Деконструкция (ко дню Благодарения)
Подходит к концу блок молекулярной кулинарии. Общее впечатление -- неудовлетворённость. Неплохие лекции, во время которых нарисовалась некая база для общего восприятия. Это похоже на посеянные семена. Если получится их взлелеять, то можно из них вырастить что-нибудь путное. Практические занятия были удручающими. Из всех опробованных рецептов успешно сложилось приблизительно 40-50%. В какой-то мере это связано с тем, что используемые вещества от разных производителей имеют разную "силу", а иногда и состав. В Modernist Cuisine авторы тоже обращают внимание и дают свои рецепты с указанием не просто ингредиента, а ингредиента от определённого производителя. С другой стороны, не все практические занятия были демонстрацией того, что шеф знал и умел сам. Во многих случаях он пробовал технологии и рецепты впервые вместе с нами. Тем не менее, я постараюсь показать всё, что у нас получилось, и особенно всякие штучки, которые можно делать "наощупь" и "на глаз", да и из вполне доступного. А сегодня -- об одном из кулинарных подходов, который часто используется в "прогрессивной кухне", деконструкции.
Деконструкция -- это способ восприятия блюда разбиением его на компоненты (ингредиенты, вкусовые и текстурные характеристики, и т.п.) и их остроумного переосмысления, реорганизации или реконструкции в новом виде/порядке. Новое блюдо, обычно, вызывает эмоциональный отклик едока, смутно напоминая знакомое и вызывая ассоциации. Самое удивительное для меня в этом всём то, что я этой самой деконструкцией частенько увлекалась, не зная, что это официально существующий приём. Не всегда я получала удачные результаты, но непременно массу удовольствия от решения головоломок. Самым ярким примером деконструкции, описанным в этом журнале, может послужить мой любимый салат "селёдка под шубой": "и шубку сбросила с плеча", "селёдка в горжетке", а с "селёдочным веррином" мы даже поиграли в кулинарный пинг-понг.
Последние три дня перед днём Благодарения мы будем заниматься деконструкцией традиционных блюд к этому празднику. В течение прошедшей недели мы собирали идеи, фильтровали на лучшие, расписывали рецептуру, а с понедельника будем проверять всё на практике. В четверг -- готовка на чистовую. Я, конечно, не могу ждать и решила проверить две своих идеи сегодня.
Один из рецептов -- возвращение к спиральному пирогу с тремя начинками -- показывает насколько многогранна деконструкция. Мы рассуждали о том, какие закуски на один укус мы могли бы приготовить для общего школьного праздничного буфета. С точки зрения деконструкции, нам нужно было найти различные способы соединить яркую вкусовую гамму благодаренческого стола в одном маленьком блюде. А ведь чем тот пирог не объединение традиционных для дня Благодарения мясных и овощных компонентов? Только нужно найти форму, которая была бы более профессиональной в исполнении. Ну, и мне захотелось попробовать вегетарианский вариант с лисичками. Вместо трудоёмкого укладывания в спираль, решила уложить их прямыми цилиндрами, два в основании и один поверх. Пока, с минимальными изменениями, опыт не удался.
Верхний цилиндр раздавил нижние. Начинки должны быть существенно суше. Грибы не работают. Оказывается, в чудесности сочетания вкусов того пирога было именно мясо, говядина. Дважды переделывала пюре из ямса -- то добавила сыр и он так разбавил вкус корнеплода, что ямс просто потерялся; то сделала упрощённый вариант только с тимьяном, карамелизованным луком и запечёным чесноком. Всё это не то. И финики, и корица, и кориандр там неспроста. Начинки нужны без изменений и как можно суше, цилиндры только в горизонтали.
Другая идея тоже получилась только отчасти.
Это джёрки из индюшиной грудки. Нежный маринад на базе маринада для булгоги, но яблоки мочёные и меньше ярких и острых ингредиентов. Подсушивала на 170F пол часа в и на формочках для мини маффинов. Когда через 15 минут пошёл аромат, коты, которые в это время ужинали на кухне, прекратили есть и стали надрывно тянуть носами к духовке. Всё хорошо, только джёрки получился светлый-светлый... Решила подкоптить на яблочных опилках. Получилось и пересушенно, и вообще неправильно время расчитала. Ямсовое пюре использовала тоже самое. А вот самое удачное в этом эксперименте -- "цукатная" клюква. Это полное УРА!
