Идеальный десерт под вино!
Ну а что? Могу же я себя похвалить, да? :)
Эти пирожные я планировала сделать, почти сразу, как вернулась из поездки по Краснодарскому краю. С тех пор прошло столько времени, съедены десятки килограммов мандаринов и килограммы сыров, купленных исключительно для того, чтобы сделать торт или пирожное. И вот наконец-то я это сделала! :)
Пирожное хорошо будет сочетаться с сотерном, винами с мускатными тонами. Ну и к кофе тоже неплохо. Пирожное опробовано в кругу семьи, а потом и с друзьями. Сначала с sugneddin, а затем с canishelveticus и feona2003 Если никто не приврал :) , то получилось на удивление хорошо!
Еще бы название придумать оригинальное. Есть идеи? :)
Пирожное "Мандарин и сыр"
Два мандарина в кожуре отварить в сахарном сиропе (1:1). Остудить, пробить блендером. Кожуру не снимать! У меня получилось 132 г. 120 г пошло в бисксвит, 12 г в "начинку".
Мандариновый дакуаз.
Взбить 80 г белков, постепенно подсыпая сахар (140 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре мандарина (120г). Всыпать просеянную смесь миндальной (65 г) и пшеничной (60 г) муки. Заполнить кольца для тарталеток диаметром 9,5 см (высота 1,5 см). У меня получилось 5 шт. Выпекать при температуре 170 г 20-25 минут.
Мандариновое желе
180 г очищенные (от кожуры и от белых пленок) дольки мандаринов, вместе с соком, который натек, пока вы их очищали, нагреть до кипения. Добавить, помешивая, смешанные пектин NH (5 г) и сахарную пудру 50 г. Снова довести до кипения и проварить, помешивая одну минуты. Снять с огня, добавить 2 г предварительно замоченного желатина.
Залить в полусферы нужного размера (у меня 5 см диаметров) - я сделала 5 полусфер и залила в кольцо 14 см (со временем сделаю в виде торта). Заморозить.
Мусс с рикоттой и голубым сыром.
Рикотту (150г) нагреть с голубым сыром (40-50 г - смотреть на "ядреность" сыра), добавить предварительно замоченный желатин (5 г) и 40 г растопленного белого шоколада. Пробить блендером. Соединить со взбитыми сливками (150 г).
Заполнить полусферы диаметров 7,5 см. Вложить в мусс мандариновые полусферы, заморозить.
Этого количества мусса хватит на 6 пирожных при условии мандариновых полусфер 5 см. На торт будет маловато, как мне кажется.
Сборка: муссовые полусферы установить на бисквит. Предварительно покрыв бисквит и сферы по желанию или зеркальной глазурью или велюром. Украсить "чипсами" из мандаринов и шоколадным декором - тоже по желанию.
К брюту Мускат Оттонель от Фанагории подошло идеально! Сырная составляющая немного приглушила мускатно-цветочную "духовитость" игристого, а мандарин сыграл в унисон со вкусом, в котором звучали нотки цитрусовых.
