Обзор двух книг и Кофейная меренга с черносмородиновым кердом и мороженым
Давно уже обещаю Леночке eastflower рассказать про две мои любимые книги. Исправляюсь!
Обе книги про сочетание вкусов: что, как и с чем сочетается.
1. THe Flavor Bible ( видела ее на русском уже)
1. Есть общая информация о том, какие вкусы бывают, что влияет на восприятие вкуса, истории щеф-поваров, как они строят свое меню
2. Общая информация, как построить меню ( учитывать сезонность, с каким вином что сочетается,погода, региональность продуктов и т.п.)
3. Далее идут отдельно ингредиенты с описанием всевозможных сочетаний + даны цитаты из меню ресторанов ( обычно очень интересные! даже без рецепта можно понять идею и воплотить)
Есть немного картинок, рецептов нет. Ингредиенты идут просто по алфавиту.
Для примера беру кофе:
Taste: горький
Сочетается: миндаль, амаретто, анис, бананы, соус барбекю, напити, бурбон, бренди, карамель, кардамон., сыр, рикотта, вишня, курица, цикорий, шоколад ( особенно темный), шоколад белый, корица, мускатный орех, какао, кокос, коньяк, сливки, карри, custards, финики, семеня фенхеля, инжир, дичь (птицы), мясная подлива, ,ветчина, фундук, мед, мороженое, особ. ванильное, ирландский виски, ягнятина, лимон, лайм, кофейные ликеры (напр. Kahlua,), макадамия, кленовый сироп, молоко, в т.ч. сгущенное с сахаром, гвоздика, орехи, апельсины, груши, пекан, хурма, свинина, чернослив, изюм, ром, анис ( звездочки), сахар( коричневый, белый), ваниль, бальзамический уксус
Избегать: лаванда
Сочетания:
кофе+бурбон+сливки
кофе+карамель+шоколад
кофе+гвоздика+корица+апельсин
кофе+корица+сливки+лимон+сахар
кофе+маскарпоне+ром+сахар+ваниль ( ну это Тирамису точно)))
Цитаты из меню ( пишу по англ, дабы не переврать):
Espresso cupcakes filled with milk chocolate ganache and white chocolate frosting
Bourbon Ice cream on coffee-flavord tapioca in martini glass
Книга однозначно полезная для тех, кто уже хочет сам что-то придумывать. Очень много сочетания вполне известны и привычны, но есть и интригующие))
2. The Flavor Thesaurus by niki Segnit
Эта книга о том же, но формат немного иной. Тут ингредиенты делятся по их базовому вкусу, если можно так выразится: морской, землистый, горчичный,ягодный, roasted и т.п).
Следующая картинка за обложкой как раз эта диаграмма.
Землистый, например, это: грибы, баклажан, кумин, картофель, сельдерей.
Далее идет описание сути вкуса и сочетания по отдельным ингредиентам из этой категории.
Вот эта глава посвящается "травянистым"
Опять же беру кофе для примера. Кофе вместе с шоколадом и арахисом попадают в группу "Rasted"
В этой книге дается сочетание и сразу описание + иногда рецепт или просто цитаты из меню.
Кофе + миндаль
кофе +авокадо ( вот тут у меня можно посмотреть практическую реализацию),
кофе+бананы, кофе+говядина ( жутко интригует, видела рецепт говядины в кофейной панировке, очень хочу попробовать!),
кофе+черная смородина ( вот цитата, которая легла в основу моего рецепта "layers of mereingue, blackcurrant sorbet, whipped cream and coffee ice cream with a sprikling of toasted almonds. ), кофе+кардамон ( дан рецепт супер кардамоного кекса, сам кекс мне не понравился, суховатый и плотный, но вкус кардамона меня потряс),
кофе+ вишня,
кофе+шоколад,
кофе+корица,
кофе+гвоздика,
кофе+ семена кориандра,
кофе+имбирь,
кофе+козий сыр,
кофе+фундук,
кофе+апельсин,
кофе+ роза ( вот тут мой рецепт на эту тему ),
кофе+ваниль
кофе+грецкие орехи ( это очень вкусно!, у меня есть рецепт тарта на эту тему)
кофе+ белый шоколад
Ну и пример практического применения книги:
Кофейная меренга с черносмородиновым кердом и мороженым.
Лично для меня сочетание кофе-черная смородина показалось сомнительным, но попробовать очень хотелось.. и не зря! конкретно в этом моем варианте они прекрасная пара, это отметили даже мой муж и моя мама. у которых очень разные вкусы)
Я планирую обязательно еще поэкспериментировать с этими ингредиентами!
Я свои меренги делала по принципу торта "Павлова", что они точно были мягкими внутри. Тут очень важно использовать очень хороший растворимый кофе или лучше кофейный экстракт, но экстракта у меня не было, поэтому взяла кофе Nescafe Espresso, это самый лучший растворимый кофе, который я пила ( при все при этом я яростный фанат зернового)).
Он не дает кислинки, очень мягкий, насыщенный и кофейный вкус.
