Тропическая карамель
В предыдущем посте обсуждалась глазурь. В диалоге с pratina всплыла тема оформления тортиков разноцветной глазурью. И я подумала, а почему бы и не сделать ярко и разноцветно? Сказано - сделано! :) Декора все равно на торт набросала зачем-то ) Рецепт, разрез - все под катом.
Торт Тропическая карамель
Дакуаз с маракуйей
Взбить 80 г белков, постепенно подсыпая сахар (140 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре маракуйи (120г). Всыпать просеянную смесь миндальной (65 г) и пшеничной (60 г) муки. Разровнять на силиконе или пергаменте высотой от 0,5 до 1 см. Выпекать при температуре 170 г 20-25 минут. Остудить. Нарезать необходимые формы. У меня получилось 1 круг диаметром 19 см + осталось на пирожные.
Желе из манго и маракуйи
Нагреть до кипения по 105 г пюре манго и пюре маракуйи с 30 г тримолина. Добавить, помешивая, смешанные пектин NH (8 г) и сахарную пудру 75 г. Снова довести до кипения. Вылить в форму 19 см диаметром заморозить.
Карамель с маракуйей
В сотейник высыпать 90 г сахара, добавить 50 г глюкозы и нагреть до получения карамели. Аккуратно влить горячие сливки 35% (150 г). Размешать и вылить на 70 г белого шоколада и 3 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером, добавить 35 г пюре маракуйи Остудить до 35 г и добавить 30 г сливочного масла комнатной температуры. Залить на круг бисквита.
Мусс с маракуйей
5 г желатина замочить. Нагреть 90 г пюре маракуйи. Желатин растворить в горячем пюре. Вылить смесь на 100 г белого шоколада, добавить 50 г теплых сливок (35% жирности), пробить блендером, добавить 30 г сливочного масла. И еще раз пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (250 г).
Баварский мусс на белом шоколаде
Нагреть 70 г сливок и 65 г молока, добавить 1 г молотой ванили. Аккуратно, постоянно помешивая, влить смемь в 76 г желтков. Заварить крем. Вылить в 180 г белого шоколада, добавить 5 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (260 г).
Зеркальная глазурь
13 г желатина замочить. В высокий "стакан" (у меня это литровый мерный стакан) налить 100 г сгущенки, добавить 150 г белого шоколада и набухший желатин. В сотейнике нагреть до кипения 150 г сахара, 150 г глюкозы и 75 г воды. Вылить смесь на шоколад. Дать постоять 10 минут и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт. Оставить на 8 часов. Перед покрытием торта нагреть до 35 градусов и еще раз пробить блендером. Пробивать блендером надо аккуартно - чтобы не наплодить пузырьков.
Краситель можно добавить на первой стадии, перед тем, как пробивать блендером, можно и после того, как снова разогрели глазурь.
Сборка
Кольцо 22 см диаметром обтянуть пленкой и проложить ацетатной пленкой. Вылить мусс с маракуйей, в него "утопить" желе, затем вылить баварский мусс и в него "утопить" бисквит с карамелью (карамелью вниз). Убрать в морозилку на 5-8 часов. Достать из морозилки, вынуть из формы и залить глазурью.
Украсить по желанию.
Раздать всем по кусочку! :)
