"Папарделле кон фунги порчини" - по-итальянски, а по-русски - "Лапша с белыми грибами"
Читаю ленту: люди моют морозилки и окна, готовят семейные обеды, гуляют по весенним паркам с детишками, разговаривают с ними, детишки внезапно выскочили из круговорота школьных будней и оказались лицом к лицу с родителями. Как хорошо, что находится иногда повод остановиться для нас, родителей, побыть побольше и пообщаться подольше со своими самыми близкими и родными.
Мы решили в эти дни опубликовать несколько простых и быстрых рецептов полезной пасты (в Италии ее кушать мы еще не скоро сможем), на случай, если у вас кончились идеи, чем накормить семью.
Первый рецепт - почти "Папарделле кон фунги порчини", дословый перевод - "Папарделле с белыми грибами" - классическое блюдо Итальянской кухни. Это блюдо в Италии очень любимо повсеместно и его готовят и на севере, и на юге, и в центральной Италии.
Предлагаем вам освоить технологию приготовления свежей пасты (pasta fresca), но без пшеничной муки, которую мы успешно заменили на органическую спельтовую белую муку (гипоаллергенный древний злак) в нашем рецепте.
Этот рецепт приготовления свежей пасты - получился очень простым, приготовление всего блюда займет у вас не более 40 мин, с самого начала замеса пасты и до подачи к столу, и на выходе получается вкусное блюдо вполне ресторанного уровня.
Интересно то, что и в Русской кухне, столь богатой рецептами с грибами, есть похожее блюдо - лапша с белыми грибами. Основная разница в том, что на Руси лапшу готовили из обычной пшеницы мягких сортов (или с добавлением к ней гречневой, гороховой, ячменной муки). Твердых же сортов пшеницу почти не выращивали; но, известен факт, что такую пшеницу твердых сортов производили на юге, а конкретно - в Закавказье и экспортировали в Италию (вот они, превратности рынка пищевых продуктов в историческом временном срезе).
А в Италии, в свою очередь, использовали только муку из пшеницы твердых сортов для всех видов пасты.
..
Э
Примечание
Считается, что для Здорового Питания больше подходит паста из твердых сортов пшеницы, чем из мягких, так как у нее более низкий гликемический индекс и она дольше усваивается, скачкообразно не поднимается уровень сахара крови при ее употреблении. Но, дело в том (и это обычно замалчивается), что как сорта твердой пшеницы, так и мягкой в течение 20-го века подверглись сильным изменениям селекционерами, в результате чего и твердые, и мягкие сорта пшеницы стали не слишком полезными для здоровья. Поэтому, если и делать свой выбор - изделия из какой пшеницы употреблять с большей пользой для здоровья - это будут все же древние злаки, такие, как спельта и полба, в том числе (формально эти виды тоже относятся к роду пшениц, хотя это скорее превратности классификации).
По этой теме в нашем блоге вышло шесть больших постов по книге У. Девиса "Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг", часть 1 здесь..
.
.
Также в Италии соус с белыми грибами мог быть белый, на основе коровьих сливок, но основу его могли составлять и томаты, а в России соус (то есть заправка) собой представлял в основном просто поджаренные с русским маслом грибы, без сливок.
Есть также итальянский вариант белого соуса к папарделле из белых грибов еще и с добавлением кусочков какой-либо рыбы, к примеру, средиземноморского сибаса.
Машинки по раскатке пасты в Италии есть практически в каждой семье, и, несмоторя на то, что в магазинах там просто изобилие разных видов готовой пасты, в том числе, и для Здорового Образа Жизни, ритуал по приготовлению домашней пасты в семьях и в наше время не уходит в небытие.
Мы приготовим соус к пасте без сливок, то есть в русской традиции, а пасту раскатаем с применением итальянской машинки, то есть по итальянской технологии, что весьма удобно и дает очень равномерную толщину пасте (лапше). Если нет машинки - можно обойтись скалкой.
Мука у нас в этом рецепте - из злака мягкой спельты, что вполне в русской традиции (так как древний злак спельта очень близок по своим качествам к старинным сортам пшеницы, а лапша - была традиционным русским блюдом).
Также в итальянской традиции пасту при подаче мы посыпем пармезаном, но приготовленным в России (благодаря экономическим санкциям отечественные производители быстрыми темпами осваивают производство пармезана и с каждым годом его качество становится все лучше и лучше), а как специю - будем использовать очень характерный для Итальянской кухни тимьян.
Машинку для раскатки пасты мы покупали довольно давно, в 2012 году (заказывали по-интернету у дистрибьютора итальянской кухонной техники), а также взяли к ней три специализированные насадки:
- для лингвини (ширина нарезки пасты 2 мм);
- для приготовления равиоли с начинкой (изделия, похожие на пельмени, только прямоугольные), целое серьезное приспособление-надстройка к машинке;
- насадку для приготовления фузилле (паста в виде толстеньких коротких спиралек).
На страницах нашего блога работу с этим девайсом и насадками к нему мы еще не показывали, этот пост - премьера устройства. В своих постах на тему приготовления разных видов пасты мы постараемся также использовать очень похожие на итальянские, но - русские рецепты, по которым можно приготовить изделия типа "паста-лапша" с использованием этой машинки.
В этом рецепте будет задействована только одна и самая простейшая функция машинки - раскатка теста в тонкий пласт, а нарезать пасту мы будем вручную ножом и довольно широко, такую широкую нарезку предполагает именно тип пасты - папарделле.