Черносмородиновый керд делала по рецепту Маши maria_kitchen, но добавила почти в два раза меньше сахара, т.к. планировала подавать с меренгами, а они и так жутко сладкие, хотя горчинка кофе отлично это тоже балансирует. Крем мне очень понравися!
На 4 порции:
Ингредиенты:
для меренги
4 яичных белка ( комнатной температуры)
несколько капель лимонного сока
240-250 г сахара
2 ст л кукурузного крахмала
1 чл белого винного уксуса
2 ст. хорошего растворимого кофе ( если гранулы крупные, помолоть в кофемолке)
для крема:
300 гр черной смородины (можно использовать замороженную, предварительно разморозить) + 50 мл черносмородинового ликера ( по желанию)
100 гр коричневого сахара
3 яйца
60 гр сливочного масла
для подачи:
4 шарика мороженого ( ванильного, кофейного, черносмородинового, у меня как раз черносмородиновое)
Метод:
меренги
1. Духовку разогреть до 100С.
2. Взять 1 ст.л. сахара из основного количества и смешать с кукурузным крахмалом.
3. Взбить яичные белки с лимонным соком до мягких пиков. Не переставая взбивать, добавить постепенно весь сахара и взбить до твердых пиков. Ввести крахмал, смешанный с сахаром, и уксус,кофе взбивая меренгу на небольшой скорости.
4. Выложить меренги на противни, застеленные бумагой для выпечки. При выкладывании постарайтесь сделать небольшие углубления посередине, чтобы потом крем не стекал. Выпекать около 1 часа ( в газовой духовке они у меня идеально выпекались за час, а в электрической пекла около 2-х часов, да еще и на ночь оставляла). Остудить.
крем:
1.Черную смородину пробить блендром, добавить ликер и протереть через сито. У меня было около 170г пюре.
2. Получившееся пюре смешать с сахаром и яйцами., пробить блендером и процедить в ковш с толстым дном (еще надежнее готовить на водяной бане).
3. Добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Если есть термометр, то до температуры 82С. При этой температуре яйца становятся безопасны в плане бактерий и т.п Дать немного остыть и разлить по банкам. Затем убрать в холодильник.
подача:
1. Разложить меренги на тарелки, сверху выложить крем и по 1 шарику мороженого.
Резюме: обе книги очень достойные, в первой, мне показалось, больше описано ингредиентов, но во второй мне нравится, что более подробно объясняются некоторые сочетания. Лично я, наверное, больше второй пользуюсь, т.к. она меньше по формату, мне удобнее ее читать. если Лиза у меня в рюкзаке спит, а я курсирую по квартире))) + плюс я пока не достигла того уровня, чтобы сразу у меня в голове рождался рецепт при одном взгляде не ингредиенты, мне пока нужен контекст))))
Обе книги про сочетание вкусов: что, как и с чем сочетается.
1. THe Flavor Bible ( видела ее на русском уже)
1. Есть общая информация о том, какие вкусы бывают, что влияет на восприятие вкуса, истории щеф-поваров, как они строят свое меню
2. Общая информация, как построить меню ( учитывать сезонность, с каким вином что сочетается,погода, региональность продуктов и т.п.)
3. Далее идут отдельно ингредиенты с описанием всевозможных сочетаний + даны цитаты из меню ресторанов ( обычно очень интересные! даже без рецепта можно понять идею и воплотить)
Есть немного картинок, рецептов нет. Ингредиенты идут просто по алфавиту.
Для примера беру кофе:
Taste: горький
Сочетается: миндаль, амаретто, анис, бананы, соус барбекю, напити, бурбон, бренди, карамель, кардамон., сыр, рикотта, вишня, курица, цикорий, шоколад ( особенно темный), шоколад белый, корица, мускатный орех, какао, кокос, коньяк, сливки, карри, custards, финики, семеня фенхеля, инжир, дичь (птицы), мясная подлива, ,ветчина, фундук, мед, мороженое, особ. ванильное, ирландский виски, ягнятина, лимон, лайм, кофейные ликеры (напр. Kahlua,), макадамия, кленовый сироп, молоко, в т.ч. сгущенное с сахаром, гвоздика, орехи, апельсины, груши, пекан, хурма, свинина, чернослив, изюм, ром, анис ( звездочки), сахар( коричневый, белый), ваниль, бальзамический уксус
Избегать: лаванда
Сочетания:
кофе+бурбон+сливки
кофе+карамель+шоколад
кофе+гвоздика+корица+апельсин
кофе+корица+сливки+лимон+сахар
кофе+маскарпоне+ром+сахар+ваниль ( ну это Тирамису точно)))
Цитаты из меню ( пишу по англ, дабы не переврать):
Espresso cupcakes filled with milk chocolate ganache and white chocolate frosting
Bourbon Ice cream on coffee-flavord tapioca in martini glass
Книга однозначно полезная для тех, кто уже хочет сам что-то придумывать. Очень много сочетания вполне известны и привычны, но есть и интригующие))
2. The Flavor Thesaurus by niki Segnit
Эта книга о том же, но формат немного иной. Тут ингредиенты делятся по их базовому вкусу, если можно так выразится: морской, землистый, горчичный,ягодный, roasted и т.п).
