Мой первый кулинарный телеконкурс, финал, часть - 4, продолжение.
(Начало: часть первая, вторая, третья)
Швейцарский кулинарный конкурс.
Два финалиста: Анна и Алексей.
Титаны сойдутся в схватке за звание "Безумца деликатесов"!
(Играет музыка Дафт Панк - The game has changed (Tron Legacy)
Вот и финальная, заключительная часть телевизионного конкурса по теме мясных копченых деликатесов кантона Во.
В полуфинале мне удалось победить трех других конкурентов. Мои каннеллони фаршированные капустной колбаской убедили жюри больше, чем блюда представленные моими соперниками. Что ж, тем лучше, но сейчас предстоит самый важный, заключительный этап.
Для финала назначено новое место встречи, из поварской уютной полюбившейся школы нас переместили, ни больше ни меньше, в Белый Дом - средневековый миниатюрный замок 1573-го года, затерявшийся среди виноградников кантона Во, на отшибе небольшого городка Иворн.
Началось...
Выехал я заранее, но главная дорога, ведущая в Иворн, была перекрыта, и мне пришлось немало поплутать в паутине частных сельскохозяйственных дорог, среди которых непонятно, какая окажется тупиком. Весь в мыле и перематерившийся прибываю на место назначения. Очень живописный уголок, ничего не скажешь, птички чирикают, шелестит виноград, в замке - средневековая прохлада.
Финалистов познакомили, Анна оказалась симпатичной круглолицей теткой похожей на Умку.
Ну мы обменялись, понятное дело, метеорологическими вежливостями: "Да, да, мол, а чудный нынче месяц задался, ведра... и все такое". Хотя, тут уже было не до вежливостей, волнение зашкаливало, внутри все трясло. Хотелось чтобы поскорей подготовительные формальности закончились, было невмоготу.
В конце концов, ведущий объявил заступ кандидатов на пост, и мы вошли.
В зале сидит жюри, теперь их четверо. Добавился еще один дядька, президент братства виноделов Гийон. Стоит ведущий, вся съемочная команда. Ну и наш кулинарный станок - одна большая стойка, и в ней одна большая плита (индукция и чугунная плоскость). Еще в стойке были ящики с подогревом, холодильник, всевозможная утварь. В этот раз, нам придется делить рабочее место. Естественно, это дополнительная трудность. В поварской школе, на предыдущих этапах, у каждого было свое место, а тут видишь как, делиться надо.
И вот мы стоим вдвоем, и снова перед нами корзина со скатертью. На счет три срываем ткань и делаем большие глаза. Значит лежат в корзине вот такие странности: корица, вен кюи Vin Cuit, (своеобразная густая сладкая масса, похожая на патоку, сваренная из фруктового сока, яблочного или грушевого), горчица и конечно водуазские колбаски.
Нам объяснили, что все эти ингредиенты, в обязательном порядке должны быть обыграны в рецепте. Остальные ингредиенты, по желанию, мы сможем выбрать в основной чудо-телеге.
Кстати, вопрос на засыпку: А как думаете, почему именно корица, фруктовая патока и горчица? (Ответ в конце поста)
Потом привезли эту самую телегу с продуктами. В прошлый раз была маленькая корзиночка, а тут целая подвоза. Не описать даже сходу того, что там было. Было бы даже проще сказать чего там не было.
Я посмотрел чуток, почесал подбородок, покумекал, увидел свеклу... Ну и понеслась. А что я еще мог сделать кроме борща, я ж русский. В общем продукты выбрали.
Раз, два, три, время пошло! У нас два часа!
Лирическое отступление: я, конечно, понимаю, что борщ - это мозоль на русской кулинарной руке, это боль в украинском кухонном сердце, но я все же взялся за него и подошел к нему очень свободно, так что, грубо говоря, никакой это не борщ, а так, блюдо навеянное отголоском моего русского происхождения и моей любовью к свекле.
Готовим!
"Cвободная интерпретация борща: капустная колбаска (опять 25), кубики пастернака и мангольда, кислая капуста по-эльзасски, свекольносливочный соус, свекольные кубики конфи с корицей, розовая эспума с горчицей и пробка из свежего сыра с чесноком и петрушкой."
Сосиска
Сразу на огонь, и до готовности.
Капуста
Обжариваем лук и чеснок на масле, добавляем кислую капусту, лавровый лист, перец горошком, и в духовку на 160 градусов на час.
Свекольные кубики
Режем 1 часть свеклы на кубики и ставим на медленный огонь конфироваться с Вен кюи, корицей, винным красным уксусом, сливочным маслом и водой. Когда кубики станут мягкие, и как бы "прозрачные" на свет конфи можно считать готовым.
Свекольный соус
Вторую часть свеклы трем на крупной терке, и варим в бульоне до полной мягкости, потом добавляем сливки, и чуть-чуть белого вина, увариваем и пюрируем.
Моцарт и Сальери Мангольд и пастернак
Белую часть мангольда режем на квадратики размером в сантиметр. То же самое делаем с очищенным корнем пастернака. Овощи необходимо бланшировать в подсоленной воде, и перед подачей быстро поджарить на сливочном масле.