Итак, приступим.
Ингредиенты для теста даны для одной большой порции пасты, заправки - для 3-4 порций.
Для пасты ( тип - папарделле):
- 80 гр мука спельтовая белая производителя "Черный хлеб", "Спельта выходного дня", ее немецкий аналог "Полба № 630", швейцарский "Полба № 720", французский "Полба тип 70"; можно использовать и простую пшеничную мягких или твердых сортов муку
- 55 гр, 1 среднее яйцо
- мука кукурузная (не самого мелкого помола) или кукурузная манка для раскатки и на подпыл стола
Для грибной заправки:
- 400 гр грибы белые замороженные
- 25 гр чеснок (8 зубчиков)
- 50 гр масло оливковое Extra Virgin
- 30 гр масло Гхи (опционально)
- соль и свежемолотый перец по вкусу
- 2 ч. л. сушеный тимьян или пара веточек свежего (опционально)
Для подачи (1 порция):
- 30 гр пармезан (у нас отечественный, производителя "Истринские сыры")
- 20 гр петрушка (по желанию)
Нам потребуется:
- машинка механическая для раскатки пасты или можно обойтись скалкой
- кисточка силиконовая
Приготовление грибной заправки
1. Грибы разморозьте. Если они свежие, ножом тщательно очистите ножки и шляпки от остатков листвы и почвы, быстро обмойте и обсушите на бумажном полотенце.
Порежьте грибы, этот рецепт не подразумевает мелкую нарезку грибов: они должны быть порезаны довольно крупно, на кусочки со стороной 2,5-4 см.
Чеснок очистите и мелко нарубите.
2. Чугунную сковороду или просто сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, влейте 50 гр оливкового масла, слегка убавьте огонь и выложите грибы.
Важно не торопиться их переворачивать грибы - дождитесь появления поджаристой корочки, переверните грибы лопаткой, добавьте чеснок, соль, перец, тимьян (если используете свежий, освободите листья от веточек), переверните содержимое сковороды еще пару раз лопаткой: жарьте, пока грибы и чеснок не зарумянятся полностью и не станут мягкими, в самом конце добавьте топленое масло, дождитесь, пока оно расплавится, и снимите с нагрева.
Приготовление пасты
1. Яйцо разбейте в небольшой салатник и слегка взбейте вилкой.
В широкую миску всыпьте муку, добавьте к муке яйцо и замесите тесто пальцами: оно получится плотным, упругим и очень пластичным.
Переложите тесто на рабочую поверхность и помесите его минуту- другую, чтобы оно стало еще пластичнее и податливее.
Готовое тесто скатайте в шар, смажьте парой капель оливкового масла ладони, прокатайте в них шариик, положите салатник и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто отдыхать на 30 мин.
2. Приступим к формовке папарделле (лапши): разомните шарик теста в небольшую продолговатую лепешку. Лепешку с 2-х сторон присыпьте кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой.
Закрепите машинку для раскатки пасты винтом (он есть в комплекте) к столу, присыпьте стол кукурузной мукой рядом, раскатайте заготовку, в пласт толщиной 2 мм.
Для этого надо прокатать овальчик из теста при установке регулятора расстояния между валиками на уровне 5 (присыпьте пласт кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой),
потом поставить регулятор на уровень 3, еще раз раскатайте пласт и присыпьте кукурузной мукой, стряхните кисточкой излишки, установите регулятор на уровень 2 и еше раз раскатайте полосу, у нас получится широкая лента теста примерно 2 мм толщиной, присыпьте ее кукурузной мукой и стряхните кисточкой излишки.
Полученную ленту разрежьте пополам и каждую часть сложите в несколько слоев.
Многослойную заготовку разрежьте на полоски шириной 1,5 см - 3 см (это возможный диапазон ширины полосок именно для пасты папарделле).
Разверните полоски, слегка присыпьте их кукурузной мукой.
Также можно вместо машинки для раскатки пасты пользоваться просто скалкой, но это потребует определенной сноровки, чтобы паста получилась равномерной толщины.
3. В кастрюле объемом не менее 3,5 -х л вскипятите 2 л воды с добавлением 20 гр соли.
Как только вода закипит - положите папарделле в кастрюлю. Варите пасту 40 сек - 1 мин 20 сек (если вы раскатали пасту потолще - второе значение).
Паста свежая, поэтому длительной варки она не требует.
Готовую пасту откиньте на дуршлаг, промойте холодной кипяченой водой, переложите в сковороду или сотейник к грибной заправке, перемешайте вилкой и ложкой до равномерного распределения грибов, прогрейте немного и переложите на сервировочные тарелки.
Перед подачей посыпьте натертым пармезаном и мелко нарубленной петрушкой.
P. S. Эту пасту можно заморозить: сверните ее в рыхлое гнездышко, выложите на поднос и уберите в морозилку на 20 мин, затем достаньте из морозилки и переложите в контейнер для заморозки и отправьте в морозильную камеру на хранение. Храниться паста может до 2-х месяцев, перед приготовлением ее нужно разморозить в холодильнике.
P. P. S. Российский пармезан оказался немного менее острым, по сравнению с итальянским сыром, зато его вкус на самой пасте раскрылся как более сливочный и нежный.
Ингредиенты для пасты и соуса:
Обжариваю белые грибы:
В обжаренные грибы добавила чеснок:
Готовлю тесто:
Раскатываю тесто:
Свернула раскатанный пласт и нарезала тесто на полоски:
Готовая паста:
