Посоле
Всё, последний суп из запланированных. Вернее, я его записывать не планировала и вообще ничего от него не ожидала. Я вообще о нём никогда не слышала и хотела вместо него Менудо. А суп оказался неизведанным мной шедевром мексиканской кухни и кухни текс-мекс. Традиционно он готовится на свиных ножках, но мы из-за ограничений времени делали быструю версию на свиной лопаточной части.
Вспомнила сейчас, как мы посмеялись над тем, что pork butt -- это вовсе не попа, а лопатка, а настоящая попа -- это ham.
В супе есть ингредиенты, которые незаменяемы. С их вариациями будет просто другой суп. К ним относится кукуруза Хомини и перцы Анчо и Гуахийо. Поэтому я даже не стаун переводить список ингредиентов, всё равно бесполезно.
Pork butt or pork shoulder 6 oz
Garlic 2 cloves
Cumin 1/4 tsp
Onion 1/4
Oil 1/2 tsp
Oregano 1/2 tsp
Salt TT
Black Pepper TT
Cayenne Pepper TT
Hominy 4 oz
Jalapeno 1/2
Ancho Chili 1 each
Guajillo Chile 1 each
На фото ниже консервированная кукуруза Хомини и перцы.
Свинина.
Сначала очистили перцы от прожилок и семян и разломали каждый на кусочки. Я обычно перцы замачивала целиком, но шеф сказал, что если не удалить прожилки и семена, то во вкусе перцев добавится неприятная горечь. Подчёркиваю, речь не об остроте, а о горечи. Ну, не знаю, я особой разницы не заметила, хотя для верности эксперимента стоило бы сравнивать бок о бок. Когда готовят большие объёмы Посоле, то перцы запекают в духовке. Для супа на 2-3 порции перцы можно обжарить и в сухом сотейнике. И то, и другое помогает перцам высвободить аромат.
После этого их заливают водой, доводят до кипения и выключают. Оставляют на 15-20 минут восстанавливать влажность.
Свинину нарезают кубиками на один укус и обжаривают в минимуме масла до побеления.
В свинину всыпают лук и чеснок (мелкие кубики), продолжают обжаривать ещё пару минут постоянно помешивая. Заливают водой (или куриным бульоном, который в случае использования свинины вместо свиных ножек добавит желатиновую густоту), доводят до кипения. Перцы пюрируют в гладкое пюре с половиной чашки бульона и добавляют в суп.
Ощипывают листики орегано и добавляют в суп с остальными специями.
Пока суп варится на маленьком огне до полной готовности свинины (час-полтора), готовим гарнир. Гарнир к посоле подаётся на отдельном блюде и едоки сами добавляют его себе в горячий суп. В гарнир входят свежие овощи: шифонад из капустных листьев и кинзы, тонко нарезанные редис и халапеньо, зелёный лук и репчатый лук. Обязательно ломтики лайма, из которых выдавливают сок для балансировки жирности свинины. Понятно, что все остальные участники гарнира привносят хрустящую текстуру и свежесть. Халапеньо можно опустить.
Когда свинина полностью готова, в суп добавляют консервированную Хомини. Если Хомини сухая, которую практически невозможно найти даже в Техасе в самом мексиканском из всех мексиканских магазинов, то она добавляется в суп где-то в середине готовности свинины.
Суп настолько вкусен, что мы его ели с огромным удовольствием даже в жару. Хотя, я бы сказала, что такое нужно есть в суровую зиму. Этот суп, наряду с Менудо, считается самым замечательным снадобьем с бодуна. Поэтому мы его ели ахая и и причмокивая, обливаясь потом, и шутили около темы. Потом, сбежались все шефы-преподаватели попробовать. В общем, как-то очень родной супчик оказался. Всё школа знала, что наш класс его готовит. Очень жаль, что не всем доступны нужные ингредиенты. Тем, кому доступны -- очень рекомендую.