Следующая картинка за обложкой как раз эта диаграмма.
Землистый, например, это: грибы, баклажан, кумин, картофель, сельдерей.
Далее идет описание сути вкуса и сочетания по отдельным ингредиентам из этой категории.
Вот эта глава посвящается "травянистым"
Опять же беру кофе для примера. Кофе вместе с шоколадом и арахисом попадают в группу "Rasted"
В этой книге дается сочетание и сразу описание + иногда рецепт или просто цитаты из меню.
Кофе + миндаль
кофе +авокадо ( вот тут у меня можно посмотреть практическую реализацию),
кофе+бананы, кофе+говядина ( жутко интригует, видела рецепт говядины в кофейной панировке, очень хочу попробовать!),
кофе+черная смородина ( вот цитата, которая легла в основу моего рецепта "layers of mereingue, blackcurrant sorbet, whipped cream and coffee ice cream with a sprikling of toasted almonds. ), кофе+кардамон ( дан рецепт супер кардамоного кекса, сам кекс мне не понравился, суховатый и плотный, но вкус кардамона меня потряс),
кофе+ вишня,
кофе+шоколад,
кофе+корица,
кофе+гвоздика,
кофе+ семена кориандра,
кофе+имбирь,
кофе+козий сыр,
кофе+фундук,
кофе+апельсин,
кофе+ роза ( вот тут мой рецепт на эту тему ),
кофе+ваниль
кофе+грецкие орехи ( это очень вкусно!, у меня есть рецепт тарта на эту тему)
кофе+ белый шоколад
Ну и пример практического применения книги:
Кофейная меренга с черносмородиновым кердом и мороженым.
Лично для меня сочетание кофе-черная смородина показалось сомнительным, но попробовать очень хотелось.. и не зря! конкретно в этом моем варианте они прекрасная пара, это отметили даже мой муж и моя мама. у которых очень разные вкусы)
Я планирую обязательно еще поэкспериментировать с этими ингредиентами!
Я свои меренги делала по принципу торта "Павлова", что они точно были мягкими внутри. Тут очень важно использовать очень хороший растворимый кофе или лучше кофейный экстракт, но экстракта у меня не было, поэтому взяла кофе Nescafe Espresso, это самый лучший растворимый кофе, который я пила ( при все при этом я яростный фанат зернового)).
Он не дает кислинки, очень мягкий, насыщенный и кофейный вкус.
Черносмородиновый керд делала по рецепту Маши maria_kitchen, но добавила почти в два раза меньше сахара, т.к. планировала подавать с меренгами, а они и так жутко сладкие, хотя горчинка кофе отлично это тоже балансирует. Крем мне очень понравися!
На 4 порции:
Ингредиенты:
для меренги
4 яичных белка ( комнатной температуры)
несколько капель лимонного сока
240-250 г сахара
2 ст л кукурузного крахмала
1 чл белого винного уксуса
2 ст. хорошего растворимого кофе ( если гранулы крупные, помолоть в кофемолке)
для крема:
300 гр черной смородины (можно использовать замороженную, предварительно разморозить) + 50 мл черносмородинового ликера ( по желанию)
100 гр коричневого сахара
3 яйца
60 гр сливочного масла
для подачи:
4 шарика мороженого ( ванильного, кофейного, черносмородинового, у меня как раз черносмородиновое)
Метод:
меренги
1. Духовку разогреть до 100С.
2. Взять 1 ст.л. сахара из основного количества и смешать с кукурузным крахмалом.
3. Взбить яичные белки с лимонным соком до мягких пиков. Не переставая взбивать, добавить постепенно весь сахара и взбить до твердых пиков. Ввести крахмал, смешанный с сахаром, и уксус,кофе взбивая меренгу на небольшой скорости.
4. Выложить меренги на противни, застеленные бумагой для выпечки. При выкладывании постарайтесь сделать небольшие углубления посередине, чтобы потом крем не стекал. Выпекать около 1 часа ( в газовой духовке они у меня идеально выпекались за час, а в электрической пекла около 2-х часов, да еще и на ночь оставляла). Остудить.
крем:
1.Черную смородину пробить блендром, добавить ликер и протереть через сито. У меня было около 170г пюре.
2. Получившееся пюре смешать с сахаром и яйцами., пробить блендером и процедить в ковш с толстым дном (еще надежнее готовить на водяной бане).
3. Добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Если есть термометр, то до температуры 82С. При этой температуре яйца становятся безопасны в плане бактерий и т.п Дать немного остыть и разлить по банкам. Затем убрать в холодильник.
подача:
1. Разложить меренги на тарелки, сверху выложить крем и по 1 шарику мороженого.
Резюме: обе книги очень достойные, в первой, мне показалось, больше описано ингредиентов, но во второй мне нравится, что более подробно объясняются некоторые сочетания. Лично я, наверное, больше второй пользуюсь, т.к. она меньше по формату, мне удобнее ее читать. если Лиза у меня в рюкзаке спит, а я курсирую по квартире))) + плюс я пока не достигла того уровня, чтобы сразу у меня в голове рождался рецепт при одном взгляде не ингредиенты, мне пока нужен контекст))))