Baguettes with Poolish. Jeffrey Hamelman
Хлеб батюшка, водица матушка.
В целом не идеал, знаю, в виду особенностей строения моей печи, но выжала максимум, и даже поймала багетный профиль, как мне кажется :)
А вкус у него, мамма миа, а аромат....
Вот на этот багет уже икорку не положишь :) для этих целей отменно подойдут багеты от Мишеля Суаса http://lunetta-mama.livejournal.com/51005.html
Опара "Пулиш"
165 гр мука пш. (у меня Макфа)
165 гр вода
0,35 гр прессованных дрожжей
__________________________
Смешать до однородности.
Брожение: 12-16 часов
Тесто
335 гр мука пш.
165 гр вода
10 гр соль
5,2 гр прессованных дрожжей
пулиш весь
_________________________
Замес крюком: 1 скорость-3 минуты и 2 скорость- еще 3,5 минуты. Вот этот момент важен, если вы в погоне за дырчиками перемесите тесто, дырок вам не видать!
Брожение: 2 часа при 30С
Сложения: 1 раз спустя час после замеса.
Формовка: Разделить тесто на равные части. Для моей печи это 5 кусков, из которых будет 5 багетов 30 см длиной.
Подкатать в шары и дать отдых 10-30 минут. Затем сформовать багеты, как показано на видео:
http://www.youtube.com/watch?v=HP-E8qXuIQ4&feature=player_embedded
Уложить на натертое мукой льняное полотно, разделив складками заготовки, накрыв сверху так же натертым мукой полотном.
Расстойка 1ч-1,5ч при 30 С . Перед посадкой в печь сделать надрезы.
Выпекать: при 460 Ф на камне с паром. 24-26 минут.
И немного дефиле багетного :)
Вот об этом багетном профиле я вела речь. Когда багет выпекается, его края немного задираются к верху, и получается словно лодочка.
Заветных "ушей" не получилось, в виду опять же отсутствия герметичной камеры, но очень надеюсь, что скоро поменяем печь, и я таки получу правильный багет по всем статьям.
Вскрытие показало, что выпечка была без пара, а это лишний раз подтверждает мою версию о недостаточной герметизации камеры, ведь пар-то давался по полно программе.. эх
И всё равно хорош!!!!
Откупорить бутылку вина, нарезать сырууу, аааааа - держите меня семеро!!!!
П.с. испеку батардом и под колпаком, покажу какое будет чудо! В следующем посте :)
