Миндальная мука и состаривание белков

[irina_ctc]

Comments

[chernnishka]

героиня,и никак по-другому!=)) жду рассказа об эксперименте!

[elievdokimova]

Ох и ах! Очень интересно, правда, я вряд ли когда-то замахнусь на такое чудо )

[irina_ctc]

я тоже так раньше думала :-)

[natalikka]

ПРо объем яйца, который в замороженном виде больше объема скорлупы, это круто! Ни за что бы не догадалась!

[irina_ctc]

Если закрытую бутылку, до краев наполненную водой или любой другой жидкостью, оставить на морозе, ее тоже разорвет :-)

[natalikka]

ага... но параллель с яйцом в голову не приходила;)

[natalikka]

вопрос: а зачем дырявить пленку? что... белки, как и мясо, имеет свойство задыхаться?

[irina_ctc]

чтобы белок стал "суше". Я в последнее время просто прогреваю белок в микроволновке, особой разницы не заметила между прогретым и состаренным

[natalikka]

О! А что ж ты молчала??? У меня духовка поддерживает низкие температуры. пока с утра вытащила белки и оставлю до вечера при комнатной температуре.

[irina_ctc]

а еще есть способ выпекания макаронс - когда их 15-20 минут сушат в духовке при 100-105 градусах (а перед выпечкой не подсушивают совсем), а потом выпекают при 170, но я его еще не пробовала, так что за результат не ручаюсь

[natalikka]

и вот еще....
про состареные белки Маша пишет, что их просто легче взбивать ... она предлагает не старить, а просто комнатной температуры взять (http://maria-fenix.livejournal.com/204288.html#cutid1)
что думаешь?
ну и про линююю влагу она там пишет;)
попробовать что ли...
и скажи, боюсь запороть продукт первый раз, какой обязательный минимум продуктов должен быть? ты в первй раз сильно уменьшала порции??? да и миндальную привезла из Финки.... там всего 75 грам, домалывать что ли или начать с этого??? наверное, это совсем мало!

[irina_ctc]

уменьшать в 2 раза мне кажется нормально, там много макаронс из этого количества получается. Про состаривание - если честтно, я сейчас не вижу особой разница между белком, подготовленным разными способами. Я состаривала их, потому что в книге Эрме это настойчиво рекомендуется, хотя я себе сложно представляю, что Эрме выпекает все свои макаронс ежедневно из состаренных белков (но очень интересно было бы узнать)

[maria_selyanina]

Эрме не состаривает белки:))) Эрме пользуется пастеризованными белками из тетрабриков:))) Вообще промышленное производство макаронс сильно отличается от домашнего, да и вручную их не делают.

[irina_ctc]

Я не говорила, что он их состаривает у себя на производстве, но то, что в книге все время подчеркивается, как важно использовать именно состаренные белки - это факт