У нас инвертный сироп готовым продают в магазинах где все для кондитерской выпечки, Лена. Но Кенгис интересно описал его приготовление :) Я заметила, когда читала, необычные нюансы того, как его готовил и как инверсия сахара влияет на тесто и качество изделий. Нигде такого больше не прочитаешь!
Мне попадалось повсюду, что в качестве кислоты в инвертный сироп кладут сок лимона, а у Кенгиса другое. Да, интересно, и про 90 градусов я нигде не слышала. Столько нового узнаю я.
Любая пищевая кислота подойдет. Во введении в учебнике они пишет, что инвертный сироп готовят с лимонной кислотой, но приводит рецепт для молочной кислоты при этом :)
Проблема при замене кристаллической кислоты соками и другими растворами может быть со стандартной силой кислоты, чтоб концентрация кислоты была правильная на столько-то грамм сахара в растворе, а не то процесс инверсии затянется бог знает на сколько.
В лимонном соке весьма мало лимонной кислоты (5% кислоты от веса лимонного сока). Добавлять его надо так, чтобы получилось 0.1-0.2% по весу чистой кислоты по сравнению с весом инвертируемого сахара-песка.
Например, в рецепте сиропа выше из 700г сахара надо будет внести 0.7-1.4г лимонной кислоты с лимонным соком. Примерно 20-30г лимонного сока на 700г сахара, чтоб получить килограмм инвернтного сиропа.
Это намного больше, чем 7г молочной кислоты в рецепте выше, как видишь.
Тебе для варений или меда? Чтоб не засахаривались?
Спасибо, Люда, за обзор! Однажды я подобрала книгу Кенгиса возле мусорных контейнеров - очень обидно было, что её выбросили. Книга до сих пор у меня. Я её продезинфицировала, прогладив каждую страничку горячим утюгом, и пользуюсь потихоньку. Вот,http://liubovfiore.blogspot.ru/2013/04/glagolik.html с "глаголиками" однажды экспериментировала, но, к сожалению, сколько ни пекла их (четырежды уже), так и не получаются те советские "глаголики" - не слишком жёсткие, не слишком мягкие, не рассыпающиеся, но и не затянутые.
Не за что, Люба. Мне самой хотелось разобраться. Кенгис, конечно, удивительный источник рецептур, самых разных, как стандартных ГОСтовских, так и замечательных "для дома", от лучших кондитерских и от поваров. Только познакомившись со всем, что он опубликовал, я поняла как важно было ещу и то, ч т о он написал, каким опытом делился. Рецептур в конце концов миллионы, ГОСТы давно и сто раз выложены повсюду и в книгах и в сети, но все решают нюансы технологии
( ... )
Спасибо, Люда, огромное за такой полный, развёрнутый ответ! Буду ещё пробовать. Но у меня, конечно, нет этих рецептур, о которых вы пишете. Есть рецептура а-ля ГОСТ (неизвестный источник) и одна рецептура Кенгиса, которую я нарушила немного и, думаю, поэтому получила затянутое тесто и жёсткую выпечку.
Я помню глаголики фабричные. Они продавались у нас в гастрономах в картонных коробочках, и было это на Украине, где я родилась и где прожила 25 лет. Какие это годы? С памятью на даты у меня проблема, но думаю, что помню вкус глаголиков конца шестидесятых и всех семидесятых. В восьмидесятых я их уже не встречала в продаже, а, тем более, не встречала, переехав в Москву в начале 80-х.