Зеленую часть мангольда порезать мелкой соломкой, поджарить во фритюре и украсить ей блюдо перед подачей.
"Пробка" из свежего сыра
Молоко подогреть до температуры близкой к кипению, добавить лимонный сок, посолить и продолжить нагревание. Как только молоко закисло, откинуть на дуршлаг и дать стечь сыворотке. Далее, в этот достаточно сухой "творог" добавить чуток сливок и выправить на соль если есть необходимость. Полученную смесь, завернуть пергамент в виде колбаски и положить в холодильник до востребования. Подготовить, смесь петрушки, чеснока и растительного масла. Полученной приправой оттенить сыр перед подачей.
Розовая эспума с горчицей
В жирные сливки отожмем немного свекольного сока, добавим соли по вкусу, ложку сахара и пару столовых ложек горчицы. Смесь необходимо хорошо размешать, поместить в сифон и оставить в холодильнике для полного охлаждения. Перед подачей, в сифон вводится углекислый газ из баллончика. В результате имеем взбитые сливки розового цвета со вкусом горчицы.
Дрессаж
На глубокую тарелку выложить горку капусты, рядом немного мякоти капустной колбаски, кубики овощей. Сырную палочку вынуть из холодильника (она достаточно затвердела для нарезки), порезать ее на меньшие кусочки размером с винную пробку и установить парочку таких сегментиков в тарелку, рядом с горкой из основных ингредиентов. Сверху добавить небольшое количество петрушково-чесночного масла.
Добавить соуса, поместить по периметру свекольные кубики. Пшикнуть розочку эспумы при помощи сифона. На горку овощей поместить небольшое количество соломки мангольда фри.
Ну вот и все...
Вот такое блюдо родилось в условиях тяжелого и напряженного финала. Все летело во все стороны, все шипело и бурлило.
Дальше что, совещание жюри. Мы с Анной же пошли на интервью, рассказать про наши впечатления.
Я чувствовал, что блюдо было сложное, слишком сложное. Что оно все время пыталось выйти из под контроля. Но как у нас говорят: "Надежда умирает последней".
Моя надежда умерла в момент когда в моей затуманенной голове раздалось имя Анны. Это жюри произнесло имя победителя. В тот момент у меня потемнело в глазах и сильно запульсировало в висках, а горло сжалось от досады и горчицы горечи.
Делаем выводы
Проигрывать, скажу я вам, больно. Бьет по самолюбию так, что мама не горюй! После конкурса, мне понадобился месяц чтобы как-то более менее переварить неудачу. Ничего с собой поделать не мог. Обидно и все тут.
Но это ничего, не страшно. Упал, встал, упал, встал! А в результате вырос, и стал сильнее, мужественней. Когда участвуешь в конкурсе никогда нельзя забывать о том, что ты в любой момент можешь просто проиграть. Как-то вышло так, что в тот момент я к этому не был готов, поверил в победу, уже даже свыкся с идеей лавров. А накося...
Меа кульпа, чистосердечные признания
- Выбрал сложное блюдо, зашился, плохо организовал работу, разбросался во все стороны. Слишком много разных элементов (причем тут сыр?, хотя он-то больше всего и понравился судьям)
- В соусе свекла не совсем дошла, при пюрировании не удалось достичь нужной гладкости соуса.
- Овощи переварил, вместо 2-х минут вышло все 5-7. Забыл на огне пока возился с чем-то там. Они были ужасны.
- Капуста получилась супер чесночной. Тетка из жюри мне этого не простила.
И т.д.
В общем вот такие были мои досадные ошибки.
Но, я был там в финале, и это главное. Я пережил интереснейшее приключение и получил массу удовольствия. А приз, он достался обоим финалистам одинаковый. Мы все, с ведущим, продюсерами и нашими женами пошли к Дени в ресторан, на шоу молекулярной кухни и ужин из 27 блюд.
Там на аперитиве Дени подошел ко мне и сказал: "Ничего, братан, не парься, для меня победил ты!"
Это мой собственный утешающий приз. Спасибо тебе Дени!
Видео финала (там даже чуток рассказывают от том как мы живем :))
Click to viewP.S. Почему корица, горчица и фруктовая патока?
А вот почему. Эти три составляющие ввел конечно же Дени. Так как в них вместе взятых содержится остроумный намек на один очень специфический Швейцарский продукт из кантона Фрибург - Горчица Бенишон (Moutarde de Bénichon). Это такая кисло-сладкая масса состоящая из муки, горчичного порошка, фруктовой патоки, белого вина и сахара, с добавлением аниса, корицы и гвоздики. Поедают ее намазывая на сдобную шафрановую булку Кюшоль (Cuchaule).
Ни я, ни Анна не поняли этого намека. А жаль. После того как нам уже сообщили результаты, Дени рассказал, как можно было бы обыграть эту хитрую комбинацию продуктов. Он просто взял тарелку, и ложкой прочертил 3 линии, используя горчицу, патоку и корицу. Достаточно было провести пальцем поперек линий, облизать и во рту возникал яркий вкус напоминающий горчицу бенишон. Все попробовали, было весело.
Продолжение следует. Следующий мой рассказ будет о замечательном ресторане Дени и о его лаборатории молекулярной кухни (со множеством фотографий)