всеми любимому "Наполеону".
Но, есть нюансы, такой торт можно выпечь даже постным, я так и сделала; он совсем не такой жирный, как обычный, но не менее вкусный.
И еще - коржи на заквасочном тесте, что обогащает их витаминами и способствует лучшему перевариванию, а также придает яркий выразительный вкус и нежную рассыпчатость. Но, можно обойтись и без закваски.
В общем наш "Наполеон" ЗОЖ-ый, гипоаллергенный, если для коржей используем муку спельты, она придает легкий привкус ореховости. Но, можно воспользоваться пшеничной мукой.
Приготовив такой ЗОЖ-ный "Наполеон" никакого разочарования вы не испытаете (можно встретить легкую досаду у тех, кто, приготовив "здоровый "Наполеон"" (таких рецептов сейчас много в сети), говорит: "Ну, что сказать про вкус, торт же не настоящий ...").
КБЖУ: 100 гр торта 243 Ккал,
БЖУ: 3,5 гр; 12,7 гр; 25,4 гр.
КБЖУ: порция торта 148 гр 351 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 19,8 гр; 37,7 гр.
Калорийность подсчитана при использовании растительного молока в креме 2,5% жир..
Ингредиенты теста:
- 430 гр мука спельты белой, учтена мука закваски (в гипоаллергенном варианте) или 1-ый сорт пшеничная
- 50 гр мука спельты ц/з (в гипоаллергенном варанте) или пшеничная ц/з, пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 150 гр масло кокосовое в постном варианте, топленое (масло Гхи) или сливочное - в обычном варианте
- 30 гр светлая патока или мед
- 50 гр, 1 яйцо (в постном варианте 7 гр порошка гуара + 40 гр воды или 10 гр порошка оболочек семян индийского подорожника (псиллиума) +40 гр воды)
- 5 гр соль морская
- 225 гр вода
- 40 гр закваска полбяная или спельтовая 100% влажности
Суммарно: 980 гр
Для прослоек торта и отделки:
- 100 гр свежей клубники
- 100 гр густого клубничного джема, у меня домашний без сахара на агар-агаре, рецепт здесь
- 1000 гр крема, рецепт ниже, рецепт №2
- немного листиков мяты
Суммарно: 1200 гр
Закваска:
- 40 гр стартер из полбяной муки
- 225 гр вода
- 330 гр мука (25 гр ц/з спельтовая + 305 гр белой спельты) или пшеничная из вышеперечисленных
Суммарно: 595 гр
Тесто:
- 595 гр закваска
- 150 гр масло в мягком состоянии (Гхи, сливочное) или растопить кокосовое
- 105 гр мука спельтовая белая или пшеничная из вышеперечисленных
- 25 гр спельта ц/з или пшеничная
- 30 гр светлая карамельная патока
- 1 шт. яйцо, я использовала 7 гр Гуара и 40 гр воды
- 5 гр соль морская
Суммарно: 960 гр
Нам потребуется:
- ступка с пестиком
- тортовая круглая разъемная форма 23 -24 см, у нас 24 см
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- пищевая бумага силиконовая
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
А также я использовала немного спельты цельнозерновой того же производителя.
Общий вес теста 960 гр, общий вес торта в готовом виде около 2070 гр; 14 порций по 148 гр.
Холестерина нет в составе в случае использования кокосового масла в креме и коржах и использования растительного молока в креме, порошка гуара или псиллиума в коржах. Сахаров около 2,5 гр на порцию.
Приготовление теста и формовка торта
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40 гр стартера из полбы: 330 гр муки пшен. : 225 гр воды
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 595 гр.
Муку взять 25 гр цельнозерновой спельты и 305 белой спельты.
В случае использования пшеничной муки взять 25 гр ц/з муки и 305 муки 1-го сорта.
2. Для ТЕСТА соединить 595 гр закваски, 130 гр спельтовой муки (105 гр белой и 25 ц/з) и 30 гр светлого меда, 1 яйцо, 5 гр соли, все тщательно перемешать.
При использовании пшеничной муки взять 25 гр ц/з (просеять через нейлоновое сито) и 105 гр муки 1-го сорта.
Если заменяем яйцо на Гуар и вводу, 40 гр воды - добавляем при замесе в тесто, а порошок, 7 гр, вводим, посыпав через мелкое сито на тесто, размяв его в произвольную лепешку, перед вводом масла, и тщательно промешиваем до однородности.
В конце замеса ввести 150 гр сливочного масла, в постном варианте используем растопленное кокосовое, чуть выше комнатной температуры.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Оставить под пленкой тесто в миске при темп. 26-27 град. С на 4 -4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 1,8-2 раза.
Далее убрать тесто в холодильник на 1, 5 часа.
