Кулебяка (Русская кулинария, 1962)
Приступая к рецептам, даже не более чем полувековой давности, всегда есть опасение - получится ли? Практически же нет ориентиров как оно должно быть, продукты и ингредиенты сейчас уже не сосем те что были тогда. И особенно это касается выпечки, где мука важнейший, решающий фактор. Первым не забоялся дружище big_kutepoff и первые "ласточки" получились! Вот следом тоже решился повторить эксперимент, благо и повод подходящий - новогодний стол.
Кулебяка - традиционнее выпечки сложно представить. А вот где проходит тонкая грань между простым пирогом с начинкой и кулебякой, сказать не берусь. Возможно дело в форме выпечки и ее подаче, возможно в чем-то еще… Или, может быть, различие между пирогом и кулебякой в используемом тесте… Для пирогов идет фактически любое, дрожжевое например. Для кулебяки, формовка (сборка) которой не должна быть трудна, начинка достаточно сочной видимо и тесто должно быть соответствующее. С одной стороны не пропускать влаги и не отмокать, с другой стороны быть вкусным, съедобным и… праздничным.
Начинок для кулебяки можно использовать и придумать великое множество. Самой простой и доступной, на мой взгляд, будет начинка из свежей капусты и вареных яиц.
На кулебяку весом, примерно, 1000 г:
Опара:
Мука - 60 г
Вода (молоко) - 80 г
Дрожжи прессованные - 5 г
Сахар - 5 г
Тесто:
Мука - 310 г
Сахар - 15 г
Маргарин - 40 г
Яйца - 100 г
Соль - 2 г.
Начинка:
Капуста свежая - 500-600 г
Яйца вареные - 2-3 шт.
Сливочное масло - 20-30 г
Соль, черный перец
Семена укропа и луковый порошок по 0,5 и 1 ч.л соответственно (по желанию)
В книге рецепт кулебяки с мясом 1222, фактически содержит только раскладку продуктов, а технология приготовления теста подробно расписана в рецепте 1188, как для сдобных пирожков. За исключением момента, который особо подчеркнут, что тесто на кулебяку должно быть более крутой консистенции, нежели на пирожки. В процессе попутал малость и взял на кулебяку молоко (как в пирожках), вместо воды :) это не критично в общем.
Мука, помятуя о том что в те времена мука была слабее и менее влагоемкая чем нынешняя, взял подходящую, на мой взгляд, не самую сильную муку. По старым ТУ это вроде бы мука 1-го сорта, по теперешнему ГОСТ Р 52189-2003 это М 75-23 (мука из мягкой пшеницы, 75 зольность, 23 максимальное количество отмываемой клейковины), 10,3 г белка, 1,1 г жир, 70,0 г углеводов. Цвет муки кремовый, что на мой взгляд не критично. Вообще, из такой муки, на мой вкус и вкуснее, ароматнее, получается дрожжевая выпечка. Кстати и о дрожжах, урезал их количество по сравнению с исходным рецептом втрое, не смотря даже на то,что это сдоба. Вообще же, лучше всегда пользоваться рекомендациями производителя по оптимальному количеству дрожжей, для того или иного теста.
Муку, предварительно, еще за сутки просеял чтоб она распушилась. Перед приготовлением теста просеял ее еще раз.
Сначала опара. Так как дрожжи были из морозилки, разломал их и оставил в миске при комнатной температуре минут на 10-15. Затем разогрел молоко, примерно до 30 °С, растворил в нем сахар, влил в дрожжи и тщательно размешал до их растворения. Добавил муку и размешал до исчезновения комков. Закрыл пленкой и поставил в теплое место, примерно 24-26 °С на 2,5-3 часа.
За это время опара хорошо поднимется, на фото опара где-то через час.
А затем понемногу опустится, как только опара осела, значит готова.
Готовую опару тщательно смешать до однородности с сахаром, разбитыми яйцами (комнатной температуры), всыпать муку и начать замешивать тесто. Как только войдет вся мука и тесто начнет сходиться, добавить размягченный до сметанообразного состояния маргарин, может показаться что тесто не сойдется, это не так - месить! В конце замеса добавить соль. Месить тесто до тех пор, пока тесто не станет эластичным, и не будет приставать к рукам и миске.
Тесто подкатать в шар, обсыпать мукой (еще миску с тестом пленкой закрыл) и поставить в теплое место 25-30 °С для брожения на 1,5-2 ч. За это время тесто обмять 2-3 раза.
Тесто перед второй обминкой, где-то через час после начала брожения.
Пока где-то… бродит опара можно заняться капустной начинкой. Каждый волен делать на свой вкус. Мне нравится так: тонко нашинкованную капусту припустить под крышкой на растопленном сливочном масле часто помешивая, до состояния "аль-денте…" не давая зажариться и тем более пригореть, в середине процесса добавить семена укропа и (по желанию), под конец пару минут готовить без крышки (можно добавить луковый порошок вместо жаренного лука, который как раз залог быстрого протухания начинки в пирогах), так же аккуратно помешивая. Подготовленную таким образом капусту тут же переложить в отдельную миску. Еще теплую, до конца не остывшую начинку хорошенько присолить и приправить черным перцем. Остывшую капусту смешать с рубленными вареными яйцами.
По факту, за 2 часа брожения теста получилось две обминки с интервалом в 30-40 минут. Третья обминка сделана перед разделкой теста на кулебяку.
От теста, для украшения, оделить кусок грамм 50 и завернуть его в мокрое полотенце. Основной кусок раскатать в пласт толщиной примерно 8-10 мм, шириной 18-20 см, длинной в размер противня. Вообще тесто, не смотря на кажущуюся плотность, очень пластично, с ним приятно работать и практически не надо подпылять мукой. Плотно уложить на раскатанный пласт начинку по центру.
Тщательно защиапть шов. Переложить на противень швом вниз, при помощи коврика это вообще запросто или при помощи полотенца.
Руками выровнять, придать форму кулебяке, слегка смазать разбитым яйцом. Тонко раскатать оставшиеся тесто и нарезать на полоски, украсить кулебяку. Сделать отверстия для выхода пара, накрыть бумагой или полотенцем и оставить для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой еще раз хорошенько смазать кулебяку разбитым яйцом. Поставить кулебяку в заранее разогретую духовку, выпекать при 230-250 °С 30-35 минут, первые 8-10 минут с паром, до румяной золотистой корочки.
Готовую горячую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом, оставить на противне минут на 10, затем переложить на решетку, закрыть полотенцем или бумагой. Дать остыть минимум около часа…
Тесто вкусное, нежное, с румяной аппетитной корочкой, соотношение по количеству с начинкой оптимальнейшее… ничего не отмокло и не отклекло внутри. Единственно, вот здесь, полоски надо катать еще тоньше, делать немного длиннее и подворачивать под кулебяку.
Как теплая, так и остывшая - очень вкусна! Дня три практически не черствеет и может хранится спокойно.. или не хранится :)
Это, вероятно, самая лучшая кулебяка, из тех что когда либо доводилось сделать: как по приготовлению, так и по превосходному вкусу. Однозначно - делать еще!