Сегодня приехала книга, чудесная! Люда, с Вашей легкий руки, у меня появился учебник "Приготовление мучных кондитерских изделий", 3-е издание. Именно то, для которого Вы составили замечательное оглавление. Да, сейчас много издается, и современные книги очень красивы. Но как же ценно иметь возможность заглянуть в такие книги, как эта. Такое впечатление, что можно больше ничем и не пользоваться, такой охват и так подробно! У меня есть еще книга Шумахера, она тоже прекрасно структурирована, но совершенно лишена описания технологических приемов. А Кенгис великолепен, при всей скромности пожелтевших страниц. С детских лет рассматривала картинки в его "Домашнем приготовлении.." и с успехом пекла оттуда простые изделия,вроде пирога на сметанном тесте с картофелем и брынзой. Возможно, он был не таким уж безупречным, но действовал на дегустаторов просто невероятно. Я и сейчас его иногда готовлю, он не теряет актуальности и так же вкусен! Появилось желание просто ВСЕ изделия из учебника приготовить! Спасибо за вдохновение и информацию!
Я и не знала, что этот блог кто-то ещё читает... кроме меня :) Мне тоже сегодня книга Кенгиса пришла, из херсонской области. Кто-то спас её из библиотеки крымского торгового училища в Симферополе, когда оно закрылось. Его первая, 1952г. Радости - полные штаны.
В книге Шумахера меня дезориентирует, что фотки внизу и как-то гурьбой, неровной шеренгой, а текст - вверху страницы. Но это сейчас везде в книгах, опубликованных в Росcии, так смонтировано. А так она великолепна.
Мне привычнее видеть картинки сверху или сбоку и текст - под ней. Т.е мне удобнее читать в таком формате, как в "Энциклопедии домашней выпечки" (немецкой)
( ... )
Люда, Вас знают все и читают очень многие. Думаю, что не комментируют, т.к. неудобно лишний раз Вас тревожить. А вопросов мало, т.к. посты всегда невероятно подробные)) У меня тоже есть "Энциклопедия домашней выпечки" и еще около тысячи книг на кулинарную тематику разных лет, от "Русской кулинарии" до книг Maida Heatter. И e-books, конечно. Книги приходили разными путями, на протяжении многих лет, и пора бы навести порядок и избавиться от некоторых. Но просто рука не поднимается))
Здравствуйте, спасибо, благодаря Вашей статье немного хоть узнала о Кенгисе и его книгах. Решила, что мне тоже нужен его учебник с тонкостями. Только я не поняла в чем разница учебников 65 года издания и 69 года издания. Один на 250 л, другой 300. Там в содержании большая разница в материале? Или это просто из-за размера учебника страниц больше стало. Сейчас этих учебников не сыщешь, какой попадется брать или искать последний? Помогите определиться пожалуйста.
RE: Учебникиmariana_agaFebruary 4 2020, 23:46:21 UTC
Здравствуйте!
Третье издание - дополненное. В нем больше материала, оно дополнено фирменными и республиканскими рецептурами, а материал предыдущих изданий учебника полностью сохранен. Так что ищите последнее издание.
Учебник совершенно гениальный. В нем ключ ко всей отечественной выпечке, начиная с царя Гороха (с изделий Московского царства, изделий 18 и 19 века и т.д.).
Comments 25
Reply
( ... )
Reply
Reply
Проблема при замене кристаллической кислоты соками и другими растворами может быть со стандартной силой кислоты, чтоб концентрация кислоты была правильная на столько-то грамм сахара в растворе, а не то процесс инверсии затянется бог знает на сколько.
В лимонном соке весьма мало лимонной кислоты (5% кислоты от веса лимонного сока). Добавлять его надо так, чтобы получилось 0.1-0.2% по весу чистой кислоты по сравнению с весом инвертируемого сахара-песка.
Например, в рецепте сиропа выше из 700г сахара надо будет внести 0.7-1.4г лимонной кислоты с лимонным соком. Примерно 20-30г лимонного сока на 700г сахара, чтоб получить килограмм инвернтного сиропа.
Это намного больше, чем 7г молочной кислоты в рецепте выше, как видишь.
Тебе для варений или меда? Чтоб не засахаривались?
Reply
Однажды я подобрала книгу Кенгиса возле мусорных контейнеров - очень обидно было, что её выбросили.