500г клюквы (американская клюква толстошкурая)
1 чашка сахара
1 чашка воды
1 сухой анчо
Растворить сахар в воде, довести до кипения, опустить в сироп очищенный от косточек и прожилок анчо и дать покипеть 5 минут. Засыпать в сироп клюкву, довести до кипения и выключить огонь. Аккуратно помешивать, чтобы вся клюква готовилась равномерно. Оставить остывать до комнатной температуры. Поскольку мы не дали жару агрессивно воздействать на клюкву, большая часть ягод осталась целыми. Во рту взрывается соком. Снаружи чувствуется остринка анчо. Сироп божественный. Изысканнейший соус. Можно и по-другому, можно нарезать тонкими колечками халапеньо или серрано. Со свежими чили тоже будет очень хорошо. Можно поиграть с добавками скотчей для "дымка".
Деконструкция -- это способ восприятия блюда разбиением его на компоненты (ингредиенты, вкусовые и текстурные характеристики, и т.п.) и их остроумного переосмысления, реорганизации или реконструкции в новом виде/порядке. Новое блюдо, обычно, вызывает эмоциональный отклик едока, смутно напоминая знакомое и вызывая ассоциации. Самое удивительное для меня в этом всём то, что я этой самой деконструкцией частенько увлекалась, не зная, что это официально существующий приём. Не всегда я получала удачные результаты, но непременно массу удовольствия от решения головоломок. Самым ярким примером деконструкции, описанным в этом журнале, может послужить мой любимый салат "селёдка под шубой": "и шубку сбросила с плеча", "селёдка в горжетке", а с "селёдочным веррином" мы даже поиграли в кулинарный пинг-понг.
Последние три дня перед днём Благодарения мы будем заниматься деконструкцией традиционных блюд к этому празднику. В течение прошедшей недели мы собирали идеи, фильтровали на лучшие, расписывали рецептуру, а с понедельника будем проверять всё на практике. В четверг -- готовка на чистовую. Я, конечно, не могу ждать и решила проверить две своих идеи сегодня.
Один из рецептов -- возвращение к спиральному пирогу с тремя начинками -- показывает насколько многогранна деконструкция. Мы рассуждали о том, какие закуски на один укус мы могли бы приготовить для общего школьного праздничного буфета. С точки зрения деконструкции, нам нужно было найти различные способы соединить яркую вкусовую гамму благодаренческого стола в одном маленьком блюде. А ведь чем тот пирог не объединение традиционных для дня Благодарения мясных и овощных компонентов? Только нужно найти форму, которая была бы более профессиональной в исполнении. Ну, и мне захотелось попробовать вегетарианский вариант с лисичками. Вместо трудоёмкого укладывания в спираль, решила уложить их прямыми цилиндрами, два в основании и один поверх. Пока, с минимальными изменениями, опыт не удался.
Верхний цилиндр раздавил нижние. Начинки должны быть существенно суше. Грибы не работают. Оказывается, в чудесности сочетания вкусов того пирога было именно мясо, говядина. Дважды переделывала пюре из ямса -- то добавила сыр и он так разбавил вкус корнеплода, что ямс просто потерялся; то сделала упрощённый вариант только с тимьяном, карамелизованным луком и запечёным чесноком. Всё это не то. И финики, и корица, и кориандр там неспроста. Начинки нужны без изменений и как можно суше, цилиндры только в горизонтали.
Другая идея тоже получилась только отчасти.
Это джёрки из индюшиной грудки. Нежный маринад на базе маринада для булгоги, но яблоки мочёные и меньше ярких и острых ингредиентов. Подсушивала на 170F пол часа в и на формочках для мини маффинов. Когда через 15 минут пошёл аромат, коты, которые в это время ужинали на кухне, прекратили есть и стали надрывно тянуть носами к духовке. Всё хорошо, только джёрки получился светлый-светлый... Решила подкоптить на яблочных опилках. Получилось и пересушенно, и вообще неправильно время расчитала. Ямсовое пюре использовала тоже самое. А вот самое удачное в этом эксперименте -- "цукатная" клюква. Это полное УРА!
500г клюквы (американская клюква толстошкурая)
1 чашка сахара
1 чашка воды
1 сухой анчо
Растворить сахар в воде, довести до кипения, опустить в сироп очищенный от косточек и прожилок анчо и дать покипеть 5 минут. Засыпать в сироп клюкву, довести до кипения и выключить огонь. Аккуратно помешивать, чтобы вся клюква готовилась равномерно. Оставить остывать до комнатной температуры. Поскольку мы не дали жару агрессивно воздействать на клюкву, большая часть ягод осталась целыми. Во рту взрывается соком. Снаружи чувствуется остринка анчо. Сироп божественный. Изысканнейший соус. Можно и по-другому, можно нарезать тонкими колечками халапеньо или серрано. Со свежими чили тоже будет очень хорошо. Можно поиграть с добавками скотчей для "дымка".