Как сделать вяленое мясо из мраморной говядины

[aslan]

Решил повторить вяленое мясо (типа брезаолы) в этот раз из мраморной говядины.

Comments

[roman_romanbi4]

соли мне кажется многовато. 20 гр нитритки должно хватить для сыровяла. Ицвет какой-то странный на срезе. Розовое тоько в центре.

[pomorin]

С рецептурой все нормально, а вот с вялением - не очень. Потеря в весе должна быть 40-45%. Режим климатизации 13С при 75% влажности. И потом пару недель эквилибрации. Если интересно, посмотри у меня в блоге https://donsimon.net/recipes/, много рецептов и обзоров именно на эту тему.

[bizon_2015]

МИРАТОРГ=ОТРАВА

[navalnypresiden]

но лучшего пока не придумали

[footman70]

Солить 10 дней! Да вас в кутузку..на Соловки..Разве можно? Максимум сутки и на ветер!!! И соли 2 процента от веса. А еще лучше добавить сахарку!

[navalnypresiden]

Да, странно как-то вялить в холодильнике, это засолка получатся тогда

[pili_grimka]

Разумно. Именно так всегда и делала - соль в процентах от веса плюс сахар. Но, если у автора получился желаемый продукт, значит, его версия тоже заслуживает внимания :)

[umtu_province]

Скажите, а нитритную смесь обязательно добавлять? Все мои эксперименты были без неё, и в тех рецептах, что я находила её тоже не было.
Если не трудно, объясните для чего она нужна. Спасибо.

[anguema]

Нитритка убвает патогенные микробы, клостридии например, про ботулизм наверное слышали?
Ну, и придаёт характерный "ветчинный" вкус и сохраняет розовый цвет у мяса.
В данном рецепте соли явный избыток, мясо перегорело.