Вопрос

[iz_za_pechki]

Скажите, люди добрые, имеют ли спиртовой запах пивные дрожжи (верхние и нижние)? Никогда оными не пользовался. Вот и спрашиваю. Может о винных идёт речь? И вообще, встречались ли вам дрожжи с таким запахом? Мне нет. Только молочнокислая закваска.   

Comments

[leostrog]

у свежих пивных дрожжей запах не спиртовой, а очень специфический дрожжевой, я даже не назвала бы его приятным. Такой запах обычно можно имеют свежие живые дрожжи.Ну , могут они ещё немного припахивать пивом, если принесены живые с пивзавода.
А верхние дрожжи - это пена?
если вы поподробнее расскажете, о чём идёт речь -будет легче поставить диагноз, жив ли больной....:))

[iz_za_pechki]

В источниках речь идёт о двух видах пивных дрожжей, используемых в выпечке - нижних и верхних. Из подробностей только то, что первые берут со дна бродильной бочки, а вторые с верхней шапки.

[leostrog]

Я тут пошуршала и нашла.
http://www.hefeindustrie.de/index-hefe.html/hefeindustrie-verbraucherinformationen/hefeindustrie-verbraucherinformationen-fortschritt
так они говорят об использовании для хлебопечения именно "верхних" дрожжей.
наверно, эта густая масса, которую берут на пивзаводах и в которой очень много дрожжей. Так там. может быть, дрожжи уже съели весь сахар и довели субстрат до спиртового брожения. т.е. малюток уже надо "кормить".
О , вот нашла очень толковую статью
http://translate.google.com/translate?hl=en&sl=auto&tl=en&u=http%3A%2F%2Fberndsbakery.blogspot.co.il%2Fp%2Fsdfasdfsdf.html

[iz_za_pechki]

Спасибо за ссылки.
Но в источнике, как мне видится, говорится о запахе дрожжей до их использования. Вот цитата:
"Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет".
Поэтому я подозреваю здесь МКЗ.

[mariana_aga]

Любые дрожжи вида S.cereviceae (сюда относятся и верхние пивные и винные) пахнут спиртом в процессе брожения (питания сахаром)плюс запах, характериный для конкретного штамма дрожжей - т.е. дрожжи для шампанского или для красного вина и дрожжи для разных видов пива все имеют свои ноты в букете.

Когда дрожжи размножаются, они спиртом совсем не пахнут (выделяют только воду и углекислый газ).

Во время хранения, когда они "спят", и во время сушки часть дрожжей умирает и появляется "дрожжевой запах" как у старой браги или от банки со старыми сушеными дрожжами. Совсем свежие дрожжи (без мертвых клеток) пахнут свежестью, почти огуречной.

[iz_za_pechki]

Странно. А я не улавливаю в S.cereviceae алкогольных ноток. Только характерный дрожжевой запах и в "спящем" виде и при активном брожении.
Речь идет об одном старом источнике, где говорится, что хорошие дрожжи должны иметь выраженный спиртовой запах. Вот я и подумал о пивных. Хотя подозреваю, что имеют всё же ввиду МКЗ.

[maxbolo]

Верхние и нижние - разные культуры. Если размножены правильно, то запаха не будет до момента начала активного брожения. И это будет уже не запах дрожжей, а запах сахаров сброженных дрожжами - собственно спирт (алкоголь). Если собирались из переброженого сусла и не сушились, а оставались в жидкой фракции, запах будет. У сухих, правильно хранившихся дрожжей запаха спирта не будет.

[iz_za_pechki]

Спасибо! Очень доходчиво растолковали. :))

[brazhnikk]

С Новым Годом И днем рожденья!

[iz_za_pechki]

И Вас с праздником!! Всех благ в Новом Году !!!

[moyugolok]

Поздравляю с Днем Рождения! Счастья и удачи:)

[iz_za_pechki]

Спасибо! Пусть это будет лучший для Вас год!