Чиабатта.
При всей моей любви к хлебопечению, пеку я очень редко. Моя духовка с каждым днём сдаёт свои позиции. Но, иногда, когда я окончательно устаю от магазинного хлеба, я собираю волю в кулак и пеку домашний. Сама.
Чиабатту пеку уже не впервые. Потом домашние её долго вспоминают.
Рецепт длинный и сам процесс растянут по времени, но ваше участие не велико, не стоит бояться. Результат того стоит. Ингредиентов нужно немного, это тоже плюс.
В нашей стране нет сильной муки, это минус.
Я пользовалась записями Миши crucide (здесь) и Лены lenkazhestyanka (здесь), у них всё очень подробно описано. Опишу, как я пеку этот хлеб.
Для начала надо сделать пулиш. Пулиш это опара с очень маленьким содержанием дрожжей и большим сроком созревания.
Приступим.
Копирую текст Михаила, в скобках курсивом мои изменения.
Пулиш:
150 г. хлебной муки
150 г. воды
0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей
Согрейте 200 г воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде, взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.
Вот так:
Тесто:
350 г. хлебной муки
215 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой. При ручном замесе надо складывать его пластиковой лопаткой по кругу, пока не получится гладкое, однородное тесто.
2. Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит, следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.
Жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине (я делала всё в эмалированной миске, затягивая плёнкой) с крышкой и складывать, не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее.
Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели.
3.Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуемую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок (в пакет).
выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное
поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть
4. Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем (у меня дополнительный противень снизу) до 230 °С (450 F).
6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.
Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.
Огромное спасибо тем людям, которые делятся с нами такими рецептами!
Пеките хлеб!
Однозначно Марине magdacook на конкурс.
Чиабатту пеку уже не впервые. Потом домашние её долго вспоминают.
Рецепт длинный и сам процесс растянут по времени, но ваше участие не велико, не стоит бояться. Результат того стоит. Ингредиентов нужно немного, это тоже плюс.
В нашей стране нет сильной муки, это минус.
Я пользовалась записями Миши crucide (здесь) и Лены lenkazhestyanka (здесь), у них всё очень подробно описано. Опишу, как я пеку этот хлеб.
Для начала надо сделать пулиш. Пулиш это опара с очень маленьким содержанием дрожжей и большим сроком созревания.
Приступим.
Копирую текст Михаила, в скобках курсивом мои изменения.
Пулиш:
150 г. хлебной муки
150 г. воды
0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей
Согрейте 200 г воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде, взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.
Вот так:
Тесто:
350 г. хлебной муки
215 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой. При ручном замесе надо складывать его пластиковой лопаткой по кругу, пока не получится гладкое, однородное тесто.
2. Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит, следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.
Жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине (я делала всё в эмалированной миске, затягивая плёнкой) с крышкой и складывать, не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее.
Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели.
3.Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуемую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок (в пакет).
выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное
поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть
4. Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем (у меня дополнительный противень снизу) до 230 °С (450 F).
6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.
Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.
Огромное спасибо тем людям, которые делятся с нами такими рецептами!
Пеките хлеб!
Однозначно Марине magdacook на конкурс.