Книга до сих пор у меня. Я её продезинфицировала, прогладив каждую страничку горячим утюгом, и пользуюсь потихоньку.
Вот,http://liubovfiore.blogspot.ru/2013/04/glagolik.html с "глаголиками" однажды экспериментировала, но, к сожалению, сколько ни пекла их (четырежды уже), так и не получаются те советские "глаголики" - не слишком жёсткие, не слишком мягкие, не рассыпающиеся, но и не затянутые.
Reply
Reply
Я помню глаголики фабричные. Они продавались у нас в гастрономах в картонных коробочках, и было это на Украине, где я родилась и где прожила 25 лет.
Какие это годы? С памятью на даты у меня проблема, но думаю, что помню вкус глаголиков конца шестидесятых и всех семидесятых. В восьмидесятых я их уже не встречала в продаже, а, тем более, не встречала, переехав в Москву в начале 80-х.
Reply
В зависимости от того, есть ли у вас под рукой только кристаллический сахар или есть пудра и есть ли у вас молоко, или жирная сметана, или сгущенка.
Посмотрите, вам может быть интересно :)
http://l-v-v-a.livejournal.com/39083.html
Reply
Люда, с Вашей легкий руки, у меня появился учебник "Приготовление мучных кондитерских изделий", 3-е издание. Именно то, для которого Вы составили замечательное оглавление.
Да, сейчас много издается, и современные книги очень красивы. Но как же ценно иметь возможность заглянуть в такие книги, как эта.
Такое впечатление, что можно больше ничем и не пользоваться, такой охват и так подробно!
У меня есть еще книга Шумахера, она тоже прекрасно структурирована, но совершенно лишена описания технологических приемов. А Кенгис великолепен, при всей скромности пожелтевших страниц.
С детских лет рассматривала картинки в его "Домашнем приготовлении.." и с успехом пекла оттуда простые изделия,вроде пирога на сметанном тесте с картофелем и брынзой. Возможно, он был не таким уж безупречным, но действовал на дегустаторов просто невероятно. Я и сейчас его иногда готовлю, он не теряет актуальности и так же вкусен!
Появилось желание просто ВСЕ изделия из учебника приготовить!
Спасибо за вдохновение и информацию!
Reply
Я и не знала, что этот блог кто-то ещё читает... кроме меня :) Мне тоже сегодня книга Кенгиса пришла, из херсонской области. Кто-то спас её из библиотеки крымского торгового училища в Симферополе, когда оно закрылось. Его первая, 1952г. Радости - полные штаны.
В книге Шумахера меня дезориентирует, что фотки внизу и как-то гурьбой, неровной шеренгой, а текст - вверху страницы. Но это сейчас везде в книгах, опубликованных в Росcии, так смонтировано. А так она великолепна.
Мне привычнее видеть картинки сверху или сбоку и текст - под ней. Т.е мне удобнее читать в таком формате, как в "Энциклопедии домашней выпечки" (немецкой)
( ... )
Reply
Думаю, что не комментируют, т.к. неудобно лишний раз Вас тревожить.
А вопросов мало, т.к. посты всегда невероятно подробные))
У меня тоже есть "Энциклопедия домашней выпечки" и еще около тысячи книг на кулинарную тематику разных лет, от "Русской кулинарии" до книг Maida Heatter. И e-books, конечно.
Книги приходили разными путями, на протяжении многих лет, и пора бы навести порядок и избавиться от некоторых. Но просто рука не поднимается))
Reply
Reply
Reply
Третье издание - дополненное. В нем больше материала, оно дополнено фирменными и республиканскими рецептурами, а материал предыдущих изданий учебника полностью сохранен. Так что ищите последнее издание.
Учебник совершенно гениальный. В нем ключ ко всей отечественной выпечке, начиная с царя Гороха (с изделий Московского царства, изделий 18 и 19 века и т.д.).
Reply
Reply
Leave a comment