3. ФОРМОВКА
Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, скатать в колбаску. Разрезать на 9 частей, проверять на весах - кусочек должен весить 1/9 веса теста, если надо - отщипывать от одних и добавлять тесто к другим, скатывать кусочки в шарики.
Каждый шарик теста размять в корж пальцами диаметром примерно 23-25 см прямо на листе бумаги.
Каждый корж обрезаем под выбранный размер в круг при помощи ободка или донышка тортовой формы.
Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно (а также полбяное), тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.
Накалываем корж вилкой в нескольких местах.
4. ВЫПЕКАТЬ коржи 4-7 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке в режиме с конвекцией.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Каждый корж печем вместе с его обрезками.
Когда корж вынимаем из духовки, выкладываем его на решетку остывать, а после остывания складываем в стопку.
5. СБОРКА торта.
Крем поделить на 250 гр и 750 гр - эта часть пойдет на смазку 8 коржей.
Собираем торт - смазываем 8 коржей кремом последовательно и укладываем в стопку. Для смазки каждого коржа можно использовать 90 гр крема или немного меньше, а 250 гр оставить на обмазку боков. На три любые слоя намазываем вместе с порцией крема 33 гр клубничного джема. Верхний корж пока не смазываем, совсем немного приминаем ладонью нашу стопку. Теперь намазываем кремом верхний корж.
Собираем на тортовнице или подносе, если выбираем поднос - то подстилаем двойной слой пищевой бумаги, вырезанный в форме круга.
Отправляем в холодильник торт не менее, чем на 3-4 часа или лучше - на ночь. Утром смазываем окончательно бока торта кремом.
Измельчаем оставшийся корж и обрезки от коржей в крошку с помощью блендера, делаем всего несколько включений (или кладем обрезки в прочный пакет и разбиваем скалкой). Обсыпаем крошкой бока и верх торта. Украшаем ягодами и листиками мяты.
Даем постоять торту еще некоторое время в холодильнике, достаточно 1 час, подаем.
P. S. Если вы хотите сделать коржи не на закваске, соедините все ингредиенты закваски и теста, замесите, введите масло и окончательно промешайте. Если вводим Гуар - введите его после замеса, и только потом - масло. Вместо веса стартовой закваски 40 гр - используйте 20 гр муки и 20 гр воды.
_________________________
Рецепт №2. Крем для торта 'Кокосовый' белый
Крем маложирный, но обладает нежным, практически сливочным вкусом и легким кокосовым привкусом, если использовать кокосовое нерафинированное масло. Рафинированное такого привкуса не дает.
Для крема суммарно:
- 900 гр молоко (любое растительное молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др. в постном варианте, можно взять жирное кокосовое молоко 18% жир. - крем будет очень вкусным; в непостном варианте - коровье или козье жир. 2,5%-6% или даже сливки 10%)
- 90 гр кукурузного крахмала или крахмала тапиоки
- 10 гр (2 ч. л. сахара) + 10 табл. стевии
- 100 гр кокосовое масло в постном варианте (в обычном варианте можно взять сливочное масло); можно даже взять 150 гр масла при желании; если используем кокосовое молоко 18% жир., то масло не вводим
- 1 стручек натуральной ванили или пакетик ванильного сахара
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 30 гр, 2 ст. л., ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
Суммарно: 1120 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер
- ступка с пестиком
При использовании растительного молока и кокосового масла крем будет постным.
Приготовление крема
1. Толчем сахар 10 гр и 10 таблеток стевии в ступке.
2. В кастрюлю с толстым дном с ручкой наливаем холодное молоко, засыпаем сахар со стевией, крахмал 90 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании венчиком до состояния клейстеризации крахмала.
Остужаем до 45-50 град. С и вводим 100 гр масла, пробиваем блендером, вводим ваниль и цедру, ликер 2 ст. л., все перемешиваем.
Остужаем заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике, закрыв пленкой методом контакт.
Перед намазыванием крема на коржи хорошо еще раз пробить крем погружным блендером, он станет не таким густым, а после остывания торта в холодильнике опять загустеет.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Закваска:
Тесто только замешано:
Тесто, прошедшее ферментацию:
Заготовка для коржа, остальные заготовки прикрыты полотенцем:
Испеченный корж и его обрезки:
Готовый крем:
Я сварила свежий клубничный джем из оставшейся замороженной в морозилке клубники и пробила его блендером:
Кокосовое молоко и кокосовое масло - лучшие ингредиенты для постного торта, кокосовое масло российского производства (Санкт-Петербург):
Гуаровая камедь (гуар) в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий и изделий из муки со слабой клейковиной (природный аналог Ксантана). В России не производится, но продается (используем для варианта коржей на спельте):
Порошок чешуек семян Индийского пажитника (Псиллиум) (для спельтовых коржей, как вариант), в России продается, но не производится:
Порошк гуаровой камеди и порошок чешуек семян индийского пажитника (он бежевого цвета):
