Comments | kulinarium: Пирожки-калитки со сладкой и соленой начинками

kulinarium

Пирожки-калитки со сладкой и соленой начинками

Jan 18, 2019 19:43

Пирожки-калитки - старинная русская выпечка в виде открытых ржаных пирожков, наиболее характерная для всего Севера России, считается, что ни родом из Карелии. Раньше они были в каждодневном меню простого народа, пеклись из ржаной муки. Основными видами начинки были перловая каша (или другая, имеющаяся в наличии), мятая картошка. По праздникам ( Read more... )

выпечка на закваске, ягода черника, рыба/икра/морепродукты, #пирожки-калитки_на_ржаной_муке, ягода клюква, мука спельты, фрукт яблоко, выпечка, кухня РУССКАЯ

Comments 21

Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3) livejournal January 27 2019, 14:53:58 UTC

Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи « Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)» в контексте: [...] от Пирожки-калитки с ягодными и творожной начинкой на заквасочном тесте [...]

Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3) livejournal January 27 2019, 14:53:58 UTC

Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи « Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)» в контексте: [...] от Пирожки-калитки с солёной рыбой и печенью трески [...]

azul_agua January 31 2019, 06:19:38 UTC

Ирина, а чем можно заменить кефир или сливки, если молочные продукты не употребляются? Вода?

kulinarium January 31 2019, 20:52:39 UTC

Молочные продукты исторически используются в тесте для таких пирожков.

Заменить можно на воду, но, вкус, конечно, пострадает, и засыхать такое тесто будет быстрее.

(The comment has been removed)

kulinarium March 30 2020, 16:22:46 UTC

У нас сейчас закваски сухие стали даже в магазинах продавать.

Успехов.

(The comment has been removed)

kulinarium April 16 2020, 08:25:10 UTC

Наверное, я Вас огорчу, но считается, что калитки надо есть свежеиспеченными. Их тесто сильно теряет во вкусе после хранения, быстро затвердевает.

Тем не менее, мы их храним обычно день-два -три на тарелке под пленкой в холодильнике и нам все равно бывает вкусно. Даже немножко в СВЧ можно разогреть под пленкой - но не до горячего состояния.
Какой-то горечи от печени трески я не заметила после хранения.

(The comment has been removed)

kulinarium April 16 2020, 19:13:37 UTC

Исторически калитки готовили только на ржаной муке и они никогда не были постными. Уже в 20-м веке стали добавлять немного пшеничной муки в состав теста в некоторых вариантах.

Но можно в этом рецепте взять полностью пшеничную муку (может быть, даже цельнозерновая подойдет или цельнозерновая в смеси с высшим сортом).

Конечно, это не будут пирожки-калитки, но зато они уже будут другими пирожками, которые очень будут напоминать греческие пирожки острова Крит, если ничего не путаю, они называются 'Кальцунья'.
Они практически также формуются, из лепешчки теста, они открытые, собираются края складочками. Основной вид начинки - измельченная брынза или рассольный сыр, смешанный с сырым яйцом.

На счет кукурузной муки в качестве добавки - у меня сомнения, ведь эта мука не связывает пласт теста, а нам в этом случае тесто нужно максимально связанное, тонкое, пластичное (эти качества тесту дают только ржаная и пшеничная мука).

Thread 6